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1.酸梅湯為何有煙味?
燕京飲料有限公司研發(fā)部部長郝艷明指出,熬制酸梅湯的原料是烏梅,它是由青梅加工而成的。由于青梅特別酸,并不能直接食用,新鮮的青梅只能用于煮梅子酒。而且,青梅容易腐爛,不宜長期儲(chǔ)存,所以大量的青梅只能加工成烏梅,而這種煙熏味就是在加工過程中產(chǎn)生的。青梅變成烏梅需要經(jīng)過土制的烘烤方式,采用松木、雜木一起烘烤,烘烤的過程中顏色就變成了烏黑色,也因此得名烏梅。烏梅聞起來有淡淡的煙熏味道,用它熬制的酸梅湯也就有了煙熏味。
2.顏色不同,誰最正宗?
記者從市場上購買5種酸梅湯,其中一種呈現(xiàn)了鮮紅色。銷售人員告訴記者,那是因?yàn)榧恿嗣倒迩训木壒剩羌兲烊坏摹⒄娌膶?shí)料的。可是,專家卻說這種酸梅湯材料有問題。專家指出,古方里酸梅湯的原料是用玫瑰花,玫瑰花的價(jià)格比玫瑰茄的價(jià)格至少貴一倍。商家選用玫瑰茄不僅可以增色,還大大地降低了成本。市面上酸梅湯的顏色深淺不一,專家說這可能是因?yàn)闉趺泛可伲伾容^淡,有些商家會(huì)添加焦糖色素,顏色就會(huì)比較深,而正規(guī)酸梅湯的顏色應(yīng)該是琥珀色的。
3.三招在家自制純正酸梅湯
先準(zhǔn)備原材料:烏梅30g,山楂片10g,甘草1g,陳皮2g,玫瑰花2g,桂花1g,冰糖140g。需要注意,選用烏梅時(shí)要選個(gè)大、肉厚、發(fā)沉的。因?yàn)闉趺泛蜕介己芩幔尤敫什菘梢跃徍退釋θ说拇碳ぃ魂惼た梢砸种铺穷愞D(zhuǎn)化成脂類,有解油膩的功效;選用冰糖而不是白糖,因?yàn)楸歉蕸觯谒崦窚杏兴幰拥淖饔茫梢允顾崦窚墓πЦ茫铱诟懈訄A潤。然后加入1.5升水,放入烏梅、山楂片、陳皮和甘草,大火燒開,小火煮50分鐘。隨后,加入冰糖和玫瑰花繼續(xù)煮10分鐘。等冰糖完全化開之后就可以出鍋了,因?yàn)楣鸹ㄏ阋讚]發(fā),所以酸梅湯熬好過濾掉雜質(zhì)之后再撒桂花,可以提香。
4.有蟲楊梅還能吃嗎
之前好多媒體報(bào)道,每次吃楊梅時(shí)總會(huì)發(fā)現(xiàn)一種白色的小蠕蟲,不知道是寄生蟲還是蛆。楊梅為什么會(huì)有小蟲呢?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授馮雙慶指出,因?yàn)闂蠲窙]有外果皮,所以稍微碰破一點(diǎn)就有果汁出來,而楊梅的果汁很香很甜,就會(huì)吸引很多小果蠅。果蠅產(chǎn)卵之后就會(huì)鉆到楊梅的果肉里,繁殖成長。
網(wǎng)上說用鹽水泡楊梅,小蟲就會(huì)出來。記者從市場和超市各買了一份楊梅,放到鹽水里浸泡兩個(gè)小時(shí)之后,并沒有發(fā)現(xiàn)有小白蟲從楊梅中爬出來。這是不是說明清洗的方法不對呢?專家指出,用鹽或酒把蟲子逼出來是不正確的,因?yàn)闂蠲返剿锞蜎]有氧氣了,小蟲呼吸不了,就會(huì)自己出來,而用鹽水主要是為了殺菌,吃了以后更衛(wèi)生。所以,只要在水里浸泡10分鐘,沒有小蟲跑出來就說明楊梅是干凈的。專家還說了,即便是有果蠅,誤食了對人體也沒有危害,因?yàn)楣壱话憔褪浅怨€是比較干凈的。
5.新鮮楊梅巧挑選
首先可以看顏色。暗紅的楊梅成熟度高,甜度大,淺紅的楊梅成熟度低,酸度大。專家指出,楊梅容易變質(zhì),顏色只能代表成熟度,并不能代表新鮮程度。不新鮮的楊梅摸著刮手,發(fā)干,而新鮮的楊梅摸著發(fā)軟,看起來有亮度。雖然發(fā)干的楊梅不能買,但是一捏就出水的也不能買,因?yàn)闂蠲凡烧臅r(shí)候遇到雨,或者有些小販怕不新鮮,往上面潲水,潲過水或者淋過雨的口感絕對不好。
6.九制話梅“制”從何來
在超市里,記者還看到一種梅子,也是大家特別喜歡吃的一種零食,叫做九制話梅。那么,話梅到底是一種什么梅子呢?專家說,話梅并不是一種梅子,因?yàn)榱奶鞎r(shí)間長,而酸咸的味道能夠刺激味蕾,是說話聊天時(shí)吃著解悶的東西,所以叫做話梅。可是,我們看到的都叫九制話梅,顏色各不相同,味道差別也很大。記者買了4種九制話梅,有酸咸的,有酸甜的,也有酸度不大,但肉質(zhì)特別多的。這又是為什么呢?專家說,這些都叫做涼果,就是說這4種原料不一樣,有的是李子,有的是青梅,還有的是梅子和李子嫁接的果實(shí)。而九制其實(shí)是一種加工工藝,就是做話梅的時(shí)候,不能光吃咸的,還要有點(diǎn)甜,有點(diǎn)酸,有點(diǎn)香味,甚至還有點(diǎn)色素、香精都可以加進(jìn)去,折騰九回,最后出來的那個(gè)就是咱們現(xiàn)在吃的,所以九制就是九道程序。