絕味泉水魚

阿友

皖浙贛三省交界的中國第一狀元縣休寧，恰位于神秘的北緯30度線附近的人間秘境，是一片山林的王國。板橋鄉地處休寧南部，是久負盛名的山水畫廊新安江源頭之一。板橋山高林茂雨沛泉豐，在凈水與清涼氣候潤澤下，特產一種與徽菜一絕“臭鱖魚”齊名的珍稀美味——板橋泉水魚。板橋泉水魚早在南宋時就有先人喂養了，至今已有600多年歷史。先人建塘之初主要用于防火消災，后來才利用起來養幾條魚供自家過年過節享用。泉水魚因終年少見陽光，生活在海拔300-800米、4-12C°清冽流動的幽冷山澗中，魚體色澤烏黑，故又稱“板橋黑鯇”。又因其一年生長不足半公斤，從魚苗長到2公斤成魚至少需5年，故此特產更顯珍稀。江南有名的文人美食家談正衡先生，在他的《梅酒香螺嘬嘬菜》一書中，就將板橋泉水魚列入江南著名美食之一。

仲春一日，從休寧縣城向西行一小時，便至浙嶺公路邊的板橋鄉徐源村。放眼搜尋，半山腰零星人家房前屋后，溪澗邊都有用石塊砌筑的池塘。徐源村有80多口魚塘，為增色魚文化內涵，村口建起一座巍然聳峙的灰底紅字石墻地標，一只3.25米高的泉水魚模型正噴著水花，占地300多平方米的魚味體驗館已經建成即將納客。2015年，休寧縣山泉流水養魚基地成功躋身國家重要農業文化遺產，成為安徽山泉流水養魚第一鄉。越過一條小溪，在70來歲的胡老伯屋子西邊，終見到傳說中的泉水魚兒。眼前的魚池挖得很深，水面離地面至少兩米，四周青石壘砌成壩。水池面積僅為一張桌子大，水清見底更顯清幽，似以小石潭稱之更貼切。石潭上空，蔥郁杉樹旁葡萄藤枝葉形成的蔭翳，使魚兒休憩的深凼上方能避陽光直射。石潭巧借地勢引溪澗上游泉流，利用落差鑿洞讓溪流徐徐打著旋渦注入潭內，再從底部泉眼滲出，池內時刻處于“活水流入，活水流出”的狀態，終年保持4尺左右水位。池中，50多條尺余長的草魚攢堆間雜幾條紅鯉，氣定神閑從容擺尾游弋，更有一大群活力無限的小魚如影相隨，艷陽下，池魚疊人影，野趣兀自生。

步入徐源村中，只見穿村而過的小溪兩邊密布大大小小魚池，池內放養幾十條到一百多條泉水魚，而泉水魚的食物為山民就地取材的苦馬菜、玉米葉、野草、水草等自然野生植物，絕不用飼料。養殖泉水魚技術簡單，加上當地水質好水溫低，魚也不易生病，幾乎100%成活。以十幾平方米小塘為例，通常放下去100條魚苗，5年后最高產魚150斤，由于生長周期長，一般每公斤售價在140元以上，減去成本最少能凈賺三四千元。

流連徐源村頭，令人詫異的是，這么金貴的魚兒養在戶外，竟然家家無人守護，更無任何防盜監控設施。村干的解釋是：小山村民風淳樸，泉水養魚蔚然成風，故有村落與魚池共生、人與魚相伴的和諧醉美畫卷，也是山民們對“靠山吃山、靠水吃水”綠色發展的生動詮釋。由于生長緩慢，冷水魚的壽命相當長，當地村民多把養魚和養寵物一樣來對待，對魚兒也寄托了深深的情感。這不，今年75歲的汪老太家中至今還養有一條46歲25公斤重的魚，身長1米有4。前年，一個江西游客出價6000元，軟磨硬纏老人兩天硬要買走魚王，可老人不為所動反一口回絕，“魚王就是我的孫子，更是我家鎮宅之寶，誰見過拿孫子當搖錢樹使的主嗎？”原來，老人一直把家中人才輩出和睦安康看成是魚王恩庇所得，對魚王自然寵愛尊敬呵護有加。如今，魚王成了村里一景，游客一來總要慕名欣賞。

傍晚，淅瀝春雨中，期待中的泉水魚大餐終于上桌。只見兩只大砂鍋中尤物紅（火腿）、綠（香菜、青蔥）、白（魚湯肉）、黃（魚骨）四色交相輝映，魚身湯與清蒸火腿魚頭兩個菜雖是農家粗做卻香汁沸騰，散發出令人垂涎的濃香，迅速在空氣中彌漫開，只是沉醉般努力去深嗅便已是至尊享受。夾塊魚肉放到嘴邊，一股清香沁人心脾，魚肉入口即化，輕嘬一口乳脂般濃湯，醇香撲鼻，舌尖味蕾剎那間遭遇從未有過的撩撥挑逗，快感起舞妙不可言，而火腿清蒸出的魚頭肉鮮嫩滑爽有韌勁，口感非常細膩。老板稱，泉水魚營養豐富，入菜紅燒、清蒸皆可，烹制后魚肉潔白如凝脂，魚骨淡黃柔軟，富含膠原蛋白與硒元素，具有抵抗衰老、軟化血管、益腸明目等功效。

絕味泉水魚雖堪稱山珍極品，但這些美容養顏之類保健功效是商家毫無根據的自賣自夸嗎？非也。

2014年秋季，板橋泉水魚一批5年魚齡樣本經黃山學院分析測試中心檢測后出具的報告表明：硒（ug∕g）58.47，鋅（ug∕g）72.32，鐵（ug∕g）73.32……將檢驗報告上的數據與《中國食物成分表2012年修正版》上公布的普通草魚指標進行對比發現，板橋泉水魚因其有機化的原生態喂養方式，以極高的綜合營養價值遠遠超過了普通魚類。以硒為例，普通草魚含量只有6.66，而“板橋泉水魚”則高達58.47，接近10倍之多。泉水魚鈣含量高達293.48，鐵含量為72.32，而膽固醇含量只有28.76，脂肪僅有1.26，相對于普通草魚的38、0.8、86、5.2，板橋泉水魚有益物質含量高，有害物質含量極低。為挖掘美味潛力，2014年板橋鄉政府與黃山學院烹飪教研室合作，對泉水魚菜品進行深度開發和包裝，將每條魚的魚肉、魚皮、魚骨還有內臟全都利用起來，研發出具有江南徽式特色的饕餮“全魚宴”：清湯魚丸、枸杞魚米羹、涼拌魚皮、香酥魚條、金湯魚片、鍋仔煨魚、麻椒魚丁……清湯魚丸，湯汁奶白，形如其名，醇香味鮮；香酥魚條，松軟嫩香，盤中齊整；金湯魚片，椒蔥相映、咸辣相宜……每一道菜，可謂都將泉水魚的精華濃縮在味蕾上充裕釋放，把泉水魚獨特的肉質和口感傳遞給天南海北食客。

美景與美味聯姻，才可謂佳偶天成珠聯璧合。與徐源村隔山相望的呈村當下正是油菜花的海洋，浙水河將小山村巧奪天工地圍成了一個近200畝天然圓形。春天，騎行花海間，徜徉在綠色仙境與生態天堂中，芳香的空氣變得至純，飽受城市霧霾荼毒的肺一下子得以自在清新呼吸，大腦也驟然亢奮靈動起來。視野所及，粉墻黛瓦的徽州民居星羅棋布點綴其間，好一幅天人合一的絕美畫卷。目前，板橋鄉擁有500多口魚塘，開辦了20余家漁家樂，除了賞花、吃魚，還可徒步穿越橫跨皖贛兩省的浙嶺古驛道，登頂吳楚分源尋幽訪古。始建于唐代的徽饒古道，是連接安徽休寧和江西婺源的一條古驛道，全長7500米。2015年，板橋鄉對境內從履安橋到吳楚分源界碑段約3000米古道進行了加固修復，修復后，部分被湮沒的青石板重見天日，堆婆塚、繼志亭恢復了歷史原貌，沿線的灌木雜草、亂石也被清理干凈。踏上青苔密布卵石累累的古徽道青石臺階，沿十八折盤旋而上，一路泉水淙淙耳畔天籟縈繞。登上山腰驀然回首，青山蔥翠松濤輕吟，巍巍群山盡收眼底。山坳處，零星粉墻黛瓦村落靜靜地安落在花團錦簇的綠色盆地里，令人胸襟大開壯懷激越。

如今，大山里的板橋泉水魚早已聲名遠播，游進上海灘、杭州灣、金陵城等大都市，點綴了都市人假日盛宴。告別板橋的歸途上，回味著泉水魚美味，我油生妙想：休寧籍狀元數量居全國之首，新中國70多位皖籍院士中，休寧籍就占6位。一個山區小縣，何以誕生這么多經天緯地之才？恐不僅是因休寧貼近“程朱闕里”的古徽州篁墩，又與朱熹桑梓婺源為鄰而飽受文韜熏染之故，最關鍵的也許是吃了不少健腦益智的泉水魚，方使他們擁有發達的大腦吧？