釀酒微生物對酒體質量及風格的影響研究

林昌興

在形容釀酒的過程及工藝時，經常出現的詞語就是“師法自然”，其涵義指的就是釀酒的過程主要是從發酵的自然規律中學習的自然發酵為主。是釀酒的微生物通過自然環境下的自身群體的世代繁殖、生息，才釀制出了香醇、甘甜的美酒。師法自然，講究的是一研究釀酒微生物的自然生活環境、成長和代謝規律，以其在不同溫度和環境下的營養基質發酵特征，通過條件的合理控制，實現的質量和風格優良的美酒釀制過程。

釀酒微生物的分類

根據不同釀酒微生物的功能，可以將其分為三類：糖化菌類微生物菌群，這種微生物菌群主要是霉菌，其主要作用就是分解營養機制中的淀粉部分，將其電解為可發酵性的糖；發酵菌類微生物菌群，這種微生物主要是酵母類，其主要作用就是能夠將微小的葡萄糖小分子等營養物質進一步的進行分解，代謝為以乙醇為主的小分子發酵產物；生香菌類微生物群，這類涵蓋了各種來源的細菌，主要作用就是將能夠利用的各種營養基質，分解成為酯類、酸類、醇類、醛類等比較豐富且香味比較濃郁的菌群。

釀酒微生物的酶系及對酒體的作用

釀酒微生物主要來自于自然環境、大曲和窖泥。類群主要以細菌、霉菌、酵母菌為主。這些細菌在大曲或糟醅過程中進行繁殖和代謝而生成眾多的酶類。釀酒原料在這些酶的作用下，生成酒精或者各種香味成分。從而形成了風格不同的濃郁香酒。

霉菌的釀酒作用。霉菌特別是毛霉，能夠生成較具活力的蛋白質分解酶。這種酶能夠使蛋白質水解為朊、胨、多肽，最后形成氨基酸。氨基酸是酒體芳香的前驅物質。氨基酸越多，則酒體的醇度就越高。高級醇能夠與關羧酸形成酒中的酯類重要成分。

細菌類的釀酒作用。不同類的霉菌產生的作用也是不同的。醋酸菌能夠將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，且能夠將乙醇氧化為乙酸。乳酸菌則能夠進行同型發酵，將葡萄糖代謝為乳酸。醋酸和乳酸是酒中主要的風味物質，對酒的質量有很大的影響。通過細菌代謝產生的酯類物質，是酒體芳香的主要成分。

作為釀酒發酵中很重要的菌類之酵母菌，主要作用就是酒化和酯化。假絲酵母和漢遜酵母的強酯合能力能產生帶來酒濃郁芬芳的酯類物質。另外，酵母代謝產生的甘油和其他多元醇，也是酒質量和風格的重要物質。

窖泥類微生物主要是以厭氧細菌為主，濃香型和醬香酒的發酵中都需要厭氧細菌的生酸產酯作用。窖泥中的芽孢桿菌能產生纖維素酶、蛋白酶、葡萄糖異構酶等，放線菌則能代謝產生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酸性磷酸酶、果膠酶和甘露糖苷酶等。

釀酒微生物對酒香風格的影響

按照各種風格的酒的香味成分來看，醬香最香，其余依次是芝麻香、濃香、清香。醬香酒的大曲用量和反復堆積最高。大曲也是各釀酒微生物中最重要的微生物和酶來源。從各種酒的酸類成分來看，醬香類的酒也是高于其他風格酒。醬香類釀制以細菌為主，少量霉菌為輔。這就是酸類物質含量較高的原因，同時醬香釀制是緩慢的堆積過程，有利于醋酸菌等產酸菌的新陳代謝。所以，醬香類酒含酸量較高。醇類的含量來看，醬香類之所以是高級醇，主要是酵母菌對糖及氨基酸的代謝產生。所以，醇的含量基本上受三個條件的影響：（1）酵母菌的種類和數量。（2）可發酵性的糖分含量。（3）氨基酸的含量。高溫大曲中的細菌繁殖能力強，利于蛋白分解，所以，醬香類中醇的含量極為豐富。從香味成分上來看，清香型酒明顯偏低，主要是因為清香型酒的釀造微生物以大曲，無窖泥微生物為主。且釀制環境溫度較低，所以空間生物較少。清香型酒的酸類含量是比較大的。這與清香型釀制過程溫蒂較低，各類釀酒微生物最終形成霉菌、酵母菌、細菌，細菌種類和數量多有關。清香型含醇低也與清香大曲中酵母菌的含量高，發酵過程中迅速的將糖分消耗，無法形成氨基酸的充分作用有關。

從釀酒微生物進行酒體質量和風格的追溯，是一項非常復雜且系統的工程。一壺美酒的釀制，自有其物質基礎和釀制技術的高度統一才能完成。不同生態環境下微生物的種類、生產、繁殖、代謝是有著顯著差異的，再加上各地四季交替的變化規律差異性。使得酒的質量和風格也各有千秋。在進行不同風格的酒品釀制中，必須認清自然規律對釀酒微生物的影響，趨利避害，充分的取其精華去其糟粕，以挖掘美酒釀制的規律和微生物不衰生命力為目的，為社會和人民奉獻釀制精品，創造出自然，美味，風格各異的美酒。

（作者單位：浙江天關山酒業有限公司）