牛蒡，宜藥宜菜宜健康

念安

牛蒡，這個在《本草綱目》《藥性論》中早已有所記載的藥食同源食材，如今卻搖身一變，具有了“留日歸來”的背景。形似山藥的牛蒡，大約在一千年前由我國傳入日本，墻內開花墻外香，深受日本人民喜愛，逐漸變成日料中特別常見的食材，因此也有“東洋參”之稱。在日本主婦眼里，牛蒡隨和又百搭，不僅能去除海鮮、肉類的腥味，彼此相映成趣，而且牛蒡的根、莖、葉都能被用來加工成美食，做小菜、入火鍋、做成天婦羅，無一不可。

近幾年，隨著人們對食物保健功效的不懈追求，牛蒡茶、牛蒡提取物等保健食品在國內逐漸熱銷，這股熱潮反過來又促進了這位從東洋留學歸來的“蔬菜界才子”回歸中國百姓餐桌。

◎入藥，利咽消腫、輕身耐勞

傳統醫學中常用牛蒡的成熟果實——牛蒡子作為疏散熱毒、消腫利咽的良藥。而牛蒡本身性味也偏苦寒，功效和牛蒡子接近，故而常被用來治療風熱感冒、咳嗽以及熱毒積聚引起的便秘、耳鳴等，尤其對于內熱引起的咽痛、牙齦腫痛非常有效。就連牛蒡的嫩葉也有很好的消腫作用，搗碎后外敷在紅腫熱痛之處，可加快痊愈。

《本草綱目》中還記載，長期服用牛蒡可以“通經脈、除五臟惡氣，輕身耐勞”。這一說法也得到了現代科學研究的證實。盡管缺乏臨床實驗結果支撐，但已經有較多動物實驗結果證實：牛蒡提取物具有降低血糖、降低血脂以及增強免疫力、預防癌癥等作用。牛蒡中膳食纖維的含量極其豐富，能夠延緩腸道內血糖、血脂吸收速度，協助控制血糖和血脂上升，此外其幫助腸道蠕動、促進排便的效果也很好。而牛蒡根莖中大量的牛蒡多糖等植物活性物質則能起到提高免疫力等作用。現代人常喝牛蒡茶，多取其降低血糖血脂，促進排便等功效。日本女性對牛蒡茶特別青睞，相信其能幫助減脂控重。不過在這里也要奉勸大家一句，即便牛蒡茶的功效再好，也要注意“管住嘴邁開腿”，否則能量攝入大于消耗，依舊無法維持窈窕身形！

◎入菜，清爽脆韌、葷素皆宜

雖說牛蒡在我國早先多為藥用，但其實也有很多將其作為菜蔬食用的記載，如《本草綱目》中記載：“牛蒡古人種子，以肥壤栽之。剪苗汋淘為蔬，取根煮曝為脯，云甚益人，今人亦罕食之。”不過由于牛蒡天然帶有一種“土腥味”，一些朋友可能不容易接受，因此可以在烹制時準備一盆加入少許白醋的清水，將去皮牛蒡浸泡片刻再烹制，不僅可以去除“土腥味”，還能防止牛蒡暴露在空氣中氧化變黑。

牛蒡能量很低而維生素、礦物質的含量較高，尤其是胡蘿卜素的含量非常高。一些實驗發現，牛蒡中鈣和鐵的含量也很高。這樣營養豐富、不增加熱量又能促進排便的牛蒡，十分適合減肥人士食用呢。新鮮牛蒡根莖脆韌彈性十足，切絲爆炒、切片燉湯、切丁煮粥時口感都較為爽脆。

◎挑鮮牛蒡，做健康菜

為了保證烹飪成菜肴的口感脆嫩不柴，一定要選擇優質新鮮的牛蒡。一般來說，牛蒡根莖長度在60厘米，直徑2厘米左右，上下粗細均勻、筆直無分叉，且表皮光滑不粗糙，呈現正常的淡黃色而沒有黑斑的更好。一個實用的竅門就是，挑選時用手握住牛蒡一頭上下晃動，另一端如果很有彈性的隨之上升下垂，則說明牛蒡水分充足，非常鮮嫩。

用這樣鮮嫩的牛蒡去皮切絲，與裹上薄薄一層水淀粉的嫩牛肉、新鮮勁辣的紅椒絲一起爆炒，出鍋時淋上少許醬油、料酒，再撒上黑白芝麻，只需4～5分鐘，即可收獲一盤紅黃相間、脆嫩爽口的紅椒牛蒡滑牛柳了。牛蒡的清涼特性搭配紅椒的火爆性格，更能突顯牛肉的鮮嫩可口，正是初秋時節不可多得的一道“好吃不上火”的美食哦！