淺談多糧濃香型白酒生產工藝控制

馮敏

（福建雙龍戲珠酒業有限公司， 福建 建甌 353100）

淺談多糧濃香型白酒生產工藝控制

馮敏

（福建雙龍戲珠酒業有限公司， 福建 建甌 353100）

多糧濃香型白酒出酒率高，貯存期短，特別是優質多糧濃香型酒更是受到廣大消費者的喜愛。近年來隨著科學技術的進步，對多糧濃香型酒的工藝及香氣成分的研究取得一系列成果，使多糧濃香型酒的產品質量有了很大提高，推動了整個濃香型白酒的快速發展。福建雙龍戲珠酒業有限公司是一家以生產多糧濃香型白酒為主的企業，提高雙龍戲珠系列白酒的質量是一項長期工作，以下就生產工藝控制等方面的實踐成果與同行分享與探討。

1 多糧濃香型白酒的風格特征與工藝

多糧濃香型白酒在感觀上具有“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾余凈長”的特點，在理化指標上，它的主要香氣成分的含量及量比關系特殊，己酸乙酯為它的主體香氣物質。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯之比為1：（0.5-0.7）：（0.2～0.7） ：（0.05～0.1）。表1為福建雙龍戲珠白酒色譜分析數據。

表1 雙龍戲珠白酒理化指標（mg/100ml）

多糧濃香型白酒的形成是由其自身獨特的工藝特性所決定的，其次是地理氣候條件、土壤與水質等其他因素的影響。多糧濃香型白酒在工藝上以高梁、小麥、玉米、大米、糯米為主要原料，采用中溫大曲為糖化發酵劑，用老窖泥窖池發酵，續糟發

濃香型白酒也稱窖香型白酒，分單糧濃香和多糧濃香，它的產量占我國大曲酒總量的50%以上。多糧濃香型大曲白酒一般都采用續渣法釀造，混蒸混糟，老窖續渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。要提高濃香型白酒產品質量，需要對影響濃香型白酒產品質量的生產模式和重要因素進行全面的質量技術控制，才能達到現代質量的要求。

多糧濃香型白酒；工藝控制；生產

2 多糧濃香型白酒生產工藝流程（圖1）

3 工藝流程說明

3.1 原料處理

多糧濃香型白酒所用的原料為多糧，所用原料應進行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒，過細，則酒醅易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。濃香型白酒采用中高溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，斷面整齊，邊皮薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。

在固態白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅出稻殼中的異味和有害物質，要預先把稻殼清蒸30-40min，直到蒸汽中無異味為止，然后出甑涼開，備用。

3.2 配料，拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節，配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據。做到“穩、準、細、凈”，對原料用量，糟醅加糠的數量比例等嚴格控制，并根據原料性質，氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

配料后，要進行潤料拌和。將所投原料和酒醅拌勻，并在表面撒上1層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

3.3 蒸酒，蒸糧

“生香靠發酵，提香靠蒸餾”說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發，濃縮 ，提取出來。同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸酒糟，后蒸糧糟。

3.4 打量水，攤涼，撒曲

根據發酵基本原理，糊化后的淀粉物質，必須在充分吸水后才能被酸作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟 迅速降低溫度，揮發部分的酸和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。攤涼操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40～60min，冬季20min左右。另外應注意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各和微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。

揚冷后的糧糟應加入原料18%—20%的大曲粉，可根據季節調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，發酵困難，用曲過多，糖化發酵加快。升溫太猛，易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3—4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。

3.5 入窖

糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5kg大曲粉，以促進生香。第一 甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上1層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。

入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

3.6 封窖發酵

3.6.1 封窖：糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平，抹光，以后每天清窖1次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防治窖泥干裂。

封窖的目的是使酒窖與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒，霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。

如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的已酸乙酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以應盡量采用泥封，在窖頂中央應留一吹口，以利于發酵產生出的CO2逸出。

3.6.2 發酵管理：多糧濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，加強對酒窖水分、酸度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。

4 工藝控制

多糧濃香型白酒香氣成分是由多種微生物在適宜的條件下緩慢發生生化反應共酵產生出來的物質所組成的，它要求成品酒已酸乙酯與各微量成分間的量比關系協調，才能達到口感上的醇香。我省濃香型白酒口感上普遍有青草氣，即乳酸乙酯略偏高。控制乳酸乙酯含量，提高優質酒率，加強工藝控制是一個有效的辦法。

4.1 原輔料要求

高梁、大米、糯米等原輔料應新鮮、無蟲蛀、無腐爛、無變質，顆粒飽滿均勻，粉碎粗中有細。高梁在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，對酵母繁殖有利，可降低酒的苦澀味，釀造用水要達到飲用水衛生標準；谷殼配入糧糟中，在蒸餾過程中起疏松作用，利于上甑穿汽，防止原料糟粘結，加入谷殼增加了酒糟的疏松度，也使發酵時母糟內含空氣適量，利于窖內微生物的生長。谷殼使用前也需清蒸除雜，以除去邪雜味，同時殺滅有害菌類。谷殼用量一般為原料的20%左右。

4.2 加強入窖條件控制，合理配料

多糧濃香型白酒要求出窖糟與原料混蒸混燒，冷卻后加曲入窖，烤酒蒸糧同時進行，要根據季節變化，多輪次出窖醅的質量，合理控制糧糟的比例及入池溫度。入窖條件的控制是整個發酵過程的前提，入窖前須掌握糟醅淀粉濃度，酸度，水份，入窖溫度一般控制淀粉濃度15%-17%，酸度2.0以下，水份55%-58%，溫度18-20℃酵母最適生產溫度為28-30℃，己酸菌、丁酸菌等功能菌的最適溫度為32-34℃。若入窖溫度高，前發酵期升溫過猛，淀粉液化和糖化加速，酵母過早地純化衰老，細菌迅速繁殖，造成生酸大，殘余糖分高，形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池溫度，使前發酵期溫度緩慢上升，霉菌和酵母微生物糖化發酵緩慢進行，對形成白酒中的醇甜物質如丙三醇，環乙六醇等比較有利，酒質綿柔，醇甜感較好。

4.2.1 入池酸度：母糟酸度的高低與發酵好壞密切相關，低溫緩慢發酵，產酸適中，發酵醅中的微生物生長正常，有利于己酸乙酯主體香的形成。

4.2.2 入窖淀粉：白酒生產中消耗1%淀粉，品溫升高2℃左右，控制入窖淀粉濃度也是降低升溫幅度的措施之一。一般控制入窖時糧糟比為1：4-5。視季節變化調整投料量，夏季應減少投糧量，以降低入池淀粉濃度。

4.2.3 水份：為達到入窖水分要求，采用90℃以上熱水淋漿，一方面促進糧食吸收熟透，另一方面使糟醅保持滋潤，為微生物的繁殖活動提供適宜的水份，便糟醅發酵均勻，達到緩慢糖化發酵的目的。水量視季節在規定范圍內增減，夏天58%，冬天55%。另外，曲藥是糖化發酵劑，應選用優質大曲、糖化力、液化力、酸活性較好，以利微生物的產酯產香。

4.3 重視窖池窖泥的管理

窖池是生產濃香型優質曲酒的基礎，濃香型白酒整個發酵期都是在窖池中完成的，濃香型白酒生產依賴于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中棲息繁殖著種類繁多，功能各異的微生物菌群，酒醅在發酵過程中產生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，產生酯香物質，增加酒中的芳香，已酸乙酯即是窖泥中的已酸菌，甲烷菌等產生酯化醇，遞氫體等協同作用產生的，一般窖齡越久，微生物在窖泥中累代越多，產酯增香作用越大，酒質越好。成熟的老窖泥細菌為104萬個.g-1，是新窖3倍，新窖若要自然達到老熟要20多年的連續馴化，現在人工配制的老窖泥在2年內也可達到，因此，窖池的保養也是生產中的重要一環。出完窖后，窖壁上附著的糟子一定要掃干凈，以免影響下輪次發酵。潑灑少量的酒尾，滋潤窖壁，防治水分蒸發干燥，以利窖壁中菌類的生長。若發現窖壁干裂、退化、污染，就要及時更換，為使糟醅產酯量更高，通常還要采用雙輪底工藝，即窖底層發酵糟醅遞長一排發酵期，以使糟醅與窖泥的接觸時間延長，雙輪底酒芳香物質含量可增加50%以上，生產出酒香氣更加濃郁，在調香勾兌時提高優質品率。

4.4 控制蒸餾過程，提取好香氣物質

經過40-60d的發酵期后，各種微生物代謝產物基本形成，它們是各種酯、酸、醛等香氣物質，都富集于發酵糟醅內，用蒸餾的方式提取糟醅的各種物質，在蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，酒中微量芳香成分也隨著發生變化，已酸乙酯餾出量隨著蒸酒時間的延長而降低，乳酸乙酯隨著蒸餾時間的延長而增加。用常規分析查定，蒸餾初期主要微量成分是酯、醛，雜醇油等，總酸先低后高；乙醇的聚集則初餾、后餾部分低，中餾部分高，40度以下的酒尾，用大汽蒸餾，已酸乙酯含量逐漸趨近于零。控制乳酸乙酯，緩火蒸餾是一項重要措施。蒸酒過程中裝甑要輕倒勻撒，邊穿汽邊上甑，用汽要由小到中，追尾時才用大汽，所得新酒按質入庫，酒頭酒尾回窖或串蒸。

5 總結

綜上所述，提高多糧濃香型白酒質量，要嚴格工藝操作，加強工藝技術檢測，以科學先進的手段指導企業生產出更多的優質產品。

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.10.004

TS261.4

A

1007-550X（2016）10-0048-04酵，混蒸混燒，分層蒸餾，經勾兌貯存后出廠，一般發酵期為40-60d，貯存期為半年以上。

2016-09-16

馮敏（1960-），男，主要從事企業管理工作。