魚香肉絲確有“魚”

嫣然

以前在廣州的時(shí)候，有次在個(gè)深巷小店，隨口點(diǎn)了個(gè)魚香茄子，過一會(huì)廚房沖出來個(gè)人問，咸魚沒有了，做不了，讓換個(gè)菜。一桌北方人先是石化，繼而捧著肚子大笑——買老婆餅也不附送老婆呀，誰點(diǎn)魚香茄子還指望菜里有魚來著。哪怕過了好多年，每每說起南北差異，魚香茄子都能拿來調(diào)笑一番。

概念里的“魚香”，大概是泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽調(diào)制而成，要紅，要辣，要酸，還要甜。但從頭到尾，看不見魚的蹤影。直到去餐廳吃飯，才知道自己是孤陋寡聞。魚香肉絲里，還的確是有魚。

掌柜未央說，他們做魚香肉絲，依的是古法，紅油可不是拿郫縣豆瓣來炒，傳統(tǒng)上要用魚辣子。所謂魚辣子，是腌剁椒的時(shí)候，要先選好二兩左右的稻田鯽魚，凈水禁食三天，淘米水兩天，吐盡泥沙，清凈魚腸。這樣的魚放在壇底，上面碼辣椒，封壇，過半年打開來，鯽魚已經(jīng)化為無形，辣子卻有了特別的風(fēng)味。

聽人這么說，猛地想起以前讀車輻先生的《川菜雜談》，說起四川產(chǎn)二荊條紅海椒最有名的地方，就是拿二荊條跟鯽魚同泡于菜壇里頭，咸香、微酸、回甜。想象在四川那些小蒼蠅館子的后廚，廚師從壇子里小心地盛出鯽魚靈魂飄香的泡椒，燒出紅油，勺起勺落，青椒絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、木耳、肉絲在鍋里翻滾，然后門簾一掀，端出一盤魚香肉絲來，就覺得有種江湖兒女的豪氣。

在《舌尖上的中國》里有雷山魚醬，參觀廣東九江雙蒸博物館的時(shí)候，也有把肉放在酒壇子里一起發(fā)酵的工序。我們?yōu)槭裁聪矚g那些浸泡了魚肉靈魂的味道？因?yàn)轸~類肉類蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生氨基酸，這是鮮甜口感的秘密。廚房大概是人類最早的化學(xué)試驗(yàn)場。醋、醬、酒、豆腐、乳酪、面包都是時(shí)間疊加了復(fù)雜化學(xué)變化的結(jié)果。這些變化馴化了人類的味蕾，讓我們從茹毛飲血的簡單粗暴，走向了豐富迷人。

只是，如今大半的館子，就著現(xiàn)成的郫縣豆瓣，加糖加醋加味精，弄出來的味道，讓真正的魚香，跟化在泡椒中的鯽魚一樣，再也覓不到蹤跡。在某一個(gè)家常菜的菜單上，在某一個(gè)外賣O2O的盒飯里，我們離詞語的本源越來越遠(yuǎn)。