不同干燥方式對鷓鴣茶特征成分的影響

薛長風 裴志勝

鷓鴣茶是海南民間保有濃厚地方和民族特色的代茶飲料植被和藥用植物。在功能營養(yǎng)方面，長期飲用對人體有解毒、解渴、解油膩、促消化，促吸收、促減肥之效；除此之外，在降壓、利膽、健脾，養(yǎng)胃方面均有一定的功效。

研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構化作用，對增進滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。長期以來，熱風干燥是干燥的主要方式。但近年來，微波干燥等新的干燥方式隨著科技的快速發(fā)展相繼應用于干燥工藝中。目前，鷓鴣茶葉產(chǎn)品主要的加工方式為曬干，這種加工方式容易存在一定的食品安全隱患。本實驗主要針對不同干燥方式對鷓鴣茶品質(zhì)影響進行初步的研究，為鷓鴣茶工業(yè)化生產(chǎn)干燥提供一定的參考依據(jù)。

材料與方法

材料與試劑。新鮮鷓鴣茶葉，采集于萬寧市東山嶺。碳酸鈉、福林酚、葡萄糖、沒食子酸、蒽銅、碘化鉀、氧化鎂、結晶碘、95%乙醇、溴酸鉀；以上試劑均為分析純。

主要儀器設備。CNWB-4X微波干燥機，廣州萬程微波設備有限公司；DLF-18流水式中藥粉碎機，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；DHG-9245A電熱恒溫鼓風干燥箱，金壇市盛藍儀器織造有限公司；100mL凱氏定氮裝置，天長市科儀實驗設備有限公司；TDL-80-2B離心機，金壇市盛藍儀器制造有限公司；TU-1910雙光束紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

試驗方法。①原理預處理：新鮮鷓鴣葉，剔除葉柄，清洗瀝干，備用。②干燥處理：對經(jīng)過預處理的新鮮鷓鴣茶樣品，根據(jù)用量預算分成等質(zhì)量（100g）的6等分，分別采用3種干燥方式干燥，干燥結束以鷓鴣茶含水量為10%-11%為準。記錄干燥時間，同時測定鷓鴣茶主要特征成分含量的變化。自然晾干：取預處理過的樣品，在干燥木板上均勻分散攤開鷓鴣葉置于陰涼通風處干燥，每隔一段時間翻動一次，測定水分含量，達到干燥要求時，停止干燥，保存?zhèn)溆谩ｋ姛岷銣毓娘L干燥：取預處理過的樣品，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，分別在40℃、60℃、80℃、100℃溫度下進行干燥處理，測定水分含量，達到干燥要求時，停止干燥，保存?zhèn)溆谩Ｎ⒉ㄕ婵崭稍铮喝☆A處理過的樣品，按微波真空干燥要求均勻攤放與專用托盤中，微波真空干燥機微波功率為4Kw，真空度為-60～-65Kpa，溫度為50℃～60℃，測定水分含量，達到干燥要求時，停止干燥，保存?zhèn)溆?。③水分含量的測定：依據(jù)GB/T 8304-2013 茶水分含量的測定。④多酚含量的測定：依據(jù)GB/T 8313-2008，多酚和兒茶素類含量的檢測方法。其中吸光度與沒食子酸的關系方程為y = 0.0116x + 0.00044，相關性R2 = 0.99949。⑤水浸出物含量的測定：依據(jù)GB/T 8305-2013 茶水浸出物含量的測定。⑥咖啡堿含量的測定：茶葉中咖啡堿含量的測定采用氧化鎂-碘量法。

結果與分析

不同干燥方式對鷓鴣茶特征成分的影響。通過實驗可知，不同干燥方式對鷓鴣茶樣品中主要特征成分的含量存在一定的影響，如表1。通過對同一特征成分不同干燥方式下的比較，發(fā)現(xiàn)多酚含量大小排序為自然干燥>電熱鼓風60℃干燥>微波真空干燥>電熱鼓風80℃干燥>電熱鼓風100℃干燥>電熱鼓風40℃干燥；咖啡堿含量大小排序為微波真空干燥>電熱鼓風80℃干燥>電熱鼓風60℃干燥>電熱鼓風100℃干燥=電熱鼓風40℃干燥>自然干燥；水浸出物含量大小排序為微波真空干燥>電熱鼓風60℃干燥>電熱鼓風80℃干燥>自然干燥>電熱鼓風100℃干燥>電熱鼓風40℃干燥。

3種特征成分的含量大小排序均處于前3位的干燥方式只有微波真空干燥和電熱鼓風60℃干燥。鷓鴣茶微波真空干燥時咖啡堿和水浸出物的質(zhì)量分數(shù)均排在第一位；在干燥時間上，自然干燥耗時最長，其后干燥時間由長到短依次是電熱鼓風干燥40℃、電熱鼓風干燥60℃、電熱鼓風干燥80℃，最短為微波真空干燥和電熱鼓風100℃干燥，都僅用0.33h。綜上，微波真空干燥方式略優(yōu)于其他干燥。

通過對鷓鴣茶不同干燥方式的比較試驗，以鷓鴣茶主要特征成分的保留情況比較，得出較好的鷓鴣茶干燥方式為微波真空干燥，次之為電熱鼓風60℃干燥。微波真空干燥下鷓鴣茶水浸出物、多酚、咖啡堿含量分別為32.73%、5.49%、4.06%；電熱鼓風60℃干燥下鷓鴣茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量則分別為28.25%、5.81%、1.64%。

基金項目：三亞市院地項目“鷓鴣茶的微波真空干燥規(guī)律研究”（2011YD26），海南省教育廳項目“結合微波技術的鷓鴣茶制茶工藝研究”（ Hjkj2012-41）；海南省教育廳項目“應用型本科院校食品科學與工程專業(yè)“3+1”人才培養(yǎng)模式中實踐教學改革研究與實踐”（Hnjg2015-55）；海南熱帶海洋學院教育教學改革研究項目（RDJGb2016-05）；食品科學與工程專業(yè)校企合作畢業(yè)實習模式研究（QYSJ2013-082）。

（作者單位：海南熱帶海洋學院食品學院）