冷鏈運輸讓蔬菜一鮮到底

李志恒

采摘后的蔬菜在運輸過程中仍然有生命體征，需要通過一定的措施使其能抵抗不良環境和致病微生物的侵害，減少其在外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等方面的變化，以達到保鮮目的。其中，蔬菜冷鏈運輸就是一個保鮮效果較好的解決方案，其由采后預冷、低溫貯藏、冷藏運輸及配送、冷藏銷售4個方面構成，能確保蔬菜在采收、包裝、貯藏、運輸、銷售直至消費前各個環節中始終處于適宜的低溫環境。可見，加強冷鏈建設是有效減少蔬菜損失的有效途徑。

我國蔬菜冷鏈運輸的發展現狀

有關資料顯示，現階段我國蔬菜的年冷藏量約占總產量的10%～20%，冷鏈流通率僅為5%，由于冷庫、冷鏈設備、冷鏈物流技術及技術人員等發展嚴重滯后，據估計我國每年因冷鏈問題造成的蔬菜浪費超過113萬噸，每年全國蔬菜的腐爛損失高達1.3億噸，蔬菜物流損失率高達30%～40%，而發達國家的果疏物流損失率可控制在5%以下，美國果蔬在保鮮物流環節的損耗率僅1%～2%。

成本是當前阻礙我國蔬菜冷鏈應用的最大因素之一。一般蔬菜的采摘時間是清晨或者傍晚，有些剛采摘的蔬菜還帶有田間熱量，直接進入運輸通道很容易在運輸過程中發生腐爛，大多數蔬菜商戶會將蔬菜放置在陰涼處進行降溫，很少有人會采用冷藏運輸。因為冷藏運輸的成本較高，尤其是價格較低的蔬菜，使用該運輸方式只會虧本，而使用普通運輸車輛進行中短途運輸，即使蔬菜有損耗，最終成本也比使用冷藏運輸方式低。

同時，冷鏈運輸要求采摘后的生鮮蔬菜經過低溫加工處理、低溫貯藏、包裝等，但由于缺乏這方面的技術，導致我國絕大部分蔬菜采取粗放式經營，銷售產值與采收時自然產值之比為0.38∶1，而美國為3.7∶1、加拿大為3.2∶1。可見，沒有足夠的技術和管理水平，蔬菜經低溫處理后不僅沒有提高產值，反而降低了產值，這也是冷鏈運輸難以在我國蔬菜運輸行業發展壯大的原因之一。

一般情況下，目的地非常稀缺且附加值高的葉類蔬菜，在長途運輸過程中適合采用冷鏈運輸，可有效保證蔬菜的新鮮度，目的地的售價能高出蔬菜產地好幾倍。但目前大棚技術的發展，以及某些蔬菜需要在特殊的地理位置生長，導致適用于長途低溫運輸的蔬菜種類和數量占蔬菜總產量的比例非常小，這也是限制蔬菜冷鏈運輸在我國推廣應用的因素之一。

蔬菜冷鏈運輸易出現的問題

蔬菜在冷鏈運輸過程中最容易出現以下三種問題。

（1）不同種類的蔬菜，其適宜的冷藏條件不同，即每種蔬菜都有適宜的冷藏溫度，如果冷藏溫度過高，會加速蔬菜的衰老和品質劣變；如果冷藏溫度過低，則會造成蔬菜發生冷害或凍害。

（2）在運輸過程中，蔬菜不可避免地會經受運輸工具所產生的振動影響，振動是引起蔬菜運輸損傷的主要因素之一，如果單位振動載荷超過蔬菜的振動加速度臨界點后，蔬菜就極易發生機械損傷，進而影響蔬菜品質。各類蔬菜的振動加速度臨界點值如表1所示。

（3）在蔬菜裝卸作業中，經常會出現野蠻裝卸的情況，在此過程中產生的沖擊力一般遠大于運輸過程中振動產生的應力，更容易瞬間造成蔬菜的機械損傷。

蔬菜冷鏈運輸的基本要求

為了保證蔬菜在冷鏈運輸過程中的安全性，需要關注以下幾點要求。

1.快裝快運

蔬菜在冷鏈運輸過程中，會受到諸多外界環境條件的影響，而這些條件有時很難通過人為進行控制，比如外界氣候的變化、車輛運輸顛簸狀況、蔬菜的保溫效果等，所以應在最短時間內將蔬菜送抵目的地，減少外界環境不可控因素對蔬菜造成的影響。

需要注意的是，在裝、卸、運3個環節中，信息溝通協調要準確無誤，以減少和避免任何延長作業時間的可能性頻繁發生。

2.輕裝輕卸

蔬菜的含水率很高，且鮮嫩易損，外界的沖擊、碰撞，易造成蔬菜受傷，而腐爛變質。尤其是在人工裝卸過程中，應在有效的監控下進行輕裝輕卸，嚴格禁止野蠻裝卸作業的發生。

3.防熱防凍

在冷鏈運輸過程中，蔬菜的貯藏條件應在規定溫度范圍內，不可超過規定的溫度偏差，一些常見蔬菜的貯藏條件如表2所示。

裝車不宜過滿，應預留一定的空間，以便車廂內部空氣能有效流動起來。另外，貯藏溫度差異較大的蔬菜不宜混裝運輸，因為一旦混裝，就會導致某些蔬菜因不適宜混裝溫度，而發生腐爛變質，進而影響整體品質。

4.平穩運輸

應盡量選擇平穩的運輸路線、質量好的運輸車輛和有責任心的運輸人員，還要規定合適的行車速度，及時反饋行車過程中出現的問題，并針對出現的問題進行優化處理，以提高蔬菜在冷鏈運輸過程中的質量。

5.恰當包裝

根據各類蔬菜的特性，在冷鏈運輸過程中選擇恰當的包裝容器，比如瓦楞紙箱、塑料周轉箱等容器，一些質地較硬的蔬菜可使用編織袋、網眼袋等包裝容器。使用的包裝容器應具有足夠的機械強度，防止蔬菜在搬運、裝卸、運輸和堆碼過程中遭受外部沖擊。另外，包裝容器還應具有一定的通透性，以便蔬菜在內部進行冷循環，降低蔬菜產生的呼吸熱。

避免蔬菜在冷鏈運輸中損害的預防措施

針對蔬菜冷鏈運輸過程中容易出現的問題和基本要求，建議采取以下預防措施來降低蔬菜在冷鏈運輸中的損害幾率。

1.對蔬菜進行預冷處理

蔬菜采摘時的溫度一般都在20℃以上，此時的蔬菜有機體呼吸作用較強，如果沒有經過預冷處理，蔬菜在運輸車廂內碼放緊密，空氣流動性差，中間部位蔬菜的溫度難以達到預定的適宜冷藏溫度，容易導致蔬菜發生變質，所以冷藏運輸的蔬菜必須做好預冷處理后才能裝車運輸，以保證運輸過程中溫度保持在控制范圍內且均勻恒定。

經過預冷處理之后，蔬菜處在一種低溫狀態下，空氣中的水蒸氣容易發生凝結，所以低溫時濕度一般都比較大，有利于蔬菜保鮮。但需要注意的是，裝車時應對蔬菜再次進行必要的篩選，務必剔除腐爛、變質的蔬菜，避免在水蒸氣凝結水的作用下繼續擴大腐爛、變質的范圍。

2.采用合適的包裝容器

蔬菜冷鏈運輸中建議采用瓦楞紙箱或專用塑料周轉箱進行包裝和運輸，選擇合適的包裝不僅有利于蔬菜的碼垛作業，避免因堆碼高度過高而發生擠壓擠傷、振動損傷，還有利于搬運、裝卸作業。

此外，應盡量使用托盤集合包裝，這種機械搬運的方式比人工裝卸能更好地實現“快裝與快卸”的目的，且托盤上的開孔還有助于密封車體內冷空氣的循環流動。

3.加強和完善冷鏈環節

蔬菜從采摘到處理、包裝、貯藏及運輸的所有環節中，冷鏈狀態中斷的情況時常發生，缺乏全程冷鏈運輸，這無疑會增加蔬菜發生損害的幾率。

因此，需要加強和完善蔬菜運輸過程中的全程冷鏈，保證冷鏈運輸的連續化；加強運輸過程的監控，通過物流監控和即時通信技術，實時監控蔬菜在運輸過程中的溫濕度變化；測量蔬菜在搬運、裝卸過程中經歷的振動、沖擊等異常情況，以便選擇合適的運輸車輛和裝卸人員，為改善物流條件提供真實可靠的數據支持。

4.加強人員培訓

無論是內部員工還是外包物流商，所有運輸人員必須持證上崗。而且，相關人員還要接受培訓，使其明確蔬菜冷鏈運輸的意義和目的，以及能對運輸途中出現的意外狀況進行有效、正確的處理，從而保證全程冷鏈運輸過程中的“專業化”。

總之，保證蔬菜冷鏈運輸的安全涉及多方面因素，只有設計合理的流程和作業指導，才能達到運輸安全的目的。