饅頭的變化

程赤兵

明朝張岱《夜航船》載，諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時河水洶涌被阻。有人建議，要用人頭祭祀，瀘水才能風平浪靜。這個建議被諸葛亮否決：“我仁義之師，怎么能隨便殺人呢？”他采取的辦法是用面做皮，豬羊肉塞在里面，“像人頭而祭之”。張岱說，“后之有饅頭，始此”。

可是不對啊，諸葛亮做的這個“饅頭”，里面有肉餡啊，明明是包子，怎么能說是饅頭呢？其實這沒什么奇怪，古代對食物的稱謂和現在多不一樣，在很長一段時間內，饅頭就是指包子，直到宋朝，才進入饅頭與包子稱謂并存的年代。《水滸傳》中說孫二娘開黑店，賣的也是“人肉饅頭”。直到現在，南方一些地方，還把包子稱作饅頭，比如“生煎饅頭”，肯定是帶餡兒的，就是“生煎包子”。

岳飛的孫子岳珂寫過一首《饅頭詩》：“幾年太學飽諸儒，薄伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”這饅頭說的不是包子又是啥？另有記載，北宋太學食堂的主食，春秋是炊餅，夏天是冷淘（涼面），冬天就是饅頭。有天宋神宗突然想知道學生們吃什么，就叫人拿點學生的飯來嘗嘗。那天正好吃饅頭，皇帝嘗了嘗肉饅頭，說了句話：“以此養士，可無愧矣。”那時的皇帝，還是很心疼知識分子的。“幾年太學飽諸儒”，說的就是學校食堂的伙食：包子。

既然包子叫了饅頭，那真正的饅頭又叫什么呢？明朝于慎行《谷山筆塵》說，唐玄宗出奔四川的時候，路上沒吃的，是楊國忠自己掏了錢買了胡餅給唐玄宗吃。這胡餅，就是蒸餅。因為上面撒了胡麻，所以叫胡餅。古代把大量面食稱作餅，比如面條就叫湯餅、水引餅、素餅。那么這蒸餅，就是現在的蒸饅頭了。

蒸餅的稱謂一直沿用，可到了宋仁宗的時候，變化了。宋仁宗名字叫趙禎，“禎”與“蒸”音近，老“蒸餅蒸餅”地叫不是犯忌諱嗎？于是就改了，新名字叫“炊餅”。沒錯，就是武大郎賣的炊餅。很多文藝作品把武大郎賣的炊餅理解成燒餅，是完全錯誤的，武大郎賣的，實際就是現在的饅頭。

唐朝英國公李勣在家請客吃飯，席間有位客人習慣性地把蒸餅皮兒撕下來。李勣語重心長地批評他：“要吃到這餅，得翻兩遍地，然后下種、除草、澆水、收割、打場，再過碾子過籮成了面，然后蒸成餅。你小子為啥要撕皮兒啊？也就是在我這兒，要是在你爹那里，看不砍了你的腦袋。”說得那小伙子滿臉羞慚。這么批評人的，李勣不是頭一個，此前還有隋朝的華州刺史王羆。王羆對喜歡撕蒸餅皮兒的客人是這么說的：“此餅大用功力，然后入口。公裂之，只是未饑，且擎卻。”看來您是不餓啊，那等會兒再吃吧。

不知道現在吃饅頭撕皮兒的人多不多，其實有人還專愛吃皮兒呢，饅頭皮兒挺好吃的。