西藏藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的挖掘與分析

潘明清 王曉芳

【摘要】西藏藏族長期生活于青藏高原，其生活方式與飲食文化具有明顯的高原特征與宗教色彩。改革開放以來，伴隨著內(nèi)地與藏族地區(qū)的交往逐漸加深，越來越多的人開始接觸藏餐，內(nèi)地的瓜果、蔬菜以及廚藝等也開始逐漸傳入藏區(qū)，與藏區(qū)藏餐相互融合，藏餐開始以開放的姿態(tài)迎接外界，呈現(xiàn)出了一些新的變化趨勢及特征。

【關(guān)鍵詞】西藏 飲食文化資源 地域環(huán)境 特征分析

一、西藏藏族傳統(tǒng)飲食文化的起源

由于獨(dú)特的群居地理環(huán)境，加上高寒的氣候，藏族在長期的歷史發(fā)展過程中，積累了豐富的飲食文化知識，形成了獨(dú)特的烹飪技術(shù)和烹飪體系，藏族飲食文化無論從營養(yǎng)價值上還是種類上，都值得人們重視。

據(jù)相關(guān)的研究表明，藏餐的形成經(jīng)歷了一個緩慢的過程。公元6世紀(jì)之前是藏族飲食發(fā)展的起步階段，藏餐的烹飪技術(shù)和原料都很簡單。6世紀(jì)以后是藏族的第一次大發(fā)展階段，隨著吐蕃與周邊國家、中原內(nèi)地的文化經(jīng)濟(jì)交流，絲綢之路的開通，大大豐富了藏餐的原料，尤其是隨著文成公主入藏，開辟了漢藏飲食文化融合的先河，這隨后藏族與外界交往頻繁，大大豐富了藏餐的飲食內(nèi)容，提高了藏餐的烹飪水平。這時人們開始注重博食和養(yǎng)食。博食，即烹調(diào)用的原料品種繁多；養(yǎng)食，“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”，這充分說明當(dāng)時的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補(bǔ)方面也有了長足的發(fā)展。公元8世紀(jì)問世的《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動物、礦物，細(xì)化其藥理功效。

第二個發(fā)展階段可以追溯到公元13世紀(jì)。這時西藏地區(qū)基本結(jié)束了紛爭的格局，形成了相對穩(wěn)定的社會局面，這時藏族除了與中央政府加強(qiáng)溝通交往外，其與蒙古族的交往也較為密切，這不斷豐富了藏餐的內(nèi)涵，這期間經(jīng)濟(jì)社會的穩(wěn)定，有力推動了藏餐飲食的發(fā)展，特別是與外界的密切交流，多種文化的交融，藏餐積極吸納其他餐飲的優(yōu)點(diǎn)，藏餐經(jīng)過改良，形成了具有藏族特色的飲食文化資源。

第三個發(fā)展階段從公元18世紀(jì)開始。這時我國處于清朝時期，清朝時期我國的廚藝處于登峰造極的時代，烹飪技術(shù)出神入化，出現(xiàn)了“滿漢全席”代表的宴席。隨著幾個世紀(jì)的與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)、政治、文化等全方位的交流，內(nèi)地的瓜果、蔬菜、器具等傳入至西藏，有力推動了藏餐的快速發(fā)展。

第四個發(fā)展階段始于20世紀(jì)80年代。隨著我國改革開放政策的實施，我國旅游業(yè)開始興起，藏族飲食文化得到空前的發(fā)展，在保持傳統(tǒng)特色飲食風(fēng)格的前提下，新的飲食原料不斷添加，出現(xiàn)了中餐、藏餐、中西餐共同融合發(fā)展的局面，藏族飲食正以其藥效、獨(dú)特的風(fēng)味，逐漸走向世界，征服著來藏旅游的游客，這期間的主要特征是：藏餐新的原料不斷補(bǔ)充，烹調(diào)技術(shù)不斷完善，甚至還出現(xiàn)了專門的烹調(diào)專著。尤其是伴隨著青藏鐵路的開通，內(nèi)地來藏旅游的人數(shù)呈現(xiàn)井噴之勢，這也加快了藏族飲食向外傳播的速度。尤其是幾年來，西藏地區(qū)將旅游業(yè)作為西藏經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過多年的培育和發(fā)揚(yáng)，現(xiàn)在西藏這一“綠色飲食王國”名揚(yáng)全國，并逐漸形成一個集飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

二、藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的構(gòu)成元素

西藏呈現(xiàn)典型的高原氣候，該氣候具有日照足、氣候溫差大、干燥多風(fēng)等特征。正因為如此，才形成了獨(dú)具西藏特色的食物種類，在較早的歷史時期，西藏地區(qū)傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶制品等，大米當(dāng)?shù)夭o生產(chǎn)。藏族的生活方式與文化在很大程度上反映了高原生活的特征，對于從事畜牧業(yè)的藏人而言，他們的主食是糌粑、肉和自制的奶酪，而在城市，藏人的飲食則呈現(xiàn)出一定的多元化特征。具體來講，傳統(tǒng)西藏飲食以面、青稞為主，重油、重味，調(diào)料以辣居多，經(jīng)常采用的烹制方法為烤、炸、煎、煮等。傳統(tǒng)的待客筵席由奶茶、手抓羊肉、大燴菜、酸奶等多個食品組成；除多樣化的飲食品種，喝茶也是藏族日常生活中必不可少的組成部分，主要的茶飲品包括酥油茶、奶茶、清茶。下面簡要介紹構(gòu)成藏族飲食文化的主要元素。

（一）糌粑

藏族以糟耙、面粉作為其主食。糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一，與內(nèi)地的饅頭類似，“糌粑”是炒面的藏語譯音，它是藏族居民每天必須要吃的主食，糌粑比冬小麥營養(yǎng)豐富，隨身攜帶十分方便，糌粑是以青稞磨成粉為原料，經(jīng)炒熟后，以酥油作為輔料制作而成的，其做法是：先將酥油溶化在熱奶茶中，之后加上適量的青稞粉，攪拌成團(tuán)狀后，用手捏成一定的形狀后可以直接吃或者晾干之后再吃。糌粑主要成分有蛋白質(zhì)，其含量約為13.5%，脂肪為2%，碳水化合物為75%，十七種氨基酸為14%左右。無機(jī)鹽類富含有鈣、鐵、鋅等多種微量元素。

（二）牦牛肉

牦牛是生長在高寒的半野生半原始的高原珍稀動物，牦牛在半野半的生長過程中，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，且牦牛是在無污染的、較為干凈的環(huán)境下不斷成長的，這就使得牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)健康。牦牛肉極高的營養(yǎng)價值極高，牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。藏族民眾主要以牛、羊肉、奶類制品為主，據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計表明，牧區(qū)群眾的牛羊肉每人每月食用量達(dá)六十斤以上，這既是因為藏區(qū)高原氣候的原因，體內(nèi)需要儲存大量的脂肪這能夠及時抵御高寒的氣候；此外，這也與藏區(qū)多牛羊相關(guān)，在較長的歷史時期，藏族群眾對牦牛等較為推崇。《呂氏春秋》載“肉之美者，牦象之肉”，在港澳及西歐市場上，牦牛肉被譽(yù)為“肉牛之冠”，藏族民眾喜歡將牦牛肉風(fēng)干后食用，風(fēng)干肉是西藏非常有特色的一種食品，到年底氣溫在零度以下時，將牛羊肉割成許多小長條，掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干，到來年二、三月份食用時，不僅肉質(zhì)松脆，口味也獨(dú)特，口感極佳，食后回味無窮。

（三）酥油

酥油是藏族食品的精華，是代表藏族飲食的重要種類，其類似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。西藏地區(qū)牧民最喜歡飲用牦牛產(chǎn)的酥油。牦牛酥油呈現(xiàn)色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，羊酥油為白色，光澤、營養(yǎng)價值均比不上牦牛酥油。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，富含多種維生素，營養(yǎng)價值頗高，這對于藏區(qū)的牧民而言，每天食用酥油，可以及時補(bǔ)充人體多方面的營養(yǎng)需要。

（四）酥油茶

酥油茶是西藏的特色飲料之一，多數(shù)情況下，作為主食與糌粑一起食用，具有御寒提神醒腦、生津止渴的作用。其主要由酥油和濃茶加工而成。其做法如下：先將一定量的酥油放入特制的桶中，添加一點(diǎn)食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，反復(fù)搗拌，使酥油與茶汁融為一體即成。進(jìn)入西藏旅游，必飲酥油茶，初喝酥油茶，可能感覺味道不適應(yīng)，隨后仔細(xì)品味，就能品嘗出其的美味及香味，歷經(jīng)較長時間，藏族牧民形成了自身的獨(dú)特的茶文化。酥油茶富含蛋白質(zhì)、鞣酸，長期服用，在高原地區(qū)能夠使人精力充沛，且能夠抵御一定的寒冷氣候；此外，這還能夠溶解脂肪，有助消化，保持人體內(nèi)的酸堿均衡。

（五）青稞酒

藏族居民喜愛飲酒，且多數(shù)人酒量較大，這一習(xí)俗與高寒地區(qū)的氣候密切相關(guān)，藏族地區(qū)主要飲用青稞酒，且多數(shù)人會自釀該酒。青稞酒藏語叫做“羌”，是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞釀制而成。青稞酒的特點(diǎn)主要有不上頭、不口干、醒酒快等幾個方面。青稞酒與其他白酒相比，其釀酒主料不同：以青稞為主，內(nèi)地多以小麥為主；釀酒環(huán)境不同：高原氣候，氣溫較低，含氧量較低，內(nèi)地則氣候適中，含氧量較高；釀酒用水不同：青稞酒用水來自雪域的雪山圣水，屬于無污染的天然礦泉水，而內(nèi)地白酒水源則相對不夠純凈，最后一點(diǎn)體現(xiàn)的是酒文化不同，青稞酒、酥油茶、哈達(dá)是藏族文化的典型代表，通過飲用青稞酒，可以知曉藏族文化。

三、藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的特征分析

歷經(jīng)近千年的滄桑變幻，西藏傳統(tǒng)飲食逐漸演變成了集養(yǎng)生、藝術(shù)、奔放等風(fēng)土人情為一體的獨(dú)具地方特色的餐飲。西藏飲食體現(xiàn)出來的“大度”、“熱情”、“奔放”等藏族群眾的人性魅力，尤其是改革開放以來，伴隨著內(nèi)地與藏族地區(qū)的交往逐漸加深，越來越多的人開始接觸藏餐，內(nèi)地的瓜果、蔬菜以及廚藝等也開始逐漸傳入藏區(qū)，與藏區(qū)藏餐相互融合，藏餐開始以開放的姿態(tài)迎接外界，呈現(xiàn)出了一些新的變化趨勢，具體來講，近年來西藏傳統(tǒng)藏餐飲食呈現(xiàn)出如下的特征。

首先，西藏傳統(tǒng)飲食具有較強(qiáng)的地域特征和濃厚的宗教、禁忌色彩。西藏因其藏族民眾信仰佛教，且極為虔誠。這種人生信仰影響著藏族民眾的方方面面，其中這既體現(xiàn)在飲食的種類中，這就能夠顯示其獨(dú)特的高原地域特征；這也體現(xiàn)在飲食的一舉一動中，比如糌粑的制作流程、酥油茶的儲藏、待客的禮儀等等，均能夠顯現(xiàn)藏民族的文化傳承和宗教信仰。

其次，西藏傳統(tǒng)飲食具有偏肉類、蔬菜較少的特征。對于入藏的外界游客而言，無論是拉薩、林芝等大城市，還是偏遠(yuǎn)的農(nóng)牧區(qū)，藏族飲食的主要特征是為肉食為主，蔬菜較少。藏族民眾喜愛牛肉，喝濃茶，這與高原氣候有很大關(guān)系，此外，青藏高原不宜種植蔬菜，許多青菜及瓜果均是后來流入西藏，食物素材來源的限制決定了藏餐現(xiàn)有的格局，這也使得藏餐整體上口味較重，用油較多，飲食較為油膩，清淡的較少。

第三，伴隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，西藏與世界經(jīng)濟(jì)緊密聯(lián)系在一起，其當(dāng)?shù)氐娘嬍郴顒邮艿酵饨缫蛩氐挠绊戄^大。如，據(jù)最近2013年12公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年11月份西藏的CPI漲幅較高，達(dá)到4.3%，2013年底西藏牦牛肉價格上漲較大，究其原因，一方面取決于藏區(qū)民眾的飲食習(xí)慣，偏愛吃肉，且入藏游客較多，外界對牦牛肉需求較多；另一方面，這也與牦牛數(shù)量減少，牦牛肉供給減少等因素相關(guān)。此外，內(nèi)地的蔬菜、瓜果等商品價格普遍上漲，也推動了西藏飲食業(yè)成本普遍上升。綜上，我們可以看出，藏區(qū)的飲食活動與外界聯(lián)系較為密切，這是近年來藏區(qū)餐飲行業(yè)的一個最為典型的變動趨勢。

第四，現(xiàn)代西藏飲食消費(fèi)的區(qū)域族群性特點(diǎn)明顯。藏族民眾在用餐時，風(fēng)俗禁忌較多，其主食有牛肉、羊肉，且用餐的餐館裝飾和布置均體現(xiàn)了藏族的傳統(tǒng)文化，對宗教信仰的虔誠。最為突出的一點(diǎn)是，藏族民眾用餐地點(diǎn)較為固定，且?guī)讉€人一起用餐，這反映出一定的區(qū)域族群性特征。

第五，受旅游業(yè)快速發(fā)展的促進(jìn)作用，藏族的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化明顯，酥油茶、青稞酒的日消費(fèi)量增長較快。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，近年來入藏旅游人數(shù)呈現(xiàn)井噴之勢，其中拉薩八廓街、羅布林卡、大昭寺和布達(dá)拉宮等是游客最為集中的景點(diǎn)。在八廓街周圍地帶，形成了一批檔次較高的餐館、游客購物中心、酒吧等，主推藏族餐飲。其中酥油茶、青稞酒等消費(fèi)量較大，作為大眾飲品的甜茶消費(fèi)量估計人均每日1升左右，而嗜酒的藏民每日消費(fèi)超過1升的青稞酒。

第六，西藏現(xiàn)代飲食消費(fèi)趨于多元化，飲食文化資源也呈現(xiàn)多層次、多方面的發(fā)展態(tài)勢。比如在西藏現(xiàn)在包含了藏、漢、回、西餐等多種形式，飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了由傳統(tǒng)的糌粑、酥油茶的為主，轉(zhuǎn)向與現(xiàn)代工業(yè)食品共存的局面。藏餐的原料來源也較廣，其面粉來自內(nèi)地的河南、甘肅等省份，食用油來自四川、重慶、青海、陜西等省份，這在一定程度上豐富了藏餐的飲食文化內(nèi)涵。此外，隨著赴藏旅游、務(wù)工、出差的人員不斷增加，加之藏族居民到內(nèi)地的機(jī)會劇增，藏族與其他民族的交往日益頻繁，使得民族間飲食交叉影響較為明顯，漢族人的飲食文化也逐漸影響著藏族居民。此外，藏餐還具有如下的特征：綠色環(huán)保、健康，可觀賞性，藥理性等等。

綜上，伴隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的穩(wěn)步發(fā)展，西藏這一片神秘的地域，正逐漸被世人所熟知，尤其是青藏鐵路的開通，西藏與外界的聯(lián)絡(luò)逐日增強(qiáng)，西藏飲食也以其開放的姿態(tài)呈現(xiàn)給來往的游客，游客被博大、厚重的藏餐飲食所吸引的同時，藏餐飲食背后的飲食文化、宗教信仰、用餐方法及用餐場所等等，均折服著許多人。在一定程度上而言，正是旅游業(yè)的興起，給予了西藏傳統(tǒng)飲食向外傳播的新的途徑，這是西藏飲食文化資源挖掘的重要現(xiàn)實機(jī)遇。

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作者簡介：潘明清（1973-），男，漢族，河南信陽人，綿陽師范學(xué)院副教授，研究方向：消費(fèi)經(jīng)濟(jì)與金融；王曉芳（1970-），女，山東高密人，西藏大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院講師，研究方向：公共政策分析。

基金項目：西藏自治區(qū)哲學(xué)社會科學(xué)專項資金項目“西藏藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的挖掘與旅游開發(fā)研究”（編號：12BMZ003）；西藏自治區(qū)哲學(xué)社會科學(xué)專項資金項目“西藏農(nóng)牧業(yè)災(zāi)害風(fēng)險保障體系構(gòu)建研究”（編號：15BJY002）。