銷售期間鮮切蔬菜的安全性評價

曹　娜,張心怡,姜　麗,米　娜,郁志芳

(南京農業大學,江蘇南京 210095)

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銷售期間鮮切蔬菜的安全性評價

曹娜,張心怡,姜麗,米娜,郁志芳*

(南京農業大學,江蘇南京 210095)

以超市銷售的21種鮮切蔬菜為材料,對其菌落總數、大腸菌群、單增李斯特、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、防腐劑等安全指標進行檢測。結果顯示,鮮切蔬菜的菌落總數及大腸菌群數距即食要求明顯偏高,某些鮮切蔬菜檢出單核細胞增生李斯特氏菌、苯甲酸、山梨酸,表明市場銷售的鮮切蔬菜存在一定的安全性問題,多數產品不符合直接食用要求。

鮮切蔬菜,銷售期間,微生物,安全指標

鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料,在冷鏈下經挑選、清理、切分、包裝等處理后,保持生鮮狀態,再經冷藏運輸進入超市、冷柜等,供消費者或餐飲業直接使用的一種蔬菜制品[1-2]。鮮切蔬菜除具有新鮮品質和營養價值外,還具有食用方便、快捷等優點,是現代蔬菜消費市場發展的方向。隨著產業技術發展,國外鮮切蔬菜品種繁多、產量增加、市場迅速擴展,形成年產數百億美元的巨大市場和新興產業,使其加工、貯藏及流通銷售日趨成熟[3-4]。我國鮮切蔬菜行業也日益增多,開始呈現蓬勃發展的態勢。

鮮切蔬菜在切割過程中易受機械損傷,伴隨著活細胞損傷、營養物質外漏,極易受微生物污染,常見易感染的食源性病原菌主要包括:大腸桿菌O157∶H7(Escherichiacoli)[5-6]、李斯特菌(Listeriamonocytogenes)[7-8]、沙門氏菌(Salmonella)[5,9]等。微生物污染是鮮切蔬菜流通銷售中的一大障礙,控制微生物滋生是保證產品品質的一個重要方面[10],為減少微生物污染引起的品質變化并延長貨架期,在鮮切蔬菜加工過程中部分廠商使用添加劑、防腐劑等保持鮮切蔬菜新鮮品質,同時也給鮮切蔬菜帶來安全隱患。

根據食品安全國家標準等相關規定,本研究以市面出售的鮮切蔬菜為對象進行隨機采樣,對其菌落總數、大腸菌群、單增李斯特、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、防腐劑等安全指標進行檢測。比較分析鮮切蔬菜的菌落總數及大腸菌群,檢測是否使用添加劑、防腐劑等,分析數據并研究相應的質量控制措施,為鮮切蔬菜的質量安全控制提供依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

表1　鮮切蔬菜主要安全指標檢測

注:采樣時間:2014年5月～2015年5月,ND代表未檢出。

從南京、上海超市選購新鮮切分好的鮮切蔬菜樣品,包括葉菜類(生菜、韭菜、包菜、青菜秧、白菜、雞毛菜、鮮法香、菊花葉、芹菜、龍須菜和芝麻菜)、根莖類(土豆、胡蘿卜、洋蔥、茭白、芋艿)和果菜類(西葫蘆、冬瓜、彩椒、青椒和苦瓜等),采購后以保溫箱冰溫保存,立即運回實驗室檢測。南京、上海采購鮮切蔬菜的種類和數量見表1。

隔水式恒溫培養箱上海森信實驗儀器有限公司;潔凈工作臺蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司;高壓滅菌鍋Autoclave日本Hirayama Manufacturing corporation;數顯恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司;紫外-可見分光光度計Alpha-1860A上海譜元有限公司;精密電子天平北京賽多利斯儀器系統有限公司;高效液相色譜儀Agilent1120德國安捷倫科技有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1菌落總數的測定參考GB 4789.2-2010 食品微生物學檢驗菌落總數測定[11]。

1.2.2大腸菌群的測定參考GB/T 4789.3-2003食品微生物學檢驗大腸菌群測定[12]。

1.2.3單增李斯特氏菌的測定參考GB 4789.30-2010食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗[13]。

1.2.4亞硝酸鹽的測定參照GB 5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定中鹽酸萘乙二胺法[14],并稍做修改。稱取5 g勻漿試樣,加入12.5 mL飽和硼砂溶液,攪拌均勻,300 mL的70 ℃水將試樣洗入500 mL容量瓶,沸水浴15 min,取出冷卻至室溫,加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液、5 mL乙酸鋅溶液,加水至刻度,搖勻靜止30 min,過濾(棄初濾液30 mL),取20 mL濾液至25 mL試管,加1 mL對氨基苯磺酸溶液,靜置3～5 min后加入0.5 mL鹽酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混勻,靜置15 min,538 nm測定吸光值。

1.2.5亞硫酸鹽的測定參照GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定中蒸餾法[15]。樣品切碎混勻稱取約5 g,加入250 mL蒸餾水、10 mL鹽酸(鹽酸∶水體積比為1∶1配制)置于蒸餾燒瓶中,在蒸餾裝置中蒸餾至200 mL,冷凝管下端由裝有25 mL乙酸鉛(20 g/L)碘量瓶接收,取出碘量瓶加入10 mL濃鹽酸、1 mL淀粉指示液(10 g/L),搖勻之后用碘標準滴定溶液(0.010 mol/L)滴定至變藍且在30 s內不褪色為止,記錄數據。

1.2.6山梨酸、苯甲酸的測定參照GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的測定中高效液相色譜法[16],并稍作修改。檢樣(切碎均勻取樣,研磨成勻漿液,稱取5 g),加超純水定容至10 mL,0.45 μm濾膜過濾后20 μL進樣,根據保留時間定性,外表峰面積法定量。

高效液相色譜參數:柱:YWG-G8 4.6 mm×250 mm 10 μm不銹鋼柱;流動相:甲醇:乙酸銨溶液(0.02 mol/L)(5-95);流速:1 mL/min;進樣量:20 μL;檢測器:紫外檢測器,230 nm波長,0.2 AUFS。

1.3數據處理與分析

數據取所有樣品測定的平均值,采用Excel 2007軟件進行數據處理分析。

2　結果與分析

分別從南京、上海等超市對常見鮮切蔬菜進行采樣,共282份樣品,所有鮮切蔬菜各項安全指標檢測結果如表1。

2.1菌落總數

鮮切蔬菜感染的微生物主要是細菌,不同品種的蔬菜細菌群落差別很大,新鮮葉菜類中主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬[17]。菌落總數的檢測結果(表1)顯示,不同種類鮮切蔬菜污染程度不同,葉菜類的微生物污染超過根莖類和果實類蔬菜,葉菜類中鮮切韭菜受污染最為嚴重,菌落總數最高達到1.85×108cfu/g左右,鮮切包菜、青菜秧、白菜、雞毛菜、菊花葉菌落總數數量級均在107左右;法香、龍須菜及芝麻菜菌落總數數量級為106左右。鮮切生菜標注經過三級清洗處理后包裝出售,僅2個樣本檢出數量級在104左右,其余均控制在數量級102范圍內。鮮切土豆、部分胡蘿卜、茭白、西葫蘆、冬瓜等菌落總數數量級在106左右;貯藏中易失水的蔬菜如洋蔥、彩椒和青椒的菌落總數數量級在107左右,可能與包裝內有汁液滲出為微生物繁殖提供生長環境有關。此外,上海取樣的芹菜及苦瓜均與肉類搭配包裝,極易引起交叉污染,故此菌落總數偏高,為107～108數量級左右。

對鮮切生菜、韭菜、土豆、胡蘿卜四種產品進行采樣檢測可見(圖1),鮮切韭菜污染最為嚴重,菌落總數達1.46×106～1.85×108cfu/g,根莖類的鮮切土豆和胡蘿卜相對較少,前者菌落總數9.05×104～3.00×106cfu/g、后者為8.00×103～9.25×107cfu/g,而經過三級清洗處理后包裝的鮮切生菜微生物污染極少,能控制在1×104cfu/g范圍內,可見微生物的安全性有保證。因此,鮮切蔬菜加工時建議進行多級清洗和減滅菌,且應通過采用嚴格合理的操作方法從原料、加工、貯藏、運輸到銷售全過程采取進行嚴格控制,以保證鮮切蔬菜的質量安全。

圖1　四種常見鮮切蔬菜的菌落總數測定Fig.1　The total bacterial count of four common Fresh-cut Vegetables

2.2大腸菌群

大腸桿菌是一種致病且低劑量就可感染的病原微生物[18],能在人類中通過食物傳播,導致嚴重的疾病[19]。Lin等[20]研究大腸桿菌O157∶H7曾在豆芽菜和蔬菜沙拉中分離出來。Michelle[21]和Bulent[5]等分別在菠菜和生菜中檢出了大量大腸桿菌O157∶H7。不同種類的鮮切蔬菜受大腸菌群的污染程度不同(見表1)。鮮切韭菜、包菜、雞毛菜等葉菜類受污染較嚴重,其大腸菌群數數量級為104～107之間,法香、龍須菜、芝麻菜等受污染相對較小,數量級在105左右,鮮切白菜菌落總數雖多,但大腸菌群污染較少,為9.0×103～2.9×104MPN/100 g,經過多級清洗的鮮切生菜僅2個樣品檢出大腸桿菌,可能是在包裝過程中受到污染所致。根莖類、果品類如土豆、茭白、西葫蘆、芋艿、冬瓜、彩椒、青椒等大腸菌群數數量級在105～106范圍內,鮮切胡蘿卜、洋蔥數量級在106～107范圍內,而同肉菜搭配包裝的鮮切芹菜和苦瓜受大腸菌群污染較多,數量級為107左右。(注:大腸菌群的計數單位MPN/100 g)

對鮮切生菜、韭菜、土豆、胡蘿卜四種產品進行大量采樣檢測可見(圖2),鮮切蔬菜在加工流通過程中極易受大腸菌群污染,鮮切韭菜、土豆、胡蘿卜受污染程度均較高,可推測總菌落數中大部分為大腸桿菌,如生產實踐中鮮切生菜經多級清洗可有效清除大腸菌群,可見鮮切蔬菜在包裝入袋前經過多級減滅菌清洗可避免大腸桿菌的污染。

圖2　四種常見鮮切蔬菜的大腸菌群數測定Fig.2　The total coliform of four common Fresh-cut Vegetables

2.3單增李斯特氏菌

單核細胞增生性李斯特氏菌是一種能引起人和多種動物及禽類共患的李斯特氏菌病,是導致食源性疾病暴發的主要微生物之一。單增李斯特菌常在畜禽肉中檢出,鮮切蔬菜制品中也有檢出受單增李斯特菌污染,如Kakiomenou等[22]在鮮切胡蘿卜和生菜中均檢出單增李斯特菌。如表1可知,從韭菜、包菜、青菜秧、白菜、雞毛菜5種葉菜和土豆、茭白、苦瓜中均檢出單增李斯特菌,檢出情況(檢出量/樣本量)分別為韭菜3/50、包菜1/12、青菜秧2/9、白菜1/9、雞毛菜6/9、土豆11/50、茭白1/3、苦瓜3/3,選取苦瓜檢測的單增李斯特菌群特征圖,見圖3。結果分析,鮮切雞毛菜和土豆中檢出單增李斯特菌的樣品量多,鮮切苦瓜3個樣品均檢出單增李斯特。

圖3　單增李斯特氏菌的菌落特征Fig.3　The morphological characters of Listeria monocytogenes注:A.李斯特顯色培養基藍色單菌落；B. PALCAM培養基灰綠色菌落。

2.4亞硝酸鹽與亞硫酸鹽

蔬菜中的硝酸鹽在儲存、加工、運輸過程中會在硝酸還原酶和微生物的作用下轉變成亞硝酸鹽,人體攝入過多會造成嚴重危害[23-24]。由表1可知,所有鮮切蔬菜中均檢出了亞硝酸鹽,但多數含量均在4 mg/kg以下,僅法香的亞硝酸鹽含量達到8.66 mg/kg。雖然國家標準GB 2762-2012《食品中污染物限量》對于新鮮蔬菜和鮮切蔬菜沒有對亞硝酸鹽作出要求[25],但考慮到鮮切蔬菜的特殊性,為保證其安全性,應加強對鮮切蔬菜特別是以葉菜為原料加工的產品在貯藏流通過程中的檢測并嚴格控制。

圖5　苯甲酸、山梨酸的標準品色譜圖Fig.5　Standard chromatogram of benzoic acid and sorbic acic注:(1)～(6)標準品濃度分別為0.001、0.005、0.010、0.015、0.020、0.025 mg/mL。

亞硫酸鹽因具有漂白、防腐和抗氧化作用等在食品加工中廣泛采用,了解鮮切蔬菜加工中是否使用硫酸鹽或亞硫酸鹽,對確保消費者的安全和生產監管具有一定意義。按照現行GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》[26],規定干制蔬菜最大使用量不超過0.2 g/kg,對鮮切蔬菜未標注使用,因而鮮切蔬菜生產不應使用硫酸鹽或亞硫酸鹽,除芝麻菜檢出0.042 g/kg外,檢測結果均低于0.04 g/kg(表1),含量微小,可推測檢測鮮切蔬菜的加工處理過程未使用該類物質;另外,本檢測的結果提示亞硫酸鹽的存在可能與蔬菜本身含有的含硫物質有關,但不能排除這類物質的使用,生產實踐中應予以關注。

圖4　苯甲酸、山梨酸的標準曲線圖Fig.4　Standard curve of benzoic acid and sorbic acic

2.5防腐劑

苯甲酸、山梨酸是最常見的食品防腐劑,鮮切蔬菜在銷售流通過程中極易腐敗變質,生產廠商可能添加防腐劑延長貨架期。采樣HPLC快速檢測法,以濃度0.001、0.005、0.010、0.015、0.020、0.025 mg/mL為橫坐標、峰面積為縱坐標繪制標準曲線如圖4,苯甲酸、山梨酸的混合標準品色譜圖見圖5。苯甲酸、山梨酸的樣品檢出色譜圖見圖6,結合圖4可計算出樣品中苯甲酸、山梨酸的含量。所有樣品中有三種葉菜類鮮切蔬菜在13.7 min時出現山梨酸色譜峰,檢出量分別為韭菜18.13 mg/kg、青菜秧26.36 mg/kg、雞毛菜29.79 mg/kg;鮮切土豆在10.5 min出現苯甲酸色譜峰,檢出量為14.62 g/kg。疑似這些鮮切蔬菜在加工期間使用了苯甲酸、山梨酸,這不符合GB 2760-2014的規定[26],因在該標準中沒有指明該兩種防腐劑可在鮮切蔬菜上應用,故而雖然檢出的量均較低,但仍應按照國家規定的要求加強監管,避免使用防腐劑,保證鮮切蔬菜的安全性。

圖6　鮮切蔬菜樣品檢測的色譜圖Fig.6　Chromatogram of Fresh-cut vegetable samples注:A.鮮切韭菜 B.鮮切土豆 C.鮮切青菜秧 D.鮮切雞毛菜。

3　討論與結論

本研究僅就南京和上海市場銷售的部分鮮切蔬菜進行了部分安全性指標的檢測,沒有對不同品種和保質期鮮切蔬菜的安全性進行系統性研究,故而檢測結果可能無法與相應的保質期相對應。今后應加強對某具體鮮切蔬菜不同保質期安全性的評價,全面了解安全性的變化,并逐步建立相應的數據庫,以應用于該鮮切蔬菜安全性變化的預測。

隨著社會的快速發展和消費水平不斷提高,鮮切蔬菜市場日趨完善,越來越受到消費者的喜愛,但同時其安全性也應得到關注。針對南京和上海市面上銷售流通的鮮切蔬菜大量抽樣檢測,結果表明鮮切蔬菜微生物污染嚴重,許多鮮切蔬菜的菌落總數數量級達107～108,大腸菌群數數量級可達107的高范圍(單位MPN/100 g),葉菜類、根莖類及果品類鮮切蔬菜均檢出單增李斯特氏菌。因此,鮮切蔬菜微生物污染是安全性的突出問題,生產實踐中需要加以特別關注。實驗檢驗了亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量,結果均在國家規定的限量范圍內,故而在考慮鮮切蔬菜產品的安全性時,其相對可放在次要位置。此外,在少數鮮切蔬菜中檢出山梨酸、苯甲酸,可能存在這些產品加工時添加防腐劑的可能,需要對鮮切蔬菜加工企業進行監督和檢查,以防止防腐劑的濫用。

現今市場流通的鮮切蔬菜存在很大的安全性問題,相關部門應加強管理,采取一定的措施,鮮切蔬菜挑選、清洗、去皮、切分及包裝的各個過程中應注意衛生防控,同時確保操作規范、設備無污染、環境無菌等,運輸、流通、銷售過程中應保證真空包裝、冷鏈傳送,防止在途中受到外界微生物污染,另外也應避免二次污染,以期更全面、科學的控制鮮切蔬菜生產、流通中微生物的生長,提高產品品質,為消費者提供營養、安全的鮮切蔬菜產品。

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Safety evaluation of fresh-cut vegetables during marketing period

CAO Na,ZHANG Xin-yi,JIANG Li,Aminah,YU Zhi-fang*

(Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

Twenty-one types of fresh-cut vegetables sold at the supermarkets were evaluated for aerobic bacterial count,coliform bacteria,Listeriamonocytogenesbacteria,nitrites,sulfites,preservatives and other safety indicators. The results showed that the total number of colonies and the number of bacteria in fresh cut vegetables were significantly higher than the established safety limits.Listeriamonocytogenes,benzoic acid and sorbitol were also found in some of the fresh cut vegetables. Therefore,most of the fresh-cut vegetables sold at the supermarkets do not meet the safety requirements for immediate consumption.

fresh-cut vegetables;marketing period;microorganism;safety indicators

2015-12-16

曹娜(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：采后生物學,Email:tilamisu0017@163.com。

郁志芳(1960-)，男，博士，教授，研究方向：農產品加工與貯藏,E-mail:yuzhifang@njau.edu.cn。

江蘇省農業科技自主創新資金項目(CX(15)1016);農業部公益性行業科研專項課(2014030232)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)13-0314-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.056