采后預處理對羊肚菌保鮮效果的影響

張沙沙,朱　立,曹晶晶,鄧雅元,郭永紅

(昆明菌苑食品有限公司,云南昆明 650223)

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采后預處理對羊肚菌保鮮效果的影響

張沙沙,朱立,曹晶晶,鄧雅元,郭永紅*

(昆明菌苑食品有限公司,云南昆明 650223)

為了研究不同采后預處理方法(普通預冷、減壓預冷、臭氧處理、原態(tài)和整理態(tài))對羊肚菌保鮮效果的影響,本實驗對野生羊肚菌在貯藏期間理化指標(呼吸強度、失重率、可溶性固形物含量、細胞膜透性和感官品質)進行測定分析。結果表明:減壓預冷可以降低羊肚菌子實體的呼吸強度,推遲呼吸峰的出現(xiàn),降低呼吸峰值,可以使可溶性固形物含量一直保持在較低的水平,能夠更好保持細胞膜的完整性,并且整理態(tài)的保鮮效果優(yōu)于原態(tài)。其中,以去泥腳后用流動自來水輕輕沖洗,再自然晾干或用冷風機吹干后采用(800±50)Pa的壓力于(1±0.5)℃下減壓預冷的預處理方式效果最好。

羊肚菌,減壓預冷,臭氧,原態(tài),整理態(tài)

羊肚菌(Morels),俗稱羊肚蘑,羊肚菜,隸屬于子囊菌亞門(Ascomycotina),盤菌綱(Discomycetes),盤菌目(Pezizales),羊肚菌科(Morchellaceae),羊肚菌屬(Morchella)[1-2]。羊肚菌營養(yǎng)豐富,風味獨特,深受人們的喜愛,被奉為宴席上的美味佳肴,價格十分昂貴。羊肚菌不僅含有豐富的蛋白質、多糖、粗纖維、葉酸、維生素等多種營養(yǎng)成分,而且約含有19種氨基酸,其中賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸等八種人體必需氨基酸占氨基酸總量的49%,高于一般食用菌的25%～40%[3-4]。羊肚菌具有抗腫瘤、保肝保腎、降血脂、抗血栓、抗輻射等保健功能[5]。

羊肚菌含水量較高,組織脆嫩,極易腐爛變質,受機械損傷后容易受微生物侵染而造成發(fā)霉、軟爛甚至腐臭。采摘后,常溫下放置1～2 d內,子實體會大量失水、褐變甚至腐爛,導致羊肚菌商品價值下降甚至喪失。一旦羊肚菌采后不能及時銷售而導致積壓,企業(yè)和農民會遭受巨大的經濟損失。因此,延長羊肚菌采后貯藏期和貨架期,是羊肚菌產業(yè)化發(fā)展迫在眉睫的大事。楊威[6]采用6%的棘托竹蓀菌絲體對羊肚菌進行涂膜保鮮,發(fā)現(xiàn)其抑制了羊肚菌的呼吸作用、蒸騰作用及營養(yǎng)成分的過度損失。目前國內外學者對羊肚菌保鮮的研究較少,而不同預處理對羊肚菌的保鮮效果有何影響尚未見報道。本文通過普通冷庫預冷、減壓預冷、臭氧預處理、原態(tài)(不去泥腳、不清洗)、整理態(tài)(去泥腳、清洗)等預處理方法,研究其對羊肚菌保鮮效果的影響,以期為羊肚菌的采后保鮮實踐提供依據。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

表1　羊肚菌感官評價標準

羊肚菌云南昆明,挑選無病蟲害、大小基本一致的用于實驗。

WYT手持糖度計成都泰華光學有限公司;YX-306BGS果蔬呼吸儀北京宇翔電子應用技術有限公司;FE30電導率儀梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DGG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱上海森信實驗儀器有限公司;JYL0.1*2A 2真空減壓冷藏實驗機上海善如水保鮮科技有限公司;HW-ET-I-5g臭氧發(fā)生器廣州市環(huán)偉環(huán)保科技有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1樣品處理方法購買的羊肚菌平均分成五組,分別進行以下處理：A1去泥腳,用流動的自來水輕輕沖洗,自然晾干或用冷風機吹干,放入減壓冷藏實驗機中進行減壓預冷,壓力為(800±50)Pa,溫度為(1±0.5)℃,時間為2.5 h,預冷結束后用溫度計插入羊肚菌中心,溫度為1 ℃;A2不去泥腳,不清洗,保持原態(tài),直接放入減壓冷藏實驗機中減壓預冷,壓力為(800±50)Pa,時間為2.5 h;A3不去泥腳,不清洗,保持原態(tài),參照邢淑婕等[7]的方法,使用濃度為3 g/h的臭氧發(fā)生器處理15 min后裝入PE袋中密封;A4去泥腳,用流動的自來水輕輕沖洗,自然晾干或用冷風機吹干,使用濃度為3 g/h的臭氧發(fā)生器處理15 min后裝入PE袋中密封;A5不去泥腳,不清洗,放入普通冷庫((1±0.5)℃)中預冷8 h,預冷結束后用溫度計插入羊肚菌中心,溫度為1 ℃。

將處理后的樣品分別裝入同種材質(PP),同種型號(24 cm)的橢圓形托盤中,并用0.03 mm PE保鮮膜密封,每個托盤中裝200 g左右,每個處理重復4次,置于(2±0.5)℃的環(huán)境中貯藏,貯藏期間每隔48 h測定水分含量、失重率、呼吸強度、可溶性固形物含量及相對電導率。

1.2.2指標測定

1.2.2.1好菇率好菇率(%)=(1-腐爛子實體個數(shù)/貯前子實體總數(shù))×100

式(1)

1.2.2.2失重率失重率(%)=[貯前鮮重(g)-貯后鮮重(g)]×100/貯前鮮重(g)

式(2)

1.2.2.3呼吸強度呼吸強度=M/22.4×ΔPPM×273/(273+T)]×(Ba/101325)×V/W/H

式(3)

其中:M為氣體分子量;ΔPPM為測定前后二氧化碳的體積濃度值/ppm;T為攝氏溫度/℃;Ba為壓力;V為呼吸室內氣體體積/m3;W為樣品質量/kg;H為呼吸時間/h。

1.2.2.4可溶性固形物含量參照曹健康等[8]的方法,稍作修改,隨機選取3～5個子實體,切碎后在研缽中搗碎,用干凈的紗布榨汁,用小滴管取少量汁液滴在折射儀棱鏡的毛玻璃上進行測定。

1.2.2.5相對電導率參照董樹剛[9]的方法,稍作修改。每次隨機取4只羊肚菌,用打孔器分別從不同部位取出圓片若干。混勻后,準確稱取各樣品2. 000 g,分別置于50 mL燒杯中。用電導率儀測定浸提液的電導率(C0),再在沸水中浸提5 min,冷卻至常溫后重新補充至30 mL,測定浸提液電導率(C1)。按式(4)計算出羊肚菌的細胞膜滲透率Le。

相對電導率Le(%)=C0/C1×100

式(4)

1.2.2.6感官評價羊肚菌的感官評價分為4項,即色澤、形態(tài)、氣味、口感(熟化后),滿分各10分,合計滿分40分,羊肚菌的感官評價標準見表1。由經過專業(yè)培訓的5人組成的評價小組對實驗樣品進行感官評價,結果取平均值。

1.3數(shù)據統(tǒng)計與分析

采用SPSS 11.5和Excel 2007軟件進行數(shù)據整理及統(tǒng)計分析。

2　結果與分析

2.1不同預處理對羊肚菌好菇率的影響

不同預處理對羊肚菌貯藏期間好菇率的影響見圖1。

圖1　不同預處理技術對羊肚菌貯藏期間好菇率的影響Fig.1　Effects of pretreatment on integrity of fruit bodies in morels during storage

由圖1可以看出,羊肚菌貯藏第9 d,處理組A3的羊肚菌好菇率只有40%,處理組A4好菇率為60%;在第13 d,處理組A3已全部壞掉,處理組A4、A5的羊肚菌70%壞掉,因此第13 d處理組A3、A4、A5不能繼續(xù)測定指標;而在第19 d,處理組A1仍有80%的好菇率,處理組A2有40%的好菇率;在第21 d,處理組A1的好菇率有60%,A2好菇率僅有30%。因此,羊肚菌貯藏期間,減壓預處理的好菇率大于臭氧預處理和對照,其中整理態(tài)的羊肚菌貯藏期間好菇率大于原態(tài)。

2.2不同預處理對羊肚菌失重率的影響

羊肚菌在貯藏過程中出現(xiàn)重量損失,主要是由于呼吸作用消耗營養(yǎng)物質和蒸騰作用失水造成的。新鮮的羊肚菌含水量一般為89%～91%,失水會造成羊肚菌不同程度的萎焉,從而失去商品價值。不同預處理的羊肚菌在貯藏期間失重率的變化見圖2。

圖2　不同預處理技術對羊肚菌貯藏期間失重率的影響Fig.2　Effects of pretreatment on weight loss in morels during storage

由圖2可以看出,羊肚菌貯藏期間失重率整體呈上升的趨勢,前期上升較慢,后期上升較快,整體來看,處理組A5失重率上升較快,A2組失重率上升較慢。統(tǒng)計分析結果表明,整個貯藏期間只有第3 d A1和A2的失重率差異不顯著(p>0.05),其余均差異顯著(p<0.05),說明不同的預處理對羊肚菌整個貯藏期間失重率有影響,其中處理組A2的效果最好。

2.3不同預處理對羊肚菌呼吸強度的影響

不同預處理的羊肚菌在貯藏期間呼吸強度的變化情況如圖3所示。

圖3　不同預處理對羊肚菌貯藏期間呼吸強度的影響Fig.3　Effects of pretreatment on the respiration intensity of morels during storage

由圖3可以看出,羊肚菌屬于呼吸躍變型食用菌。在貯藏期間,處理組A1、A2、A5的呼吸強度呈先上升后下降,后期再上升的趨勢;處理組A3和A4的呼吸強度變化趨勢為先下降后上升的趨勢。處理組A1、A2、A5的呼吸強度在貯藏第1d較低,而A3和A4的呼吸強度較高,說明減壓預處理和低溫預冷可以降低呼吸強度,延長保鮮期。統(tǒng)計結果表明,貯藏第1d,A1和A3、A4、A5之間有顯著性差異(p<0.05),A1和A2之間差異不顯著(p>0.05),說明不同預處理技術對羊肚菌貯藏前期的呼吸強度有影響,對貯藏后期呼吸強度的影響不明顯。

2.4不同預處理對羊肚菌可溶性固形物含量的影響

羊肚菌采摘后仍然進行生命活動,只能依靠呼吸作用分解營養(yǎng)物質產生能量,因此,可溶性固形物含量可以作為一個指標反映不同預處理對羊肚菌貯藏期間品質的影響。不同預處理對羊肚菌可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4　不同預處理對羊肚菌貯藏期間可溶性固形物含量的影響Fig.4　Effects of pretreatment on soluble solids content in morels during storage

由圖4可以看出,羊肚菌貯藏期間,處理組A1和A4的可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢,而處理組A2、A3和A5呈下降的趨勢,這可能與羊肚菌的清洗有關,導致羊肚菌的水分含量較高;羊肚菌可溶性固形物含量下降可能是羊肚菌呼吸作用消耗導致。由實驗結果可知,減壓預處理可以有效抑制可溶性固形物的降解,有利于延緩羊肚菌品質劣變進程。

圖5　不同預處理技術對羊肚菌貯藏期間細胞膜相對電導率的影響Fig.5　Effects of pretreatment on relativeconductivity of morels during storage

2.5不同預處理對羊肚菌細胞膜相對電導率的影響

羊肚菌采后貯藏期間,細胞膜完整性隨著貯藏期間的延長而逐漸遭到破壞。由圖5可以看出,羊肚菌采后貯藏期間相對電導率整體呈上升的趨勢,處理組A3、A4、A5的細胞膜透性在第11 d達到最高,分別為42.41%、38.82%、38.86%,而此時處理組A1、A2的相對電導率僅分別為22.31%、33.18%;統(tǒng)計分析結果表明,貯藏第11d,A1、A2與A3、A4和A5組的電導率差異性顯著(p<0.05),A3、A4、A5組的電導率差異不顯著(p>0.05)。因此,減壓預處理可以有效保持羊肚菌貯藏期間細胞膜完整性,且清洗過的整理態(tài)羊肚菌減壓效果優(yōu)于未清洗過原態(tài)的羊肚菌,有利于延長羊肚菌的貯藏期。

2.6不同預處理對羊肚菌感官品質的影響

由圖6可以看出,感官評分隨著貯藏時間的延長而逐漸下降,可知不同處理的羊肚菌在貯藏期間感官品質均在不斷下降,處理A1和A2的下降幅度低于處理組A3、A4、A5。在第11 d,處理組A3、A4、A5的感官評分僅為10分、12分、11分,而處理組A1、A2分別為22分、20分。統(tǒng)計分析結果表明,貯藏第1 d,五個處理組感官品質差異性均不顯著(p>0.05);貯藏第3 d,處理A1、A2、A3、A4組之間感官品質差異性不顯著(p>0.05),而與A5組差異性顯著(p<0.05);貯藏5 d后,A1、A2與A3、A4和A5組的感官品質出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05),A3、A4和A5組的感官品質差異不顯著(p>0.05)。因此,減壓預處理有利于羊肚菌貯藏期間感官品質的保持,并且清洗過的整理態(tài)羊肚菌效果優(yōu)于未清洗過的原態(tài)羊肚菌。

圖6　不同預處理的羊肚菌在貯藏期間感官品質的變化Fig.6　Effects of pretreatment on sensory attributes of morels during storage

3　結論

低溫和減壓預處理可以降低羊肚菌子實體的呼吸強度,使其可溶性固形物含量維持在較高水平,能更好地保持其細胞膜的完整性;整理態(tài)羊肚菌商品價值優(yōu)于原態(tài)羊肚菌。采后進行適當整理,即去泥腳后用流動的自來水輕輕沖洗,再自然晾干或用冷風機吹干后采用(800±50)Pa的壓力于(1±0.5)℃下減壓預冷,有助于羊肚菌的保鮮。

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[8]曹健康,姜微波,趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007:24-25.

[9]董樹剛,吳以平.植物生理學實驗技術[M].青島:中國海洋大學出版社,2006:280-281,169-171.

Effect of the pretreatment on quality maintenance of morels

ZHANG Sha-sha,ZHU Li,CAO Jing-jing,DENG Ya-yuan,GUO Yong-hong*

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives,Kunming 650223,China)

In order to investigate the fresh-keeping effects of pretreatments(ordinary pre-cooling,hypobaric pre-cooling,ozone treatment,original state and finishing state)on selected morels during storage,the physical and chemical indicators(respiration intensity,weight loss,soluble solids content,cell membrane permeability and sensory attributes)were measured and analyzed. These results implied that hypobaric pre-cooling could slow the respiration intensity of morels fruit body and delay the onset of peak respiratory intensity,maintain soluble solids content at a lower level and the integrity of the cell membrane. The fresh-keeping effect of finishing state was superior to the original state. The pretreatment which included paring mud,cleaning,drying,and then under reduced pressure(800±50)Pa at(1±0.5)℃ for 2.5 h was the most effective method.

morels;hypobaric pre-cooling;ozone;original state;finishing state

2015-12-02

張沙沙(1985-),女,碩士,研究實習員,研究方向:農產品貯藏與加工,E-mail:zhangshasha620120@163.com。

郭永紅(1964-),女,本科,研究員,研究方向:食用菌保鮮與加工,E-mail:guoyonghong64@126.com。

國家科技支撐計劃課題(2013BAD16B06)。

TS205

A

1002-0306(2016)13-0319-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.057