琢一世醬事

什么是釀造好酒的終極要素？除了氣候和釀酒技術，最關鍵的是微生物的生存環境。全長500千米的赤水河于白酒，就像波爾多于葡萄酒，無論哪一點都極適合釀酒。

從遵義出發一路往習酒鎮，殘破的公路沿著赤水河沿岸盤旋，兩岸壁立千仞，水流湍急。習酒廠就在懸崖上，遠遠望去，釀酒車間層層疊疊，從山上一直延伸到河邊石壁之上。隔著赤水河，對岸就是四川古藺郎酒。說這里是白酒釀制圣地一點也不夸張。

習酒鎮不過一條街，街上只有寥寥幾家超市、餐館、銀行、郵局，4 000多名習酒員工和當地居民的生計均與酒息息相關。

“沒有酒，就沒有這里的一切。”習酒公司副總經理曾凡勇說。1951年，這里還只有一家作坊和兩家民房。“黃荊坪”三個字道盡了它的貧瘠和荒涼。一度停工三年，“當時，就靠著政府撥的20塊錢用于恢復工廠。”不通電、不通車，釀酒的攤晾環節完全靠人工扇芭蕉葉來通風降溫，搬東西就人拉肩扛……曾凡勇說，在大山里做企業，靠的就是頑強拼搏的精神。從投資少的小曲白酒做起，逐漸釀回大曲濃香酒，“黃荊坪”慢慢變成“黃金坪”。

上世紀90年代，習酒名噪一時，然后瀕臨倒閉，也曾苦苦掙扎，前行每一步都是汗水。之所以能夠扳回局面，根本原因還是在于質量過硬。

赤水河畔的峭壁上，習酒興建了1 500多個窖池，每個窖池深3.6米，可以盛放28噸糧食。對于習酒來說，白酒仍是傳統手工業，整個釀造過程均遵循古法。窖池用條石窖發酵，大曲貯存6個月才投入生產。釀酒師強調天人合一，講究端午踩曲，重陽下沙，發酵時要前緩、中挺、后緩落，即工藝均按照微生物的生理周期變化。為何制曲選擇端午節？因為此時的溫度開始上升，有利于酵母菌的繁殖，從而可以制出高質量的曲。為何投料選擇重陽節？因為此時正是高粱的收割季節，避開高溫生產時節，便于人工控制發酵過程。

在整整一年的生產制造周期里，基酒需經過9次蒸煮，8次加曲，8次堆積糖化，8次入池發酵，7次取酒，3年陳儲，才能勾調出廠。“每一個操作環節都不能疏忽，而勾調則更是一門藝術。”

盡管機械的成本是人工的一半，但習酒沒有采用。“只有手工，才能釀出好酒。”曾凡勇說。譬如踩曲，雖然工業化能極大地提高產量和效率，但以此釀出的酒，始終比手工操作遜色得多。“紅糧造沙”階段也反復通過人力，類似制茶揉制，對紅糧顆粒進行揉制發酵，配合以反復蒸糧、窖藏，促使紅高粱進行多次發酵。“做酒是微生物采集的過程，腳踩手摸都會帶來微生物，機械化雖快，但做不了。”

為了提高精細化程度，習酒的窖坑只能容納更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，讓堆子充分與空氣接觸發酵。在攤晾過程中，習酒亦是人工操作。在高溫流酒環節，堅持只用十六管。因為冷卻管少，冷卻效果雖慢，但一些醛類和硫化物等有害物質卻能因此被蒸餾出來……

純糧手工釀造，過硬的質量讓習酒在白酒市場脫穎而出。即便在2013年全國白酒哀鴻遍野時，依然一騎絕塵。

走在車間，偶爾能聽到整齊的呼喊：“習酒！一、二、三，干！”聽起來像是酒令。“其實這是勞動號子。”手工釀酒必然需要大量人力，釀酒師們就喊著號子，給自己鼓勁，就像60多年前在峭壁上拓出黃金坪那樣，干勁十足。