桑蠶資源在食品中的應用研究

馬曉斌

植桑養蠶歷史悠久，桑樹和桑蠶經過長期發展，形成了種類繁多的資源形式，并被廣泛應用于生活的各個領域。桑蠶資源包括植桑養蠶相關的桑樹、桑蠶的產品、副產品及深加工產物，在醫學、保健和食品中較常見。深加工后的桑蠶資源，越來越多，深受廣大消費者的青睞。一些高端服飾、被飾、高端化妝品都是利用蠶桑資源加工而成，桑蠶絲可直接用于免拆線手術縫合，桑蠶資源在食品中應用更為廣泛。

桑蠶資源在食品領域應用現狀

桑蠶資源綠色天然，其營養成分得到公認。常見食品有以桑樹和桑蠶昆蟲為原料加工成可食用的食材或產品，或直接食用桑樹葉、桑椹果，或利用桑根、桑白皮烹飪食物，也可把桑葉和桑椹果加工制作出不同的食品伴侶等；桑蠶在蠶蛹、蠶蛾上的食用較為廣泛，蠶蛹、蠶蛾可直接食用，也可以加工成輔材應用于食品領域。

常見的桑蠶食品

以桑樹取材的食品。桑樹取材常見的主要有桑葉、桑椹果和桑樹根、桑白皮。桑樹作為藥食同源，最早以入藥為主，慢慢開始食用，對于治療高血壓有效，被廣泛應用于食品領域。

以桑葉取材的常見食用形式。桑葉在食用上應用廣泛，食用方法五花八門。①桑葉面點。把桑葉洗凈晾干，打碎成粉與面粉混合攪拌，用于烤制面包或者各種糕點，或壓制成桑葉面條，制成桑葉饅頭、水餃皮等。具有豐富營養，有利于保健。②桑葉菜品。根據不同生長期桑葉的口感和纖維化程度，選擇幼嫩的桑葉制成涼拌桑葉；或掛上蛋清制作干炸桑葉；還可用桑葉做輔料，用于蒸魚、桑葉燉排骨、桑葉燉雞等；還可切成小丁烙制桑葉菜餅等。③桑葉做茶。桑葉中含有大量碳水化合物、脂肪、維生素、葉綠素、蘆丁等，極易被人體吸收利用，對治療頭痛、失眠，高血壓等有效，可制作成桑葉茶。

以桑椹果取材的食用形式。桑椹性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤燥、烏發明目等功效，被制作成桑椹汁、桑椹酒、桑椹膏、桑椹醋、桑椹干等，還可制作成桑椹粥，宜于老人肝腎不足，增強免疫力，耳聾耳鳴及腸燥便秘，治療肺結核和少痰干咳病癥等，經常食用補益身體。桑椹還可提取紅色素，被列入我國國家標準食品添加劑，可作為酸性食品的著色劑使用，如飲料、糖果、糕點、果凍等；也可作為化妝品及保健品的著色劑。

以桑根、桑枝、桑白皮取材的形式。①桑根、桑白皮。在中醫領域，以桑根、桑白皮直接入藥。煲湯、煮粥加入老桑根、桑白皮等做輔料，具有美容和保健作用。②桑枝木耳。利用桑條制作培養基，培育黑木耳、銀耳、香菇和平菇等食用菌。用桑枝栽培的桑枝靈芝，比雜木屑栽培的靈芝藥理成分靈芝多糖高30%以上。而且桑枝食用菌渣還田能高效地發揮出肥田作用，減少環境污染。

以桑蠶昆蟲不同形態取材的食品應用。①桑蠶蛹的食用。桑蠶蛹是一種天然的昆蟲食品資源，是典型的功能食品。可作為原材料直接食用，烹調出浮油蠶寶、清烹蠶寶、紅燒三鮮蠶寶、麻辣蠶寶等多種佳肴，也可制成脆皮炸蛹、香炒鮮蛹、糖醋全蛹、紫蘇香蛹，美味拌蛹、清蒸生蛹、咸酥香蛹、沙茶金蛹、蝦蛹香豆等；采用發酵方法生產蠶蛹豆醬、蠶蛹面包，也可制成蠶蛹罐頭。利用蠶蛹提取物質，提取蛹油、蛹蛋白質、蛹甲殼素以及制備復合氨基酸等。②桑蠶蛾的食用。桑蠶蛾含有豐富的生理活性物質、細胞色素C、維生素B12及磷脂等，以雄蛾為原料制成的雄蠶蛾醋，富含氨基酸、維生素、微量元素，具有延緩衰老、增強免疫調節的功效；可制成“蠶公蛾酒”、“雄蠶蛾補酒”等保健酒類及“蠶蛾軟罐頭”等特色食品，具有補腎壯陽、增強免疫功能的作用。利用加工保鮮技術，將制種后的鮮蛾研制出色、香、味俱全的蠶蛾軟罐頭、五香蠶蛾等。③桑蠶幼蟲的食用。桑蠶幼蟲的應用，在燒烤市場上出現了油炸桑蠶和烤桑蠶的吃法。此外，在贛榆民間有用油炸僵蠶治療糖尿病、癲癇等疾病。

桑蠶資源的發展趨勢

桑蠶資源在醫藥和保健品中的占用比例逐漸提高，越來越多產品出現在消費者市場，在酒水、飲料、餐飲行業得到了廣泛應用，取材于桑蠶資源并針對高血壓、糖尿病的藥品和保健品被不斷的研發上市，桑蠶資源在高檔奢侈品和營養品中也在不斷開發，我相信隨著深加工技術的應用和科研成果研發，蠶桑資源在食品領域的發展會更好。

（作者單位：黑龍江省蠶蜂技術指導總站）