中西“硬菜”對對碰

范琳琳

節慶假期、生辰、紀念日，人類所有的慶祝都離不開美食，而這一餐的主角無論如何都不會是健康養眼的綠色沙拉，而必須是以肉為主的“硬菜”，中外皆然。西方的感恩節上，因為食者眾，才會有體型碩大的烤火雞；中國南方水鄉的家族聚會，也必須有一道媽媽做的油亮俏然的東坡肉，方能顯示出生活的富足和家人的團圓。這些“肉味十足”的硬菜，他們在各自的文化習俗中扮演著什么樣的角色？從營養價值來說又有何不同呢？

東坡肉“比拼”烤火雞

1.東坡肉

說到東坡肉，自然會讓人聯想到著名詩人蘇東坡。蘇東坡不僅在文學上造詣頗高，也是著名的老饕，而且他自己也是烹飪高手。據說他十分喜歡吃豬肉，喜歡研究跟豬肉相關的菜式，還將做法寫于詩中：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”因為他在黃州上任后體會民生，為人民做了很多好事，百姓們為了感謝他便不約而同地送上豬肉。他收到后，就做成紅燒肉分送給修河堤的民工。大家贊其肉酥味美，肥而不膩，便以他的名字命名了這種菜肴，并一直流傳至今。

制作東坡肉需要選取上好的豬五花肋肉，以金華“兩頭烏”為最佳。把五花肉切成四寸見方，上席的則多為寸許方塊。先在鐵鍋里用黃酒、香蔥、姜、糖和醬油拌勻，令皮和肉都上色，“呈暗紅色”，然后擺放在密封的紫砂鍋中用小火燉4小時。燉好的東坡肉油潤嫣紅，肥而不膩，酥而不爛，甘香糯滑。

東坡肉除了調味料之外，只有豬肉一味主料，雖然不斷改善的烹飪方法盡量減少了此菜肴的油脂比例，但要想吃得更健康還是需要搭配新鮮蔬菜一起食用。

2.烤火雞

據說17世紀初期有一批主張改革的英國清教徒，因與當政者政見不合，不得不遠渡重洋，流亡美國。當他們飄洋過海，到達美國的東海岸時，看到一片荒涼，只有火雞和其他的野生動物，而此時當地的印第安人給予了他們熱情的幫助。在建立了新家園之后，為了感謝這些熱情的印第安人，他們將捕獲的火雞制成美味佳肴，款待他們的“恩人”。火雞跟咱們平時所吃的雞不一樣，最早是在墨西哥被馴化并作為食材廣泛使用。一般來說，火雞比家雞大3～4倍，體長有1米多，重達2～10公斤不等。正是由于體型龐大，因此只有在眾多人歡聚一堂的時候才能吃完一整只。而又因為它的肉鮮嫩可口，瘦肉率很高，蛋白質的含量高達30%以上，也成為了餐桌上受追捧的一道健康美食。

傳統的烤火雞是將火雞清洗干凈后，在腹部填入面包和各種蔬菜及調味料，之后放入烤箱烤制4小時，直到火雞完全熟透，雞皮變成深棕色即可。而烤火雞時雞油滴落而成的濃汁則被用來制成黏稠的肉醬，拌上紅莓果醬成為火雞的調料。

烤火雞在營養價值上有“一高二低”的優點。一高是蛋白質含量高，二低是脂肪低和膽固醇低，同時含有豐富的鐵、鋅、磷、鉀及維生素B族。火雞肉與其他肉類產品相比較，其所含蛋白質含量甚高，但是熱量和膽固醇是最少的；火雞肉中含有大量的不飽和脂肪酸，不會導致血液中膽固醇量的增加；火雞胸肉中的鐵含量也相當高，對于處在生理期、妊娠期的女性和受傷需調養的人而言，火雞肉是供應鐵質最佳的來源之一。

汆白肉“比拼”煎牛排

1.汆白肉

汆白肉是中國北方地區特有的美食，特別是在東北地區廣受歡迎，是滿族喜食的菜肴之一。滿族發源于東北寒冷地區，古時物流運輸和種植技術不及現代，冬日基本上沒有任何蔬菜可供食用，所以智慧的勞動人民就想到了用腌漬的方法來保存蔬菜，酸菜就是其中重要的一種。北方盛產白菜，所以酸菜常以白菜作為原料，口味酸爽清脆。我國西南部的酸菜也很出名，因物產更為豐富，因此品種多樣如薺菜、蘿卜等等，酸辣開胃、除濕健體。汆白肉并不只是一道肉類的“硬菜”，而是由多種食材集結而成，做成了火鍋的形式。這不僅讓人們在寒冷的冬天中可以感受到來自食材的溫暖，更能體會到親人朋友歡聚一堂時的熱鬧氣氛。

汆白肉除了有酸菜作為點睛原料，白肉自然是必不可少的。選擇上等的豬五花肉，先進行汆燙熬煮，變成名副其實的“白肉”，再放入砂鍋中與其他食材共同烹煮。傳統的汆白肉是以酸菜墊底，在鍋中層層鋪上凍豆腐、炸制的丸子和豆泡、切成薄片的豬五花肉、晶瑩剔透的粉條，大火燒開即成。

這道菜里，豬五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；酸菜中的乳酸可開胃提神，醒酒去膩，增進食欲，幫助消化，還能夠促進人體對鐵元素的吸收。需要注意的是，蔬菜在經過加工后維生素C含量會有所損失，所以不可長期只吃酸菜，最好食用新鮮蔬菜和水果來補充。整體來說，汆白肉同時集合了肉類、蔬菜、豆制品和淀粉幾大類人體所需營養，營養十分全面。

2.煎牛排

吃牛肉最早來源于中世紀的歐洲，當時豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，而牛肉則是王公貴族們才能食用的高級肉品。價格不菲的牛肉被搭配上當時也十分稀有的胡椒及各種香辛料一起烹調，只在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。至18世紀，英國已經成了著名的牛肉食用大國，而后也逐漸傳至歐美以及亞洲國家。目前，美國毋庸置疑是牛肉的最大消費國，其煎制牛排的吃法也風靡了全球。

好吃的牛排，首先要注意的就是產地及等級。一般來說，牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大、新西蘭、澳大利亞、日本及阿根廷等。新西蘭、澳大利亞和阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感；美國、加拿大則取玉米谷物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，口感柔嫩肥腴，多汁帶甜。而目前世界上最貴的牛肉是以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，肥瘦相間，肉質極細致。通常來說，煎牛排宜選用牛脊背部肉，根據個人口感需求不同可以使用牛內脊或者牛外脊。

牛肉是除了豬肉之外最重要的肉食了，不過相對于豬肉來說，牛肉的蛋白質含量高，脂肪含量低，對于需要控制體重、增長肌肉的人群來說是很好的選擇。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比例比豬肉更接近于人體需要，能提高身體免疫力，含有較豐富的鐵和血紅蛋白，對于處在生長發育期，及手術后、病后需要調養的人來說，有益補充失血、修復受損組織。