菌菇寶藏食鑒

吳美芳

古人云：“生于地者曰菌，皆濕氣郁蒸而生”，意為在高溫和潮濕的地方，菇菌如何展示其生命力。如今有不少城中人也嘗試自家培植有機菇菌，有人選擇用天然環境種植，由腐木廚余中生產可食用的平菇、秀珍菇，如此好吃營養又不讓人發胖的各種菌菇，深得許多注意健康養生的人士喜愛。以下，我們將為你打開菌菇的萬千世界。

平菇抗癌

平菇中含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體的免疫力。平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合癥有輔助治療效果。

姬松茸抗病毒

具有健腦、消炎、益腎、降血糖、改善糖尿病、降膽固醇、增強精力、改善動脈硬化、防治心血管病等功效。被視為強有力抵抗濾過性病毒的物質，它能防止病毒和有害物體進入人體危害脆弱的組織，大幅度提高免疫功能，阻致癌物質有吸收、排泄作用。

草菇解毒

在所有菇類中，草菇的維生素C含量最高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。它具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，隨小便排出。還能減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。

雞腿菇潤燥

補脾益氣、潤燥化痰；對脾胃虛弱、食欲不振、體倦乏力、乳汁不足、陰虛肺燥、咳嗽氣短均有療效。

金針菇益智

在日本，人們稱它為“增智菇”或 “聰明菇”。金針菇中賴氨酸的含量特別高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，被譽為“益智菇”。

口菇助發育

口菇含鋅量比香菇要多，鋅是人體內一個非常重要的微量元素，小孩缺鋅影響其生長發育，比如說個子矮，對智力發育也造成一定問題，成人缺鋅則會出現整個生理功能的紊亂，口菇則是非常好的補鋅來源。

香菇養顏

香菇含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質。可抑制肝臟內膽固醇增加，促進血液循環，有降血壓、滋養皮膚等作用。不過要注意，發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養。

秀珍菇高營養

別名：小平菇、姬菇，秀珍菇屬于營養高，熱量低的健康食品，含有蛋白質、糖份，脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，其蛋白質的含量高于一般蔬菜。秀珍菇所含氨基酸種類十分豐富。其中含有人體所必需的八種氨基酸，長期食用有降低高血壓和降低膽固醇含量的功能。

雞油菌護眼

雞油菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素、粗纖維和鈣、鐵、磷等多種礦物質營養成分。經常食用可治療由于缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或干燥癥、角膜軟化癥、眼干澀癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。同時，還可以預防某些呼吸道及消化道感染的疾病。

零浪費主義

占地約兩萬英尺的菇菌圓設計好“圓”，每一個部份都有循環的功能。菇棚選址龍眼樹下，可阻隔陽光，令菇棚降溫兩三度，菇棚由舊宣傳橫額及地盤棄置磚砌成，由于菇最愛潮濕，故濕度70%以上就最舒適，棚內加入一條水管按時補水。收成后余下的菇廢，會用作菜田的肥料，種植秋葵、玉米、生姜等，經過循環不息的過程，體會大自然持續再生的節奏，減廢減到最盡，實踐無廢耕種。

潮種有機宅菇

除了菇菌圓，香港有機資源再生中心旗下的Food Cycle+品牌，也會每年春秋二次出品宅菇Goo Goo Cube，他們利用廚余及回收咖啡渣，轉化為有機菇包，放入大紙盒中，只需要在菇包劃十字，定時保濕，就可自家種出秀珍菇。

↓ 蘑菇堡現時生產白色及啡色兩種蘑菇，分大小兩種size。

← 看似平平無奇的培植室，由Edward設計，單是外墻最少有幾寸厚，達至隔熱功能。

秀珍菇 自種小日記

菇菌圓農場由一班愛菇菌的朋友于2008年成立，利用廚余廢木培植菇菌，收成后菇廢又會轉化為菜田肥料，減廢減到盡。農場一般于4至10月種秀珍菇、夏平菇及靈芝，由10月至4月就種冬平菇，而近日則是秀珍菇最理想的生長時間。

靈芝的肥料和秀珍菇一樣，只需增加一倍份量，在陰涼的空間下成長。

在潮濕而高溫的夏天，秀珍菇只需48小時，就能茁壯成長，即收即食。

菇“圓”廢物循環

每星期，職員由佛教慈濟基金會旗下的回收中心，回收約200個玻璃瓶返大埔種菇。他們還會上山執柴和收集裝修松木板，打成木碎，經過半年自然分解，再混合廚余、餐廳的有機豆渣和咖啡渣，成為菇菌的養料瓶。然后在實驗室植入菌絲，利用餅干、成衣等包裝袋封好瓶口。完成后，菇的生長期正式展開。以上這么多工序都只有6-7人做！負責人之一的李子君加入菇菌圓已3年，體會不少艱辛，“這里蚊子多，很難請人，有些農夫可能覺得太操勞而做不長，如果找到有心人可以一起做就最好。”她透過種菇，著實體會到“食物不易做”。另外他們正大量回收外賣塑膠食物盒作鮮菇保鮮盒，歡迎大家出一分力。

12小時秀珍菇的菌絲形成菇蕾，長出細小的平菇，菇頂部表面白色為主。

24小時秀珍菇開始吸收更多水分后，再向上生長。

36小時開始變得壯實，包括頂部呈傘形，而底部也有厚肉。

48小時秀珍菇準備分裂，期間會噴出孢子，繁衍下一代，此時就要收菇，避免菇身裂開，流失水分及營養。

耕種優質生活

雖然本地農業息微，但重視健康的人卻愈來愈多，Edward說：“城市人對于食物質量要求比較高，有機種植都是提倡健康，算是為社會服務。”蘑菇堡去年正式營運，約每六周是一個循環，種植過程需要監察蘑菇變化，心機不可少。

兩款荷蘭有機菇

菇場暫時培植兩種菇：啡菇及白蘑菇，“扒型”菇最受歡迎。而白蘑菇味道較清新，啡菇味濃，煮后有深啡色汁液。

兩款荷蘭有機菇

菇場暫時培植兩種菇：啡菇及白蘑菇，“扒型”菇最受歡迎。而白蘑菇味道較清新，啡菇味濃，煮后有深啡色汁液。

超簡易！自己燒烤菇

示范的大廚是Kelcin Ma，他做煙肉芝士焗大燒烤菇，材料包括大燒烤菇、芝士和煙肉。大燒烤菇在焗煮后保持鮮味，肉身水份飽滿。

先煎熱蘑菇，讓水份可以保存在菇身，不易被焗干身。

炒煙肉及芝士，可按個人口味加配料，例如胡椒、粗鹽。

將肉碎放上菇面，鋪上芝士，然后入爐，先預熱攝氏200度，焗約10分鐘，完成。

姬松茸升級菜譜

除了常見食用菇，專門培植姬松茸的IPC++ Foodlab，地下是餐廳，樓上就專門種植矜貴的姬松茸，天臺又種了有機菜、蕃茄及甜菊等，食材新鮮直送入饌。姬松茸被譽為“菌中之王”，具有多種營養又能抗氧化，姬松茸的多糖體含量是靈芝的5倍。

↓公司薄餅

用上自家種姬松茸、菠菜、自家制番茄汁及意大利莫薩里拉芝士。

香草姬松茸菌清湯

清湯有濃郁的姬松茸芳香，清甜微甘。

↓自家種姬松茸沙律

沙律以本地有機蔬菜為主，每日由農場新鮮運到。

↓每天鮮摘姬松茸

生食姬松茸最能吸收所有營養，上品姬松茸頂部有杏仁味，必須收割后7小時內食用，每日都賣斷市。

安全食用蘑菇技能Get√

蘑菇營養價值高，味道鮮美，很多人都愛吃。但在市面上挑蘑菇的時候，就會犯愁，到底要怎么挑選蘑菇好？為了讓蘑菇外觀更漂亮、延長保質期，有些商販會非法使用熒光增白漂白劑對鮮蘑菇進行漂白處理，它一旦被人體吸收后，就會影響神經系統，大大削弱人體的免疫力，加重肝臟負擔，過量接觸，還會成為潛在的致癌因素。在此，我們通過看、摸、聞，來鑒別蘑菇是否含增白劑。

看：一看蘑菇顏色，含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，在陽光下可產生紫色熒光，損傷部位顏色變化不明顯，用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照，如果有很亮的熒光點，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。

二看蘑菇包裝，一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白劑成分，會使蘑菇受到污染。

摸：摸蘑菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、干燥。

聞：聞蘑菇氣味：購買時，要選擇氣味純正清香，沒有發酸發臭發霉味的蘑菇。

洗蘑菇的方法

蘑菇身上的不同部位，營養含量也不同。對香菇等硬柄菌類來說，菌蓋比菌柄營養豐富，最適合食用的是新鮮的、嫩滑的蘑菇蓋。菌蓋營養含量最高，而且口感好，越往末端營養成分越少，另外根部也比較難烹制，所以最理想的吃法是把根最末端的部分剪掉。在清洗時，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。可在水里放一點食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長時間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位用鹽水泡過也不易洗干凈。如果是干蘑菇，最好用60—80攝氏度的熱水浸泡一會兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因為浸入了糖液而增加鮮美度。泡干蘑菇的時候可以不停地晃動水，使它發得更快。