提升魚肉包裝保鮮效果保障舌尖上的安全

近年來，食品安全問題緊緊牽動著廣大民眾敏感的神經。近日，海南省食品藥品監督管理局水產品的抽檢結果顯示有4個批次的水產品不合格。由此追溯發現，水產品的安全問題早就存在，消費者因食用變質魚肉而對身體造成損害的事件時有發生。魚類死亡后，其體內會發生各種酶促反應、氧化還原反應和微生物反應，在這些化學反應共同作用下，造成了魚肉鮮度的損失。中國作為世界第一漁業大國，水產品產量占世界水產品總產量的1/3，巨大的產能使得水產品保鮮需求日益迫切。

本文，筆者以魚肉保鮮包裝為例，通過測試不同魚肉包裝的保鮮效果，分析魚肉包裝保鮮效果的影響因素，為水產品保鮮包裝技術的發展提供有益參考。

魚肉保鮮包裝的必要性及主要形式

對于新鮮魚類來說，鮮度損失最大的“罪魁禍首”在于魚肉的腐敗變質。在魚類儲存運輸過程中，如果不采取任何防護措施，微生物極易侵入魚體的易腐部位或機械傷口組織，在魚體內繁殖，分解蛋白質、氨基酸等含氮物質，使魚肉發生腐敗。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質的主要原因之一。新鮮魚肉富含蛋白質、脂肪等營養物質，其中，油脂在光、熱、氧氣的作用下，極易發生酸敗反應，分解出醛、酸、酮類化合物，導致魚肉品質和體表色澤發生變化。

針對上述魚類鮮度損失的問題，保鮮技術顯得尤為重要。當前，主流的保鮮技術包括化學保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮等。對于新鮮魚肉來說，采用單一的保鮮技術難以獲得最理想的保鮮效果，因此相關企業更加注重在包裝技術與保鮮技術的協同作用上下功夫，綜合兩方面優勢以獲得最佳的保鮮效果。

包裝的種類繁多，從抑菌除菌的機理來看，真空包裝與氣調包裝是新鮮魚肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置于高度低壓低氧的環境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長繁殖，延緩魚肉腐敗進程；另一方面可以有效防止魚肉的氧化變質，延長魚肉的貨架期。氣調包裝是在密封包裝內充入不同比例的CO2、N2、O2的包裝形式。CO2能穿透微生物的細胞，使微生物細胞內的pH下降、酶的活性降低，從而達到抑制微生物繁殖的目的。雖然O2是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其能與魚肉的肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，可使肉質呈現新鮮的紅色。因此，CO2的填充比例應高于O2，才能實現抑菌和保色的雙重作用。

魚肉包裝保鮮效果測試

筆者分別采用8種不同保鮮技術和包裝技術相結合的保鮮包裝，對帶魚進行了包裝，并將包裝后的帶魚放置在溫度為4℃冷藏環境下進行長時間貯藏，分別于4天、8天、12天、16天、20天進行感官評分。評分依據為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》中的感官要求等級，8～10分為一級，6～8分為二級，6以下為不新鮮。評分結果如表1所示。

從表1中可以看到，包裝技術和保鮮技術的不同結合方式對于魚肉起到的保鮮效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品，1#樣品至第4天呈現局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態，第8天已經完全腐敗，相比之下，2#和3#樣品直至第20天和第16天才發生腐敗。可以看出，真空包裝和氣調包裝的保鮮時長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品是在1#樣品空氣包裝形式的基礎上，分別添加了利用濃度為2.5%的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學保鮮技術和利用質量分數為1.0%的殼聚糖涂膜，保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時間點延遲到第16天。可見，當包裝技術與保鮮技術相結合后，保鮮效果顯著增強。

3#、6#、7#、8#樣品均采用了氣調包裝，相比之下，沒有額外施加保鮮技術的3#樣品的腐敗時間最短為16天，其次為6#和8#樣品，為20天，而7#樣品貯藏20天僅呈現為不新鮮的狀態并沒有發生腐敗。因6#、7#、8#樣品均采用同一種保鮮技術，可見，保鮮效果的差異主要來源于包裝技術。

魚肉包裝保鮮效果影響因素分析

魚肉保鮮包裝主要以氣調包裝和真空包裝兩種形式為主，包裝材料的特點以及成型工藝的差異都會對其保鮮效果產生影響。

1.魚肉氣調包裝保鮮效果影響因素

（1）CO2含量的影響

對于新鮮魚肉，氣調包裝中CO2的作用在于抑制微生物繁殖。研究表明，提高CO2的含量能加強對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著CO2含量的繼續提高，抑制作用會逐漸增強，從而加強氣調包裝的保鮮效果。這也是7#樣品的保鮮期長于6#樣品的原因所在。但當CO2含量達到50%以上時，其抑菌的增強效果便不再顯著。

那么，如何科學合理地確定魚肉氣調包裝的CO2含量呢？筆者認為應視魚肉的初始微生物種類、數量來具體確定CO2的含量。若內容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO2含量過高反而會促進其生長繁殖。這在一定程度上解釋了表1中8#樣品氣調包裝雖CO2含量高但保鮮效果卻不及7#樣品的原因。

（2）氣調包裝內氣體氛圍的變化對保鮮效果的影響

確定了合適的氣體成分和含量配比后，魚肉氣調包裝在貯藏、銷售過程中氣體氛圍的變化，也是影響氣調包裝保鮮效果的主要因素之一。為了進一步驗證氣調包裝內氣體變化情況，筆者取了9份KPET/PE氣調包裝（60%CO2+10%O2+30%N2）的帶魚樣品，每隔一定時間利用HGA-02頂空氣體分析儀測試其中3份氣調包裝內O2含量，取平均值。測試結果為：初始O2含量為10.02%，2天后為10.07%，4天后為11.39%，6天后為12.87%。可見，氣調包裝內部氣體氛圍是時刻變化的。這是由于氣調包裝內“低O2高CO2”的氣氛與包裝外大氣中“高O2低CO2”的氣氛存在濃度差，包裝內外的O2、CO2分子通過包裝材料互相滲透與擴散，隨著貯藏時間的增長，包裝內的O2含 量逐漸升高，CO2含量逐漸降低，最終達到包裝內外氣體濃度的平衡。這一變化，有利于包裝內微生物的生長繁殖，加速腐敗。