冷飯

程乃珊

說到冷飯，頗有悲情。上海人形容生活凄孤無人照應(yīng)，就是“扒幾口冷飯?zhí)铒柖亲印保恍稳菔鼙M奚落委屈，就是“冷粥冷飯好吃，冷言冷語難受”；把人所共知或已做過的事重新拿出來說，稱“炒冷飯”，通常用以作了無新意之解。想當(dāng)初，同樣是一鍋香糯的熱騰騰的大米飯，憑什么就給剩下變得又冷又硬被孤獨地晾在一邊，成為多余的，真叫同“飯”不同命！

不過在現(xiàn)實生活中，至少我們一代，對冷飯卻是頗有敬意的。首先，小孩子不能剩飯碗頭，再則，即使剩飯餿了要倒掉，也不能直接潑在垃圾桶，而是要用一個牛皮紙袋包起來再扔掉，以示對糧食的敬畏之心。上海人其實一點也不討厭冷飯。冷飯是第二天早餐的主角——泡飯，如果已結(jié)鍋巴的冷飯，那更香更好吃。泡飯要篤得透，佐以澆上一層汪汪麻油的小白乳腐和油條，重糖重油炒過的大頭菜，就是很經(jīng)濟(jì)又很精致可口的上海百姓的早飯。還有，正因為是冷飯，飯粒都是散開的，用來炒飯最好；新鮮煮的飯，熱氣太重，飯粒都黏在一起，炒起來不容易；而冷飯在旺火油鍋中一炒，再加上雞蛋青豆香腸，似火鳳凰在烈火中脫胎換骨，重新被注入靈魂，成為中外聞名的揚(yáng)州炒飯。

由此而想，炒冷飯，其實是可以化平淡無奈為神奇，是一件值得興奮自豪的事。當(dāng)然，問題是炒的技巧和心思，還有火候、用料的搭配包括盛器的外觀……中國古語，士別三日當(dāng)刮目相看。不受重用或者尚未遇到伯樂的失意者，有如那一鍋孤零零地晾在鍋底的冷飯，我們不應(yīng)看輕或嘲諷他們，否則，就墮入世俗的勢利小人之中。正如會當(dāng)家會過日子的主婦或主男們，每天晚餐后，收拾好碗盞之外，必做的廚房功課，就是將鍋底的冷飯扒松，然后盛出來放在冰箱里。

從前冰箱不普及時，就必罩上紗罩放在陰涼通風(fēng)處，就是防它變質(zhì)，這就是呵護(hù)。呵護(hù)是我們?nèi)松魍旧系募佑驼荆覀兂３姷今R拉松賽場上，不時有車跟著并送上毛巾飲水，這就叫呵護(hù)。冷飯也一樣，將它們?nèi)釉陲堝伬锊焕聿徊牵鼈兙蜁l(fā)霉變餿，最后被扔入垃圾桶！而小心善待不讓它們變質(zhì)，保持新鮮，它們可以變成美味的龍蝦菜泡飯、奶油雞絲焗飯、咖喱葡國雞煨飯。好的焗飯必要用冷飯，如是汁液會滲透其中，吃起來不粘牙，有彈性……現(xiàn)在市面上一些餐廳偷懶，就用一勺現(xiàn)燒飯再澆上一勺菜料，那成蓋澆飯而不叫煨飯或焗飯。不論是煨、焗還是炒，都是一種火功，不得心急，慢慢細(xì)細(xì)燃撥而成，最后令冷飯?zhí)子靡粋€時尚的用語——華麗轉(zhuǎn)身。

坊間最大路的冷飯變熱飯的做法是，待電飯煲的飯已熟時，再將冷飯鋪進(jìn)去燜，這叫“回爐”。當(dāng)然，冷飯也可以蒸熱，但切忌放在微波爐里“叮一叮”，速度是快了，但正因為太快，往往會熱得不透，外面燙嘴而內(nèi)里是冷的，有的飯粒還會變成干巴巴硬撬撬的，如夾生一樣。所以講，冷飯可以炒、焗、燜、蒸，就是不能“叮”。可見，要讓冷飯變成熱騰騰香噴噴的熱飯，頗要下點心思。須知，“重生”，是一個多么令人敬畏仰望的境界！

我們常說的炒冷飯，明明是很值得興奮，很激發(fā)創(chuàng)意的，怎么會變成現(xiàn)今這樣死氣沉沉的解釋？說到底，今天不少創(chuàng)意，從文學(xué)藝術(shù)到建筑設(shè)計，主題永遠(yuǎn)就是愛情、死亡、人性的善惡，還有光和線條的分合處理，七個由低至高的音符……千百年來，這些看似已被用濫了的創(chuàng)作元素，卻被不斷炒冷飯，因火候、配料等種種的變幻而不斷炒出曠世的經(jīng)典和絕品！由此想到“炒作”一詞，與“炒冷飯”一樣，此詞似也頗有貶義，其實不然。“炒作”里的“作”，可圈可點，是花心思開發(fā)創(chuàng)意的內(nèi)涵。當(dāng)然，“炒作”萬萬不能做成“炒詐”，那就完全不同了。

所以說，天生我材必有用，即使一時淪為無奈的冷飯，仍有大把機(jī)會重生復(fù)活，當(dāng)然，這還有賴社會的呵護(hù)。