樂在一碗中

張浩

煮得不好吃的叫白飯，吃在嘴里感覺還可以的叫米飯，而味覺和感覺都傳達出最好吃的叫銀飯。

——村嶋孟

2016年4月26日，日本大阪，大眾食堂。與往常一樣，食客們在飯點前來吃飯，卻被告知已是最后一天營業，這讓習慣了來這里吃料理的人們深感惋惜。而食堂的主人，已經85歲高齡的村嶋孟老人，在日本煮了一輩子的白米飯，被認為是日本稻米文化與料理傳統的捍衛者，也是日本“匠人精神”的代表，可謂“國寶級”大師。但現在，他決定帶著用了51年的鍋來中國尋米、煮飯。

水是銀飯的靈魂

許多人借著出游的機會去日本搶購電飯煲時，村嶋孟老人卻關掉了人氣爆棚的食堂，帶著自己使用了幾十年的老鍋來中國傳授煮飯的秘訣。盡管被譽為“仙人”，但村嶋孟老人仍然認為自己“尚未到頂級”，還將煮飯，直到死亡。

“我是20世紀30年代出生的，出生時就經歷戰爭，那時物資匱乏，能吃上一碗熱氣騰騰的白米飯，就是人生一大幸事。”村嶋孟這樣解釋自己的初衷。“曾經流落至撿面包配雜草充饑，因為經歷過饑餓，所以就想家人能夠一塊吃好，我就是帶著這個信念一直做到現在。”

懷著對米飯的特殊感情，自1963年開店以來，村嶋孟就堅持沿用古法，不用電飯鍋，只用灶臺蒸煮米飯。只是沒想到，他手里的這一口鍋竟然一直用了51年。在長達半個多世紀的探索中，老人也逐漸形成了一套精細復雜而又流暢連貫、堪與“茶道”相媲美的做飯工藝。老人烹制出的米飯，也因滋味格外自然、香甜而備受推崇。

煮了幾十年的飯，村嶋孟給自己煮的米飯和能吃到的米飯定了個標準：煮得不好吃的叫白飯，吃在嘴里感覺還可以的叫米飯，而味覺和感覺都傳達出最好吃的叫銀飯。“蒸飯的秘訣，第一是水、第二是水、第三還是水。”村嶋孟說。除了上乘的稻米之外，老人最推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。每當老人在蒸汽騰騰的廚房中，赤裸著上身堅守在白米鍋旁控制火候時，就像是一尊捍衛稻米文化與料理傳統的雕塑。

作為日本唯一也是最后一位“煮飯仙人”，在村嶋孟離開以后，日本再無“銀飯”可食，雖然遺憾，但他卻有更遠的夢想，那就是用中國東北的大米煮出更多的“銀飯”。“如果大米500克可多賣出一元錢，那也可以幫助到中國的稻米。”因為對歷史感到歉疚，村嶋孟用自己的方式“贖罪”，計劃用3年時間走訪中國各個稻米產區，尋找優質大米，并向所有人傳授煮飯的技巧。

來到中國后，村嶋孟公開了自己的烹煮過程，將煮飯的全部秘密對世人公開，毫無保留。雖然日本再無銀飯，但中國人對于“飯”的認識卻能得到加深。正如他所說：“飯，人之根本，我所做的只是最簡單的飯。”大道至簡，匠人精神需要老一輩與新一代的傳承。在日本村嶋孟找不到傳人，所以希望在中國能有更多人理解，并愛上簡單的一碗米飯。

散播世界的獨特米香

2016年5月30日，村嶋孟踏上“東北尋米”之旅，先后來到中國優質大米產地遼寧省盤錦市和黑龍江省牡丹江寧安市。無論走到哪，村嶋孟都保持著在日本的老習慣，每天煮一鍋米飯。怎樣才能煮出一碗地道的“銀飯”呢？這其實是一個比較復雜的過程，并非淘米、下鍋、點火這么簡單。

對村嶋孟來說，人是煮飯的關鍵因素之一。所以，他堅信只有強健的身體才有體力完成煮飯，并且是長時間煮飯這一過程。老人一直堅持每天早上四點就起床鍛煉，呼吸足夠的新鮮空氣，畢竟等待他的是長達15個小時的工作時間。在日本時，老人只選用長期合作的米店提供的米；而在東北尋米，他也有自己的心得：觸摸。認真觸摸優質的大米，能夠從指尖感受到米粒細滑的質感。如果只是普通的米，指尖則體會不到絲滑。

老人會在前一天將煮飯用到的自來水放入裝有優質白炭的大瓦罐中靜置一夜，目的是把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉，這也是煮飯出米香的關鍵步驟。第二天，老人開始選米、泡米。之所以稱之為泡米，是因為老人為了不讓濃白的淘米水被米粒吸收，一直用流水一遍遍沖洗，用力淘米搓去米粒外層影響口感的單粒淀粉，讓每一粒米充分碰撞、摩擦，還能增加甜度，僅是這一個過程就要用去40分鐘的時間。淘好的米，被老人放在專用的篩子里，濾掉多余的水分。之后，老人單手拿著鋁鍋，輕松將前一晚靜置的水舀入鍋中，加水后立刻蓋上蓋子，點火上灶，動作流暢，一氣呵成。

煮飯也是米飯好吃的關鍵，生米下鍋后，先大火，十多分鐘后鍋周圍冒出白霧，轉小火，大約7分鐘后米飯的湯汁開始要溢出來，老人會加蓋自己設計的雙層鍋蓋，與鍋嚴絲合縫，也提升內部壓力。整個過程，村嶋孟都寸步不離地守在灶臺前觀察火候和米飯吃水的情況，每隔30秒，都要轉動鍋蓋與鍋，讓內部均勻受熱。最后出來的米飯，粒粒剔透，口感筋道，只有吃過的人，才知道簡單的米原來也能這么香。而且，無論在哪里煮飯，村嶋孟都幾近“嚴苛”地要求使用土灶和自帶的古法炊具，遵循煮飯步驟的“鐵規”。

從東北尋米回來以后，村嶋孟寫了幾幅字，其中一幅寫到“交友須帶三分俠氣，做人要存一點素心 ；真味只是淡，樂在一碗中 ”。前三句來自明代學者洪應明先生的《菜根譚》，最后一句“樂在一碗中”，則是村嶋孟30多年前在西安買的一幅字畫上所寫，作者無從考究，但卻成了老人此生煮飯的“信念”。