食品加工中存在的污染危害及其控制

姜元華 歐陽燦

隨著時代的發展和進步，人們的生活水平得到了質的飛躍，人們也更加關注自己的健康狀況。但是與之相反的是，近十年來我國食品安全問題十分嚴峻，“大頭娃娃”“蘇丹紅”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在發生，使用“地溝油”、使用雙氧水漂泊食品更是屢禁不止。在這樣的嚴峻的形勢下，如何更好地進行食品安全檢驗就顯得十分重要了。

食品加工過程中產生污染的內涵及其分類

食品加工污染內涵。食品加工污染指的是食品的原料沒有產生污染，可是在進一步加工的過程中由于添加劑的反應或者高溫、烹炸等工序使得一些有毒與有害的物質產生，從而使食品的安全性受到嚴重危害的過程。

食品加工過程污染的危害。生物性污染、化學性污染以及物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等帶來的污染，這種污染的形式是產生一些有害性的霉菌毒素，從而使食用者產生食物中毒的現象。此外食品的生物性污染還包括那些雖然對人體不具備直接危害性但是卻能夠引起食品變質的細菌。化學性污染是現今最普遍的一種污染形式，它包括產生于人類生產、生活方面的污染物質如各種化學合成物等，還包括食品的合成包裝物、非法使用的食品添加劑以及在食品的加工和貯藏過程中產生的物質。物理性污染主要指的是食品的污染物屬于非化學成分，這類污染雖然不會對使用者產生直接的危害，但是卻能夠使食品的外觀或者營養價值遭到嚴重地破壞。這類污染主要包括食品加工過程中由于衛生問題而形成的污染以及一些人為的摻假行為所造成的污染，如米中摻沙子以及向生肉中注水等行為。

現階段食品加工過程中產生污染的類型

高溫產生的熱解產物。在我國的飲食習慣中，將食品經過油炸、烘焙等其他高溫方式來進行加工是十分常見的，這樣的確可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同時也產生了一系列的食品污染。但是高溫導致食品中的氨基酸變性，食品中包含有大量的蛋白質，而蛋白質的重要組成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高溫后可能產生雜環胺等熱降解物，該類化合物對人體的粘膜具有比較強烈的刺激性。同時還會使食品中包含的脂肪高度氧化，在對食物進行高溫處理時，通常會見到產生大量的油煙，這是因為食物中油脂在遭遇高溫后變為丙烯醛。此外，食品中的脂肪還會因為高溫而產生過氧化物與二聚體、環氧基等有害物質，這些物質除了使油脂的顏色和粘稠度加重之外，還對人體有一定的傷害，在我國北方常見的露天炸油條，鍋內油色過深就是反復使用次數過多的緣故。另外，還會產生雜環胺類的化合物，這類化合物指的是食物中包含的蛋白質及氨基酸在經過高溫加工之后分離出來的有毒物質。從構成結構方面來看，它們是屬于氨基咪唑等化學品的衍生物。簡單地講，如果食品直接同明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸烹調時容易產生雜環胺類化合物。

苯并芘的污染。苯并芘主要產生在食品煙熏、燒烤或烘焦等制作過程之中，由于食品中的脂肪受到高溫影響發生熱聚反應加上燃料燃燒不充分而產生B（a）P與食品產生直接接觸而造成污染。這種污染對于喜歡吃熏烤食物的人尤其嚴重。據分析統計，在燒烤肉或烤香腸中含量約為0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中B（a）P的含量則達到2.62至11.2μg/kg。除了高溫以苯并芘的污染外，有時在食品的加工貯存過程中因為受機油、瀝青等的污染也易產生該種污染，例如如果把牛奶盛入涂滿石蠟的容器，石蠟中的大部分苯并芘都會轉移到牛奶之中。

亞硝胺類污染。亞硝胺類的污染對于人體的損害是極為巨大的。其致病危害主要分為急性與慢性兩種，急性病毒易造成肝臟的損傷，而慢性病毒則具有較強的致癌性。亞硝胺的污染途徑主要為東北地區冬季常見的腌酸菜以及在魚類和肉類中添加的發色劑等。

食品生產加工過程中食品安全的有效控制

食品生產加工過程中食品安全因素的內部控制。相關的食品生產人員首先要有有效的健康證明才能夠從事此工作；在接觸相關食品的時候必須要進行清洗和消毒，以此來最大程度的減少細菌，防止微生物污染；在進行食品生產相關工作的時候要把身上的佩戴飾品放到生產區外，這是為了防止產生生物理污染；進入生產車間更是要全面的進行消毒，如更衣、洗手、鞋靴消毒燈；進行相關工作的人員要有相關的證件，持證上崗，并且要熟悉產品工藝流程和作業文件，要嚴格的按照作業指導進行操作，這是為了防止出現因為人的操作失誤而產生的化學污染現象出現；食品生產前后都要對生產加工用的設備進行相應的清潔和消毒，否則不能夠開工。生產工廠中必須對產品進行全面的防護，如地面要清洗消毒、空氣的話每個車間都要配備空氣凈化裝置，進行空氣凈化，如果有需要還必須對車間進行沉降菌檢測；對于設備、工器具的接觸點、菱角等方面要充分的進行消毒，不能因為圖方便、省事就簡單處理，而且生熟區域的工具還要嚴格的分開，這是為了防止出現微生物污染；對于生產過程中所需要的輔料和原料都要進行進廠檢驗，只有質量有保證的原料才能夠使用，如需必要還可以進行消毒處理防止產品微生物超標。

食品生產加工過程中食品安全因素的外部控制。在國家食品藥品監督管理局的基礎上，本著統一、精簡、效能的原則，繼續推進行政管理體制改革，理順各有關部門在食品安全監管方面的職能，盡量避免交叉和重復，提高管理效率。政務公開、現場辦公、集中辦公、上門服務、電子政務等都是可以采取的辦公形式。來自不同職能部門的成員可以組成新的工作小組，消除不同職能部門之間森嚴的壁壘，贏得更低的成本和更高的質量；檢驗機構是政府監管產品質量的重要技術支撐。政府為了充分實現市場監督管理職能，要加強對檢驗機構的管理，這里就需要制定相關的，統一的檢驗機構評審規定，這樣政府就不用專門的為了管理再興辦相應的檢驗機構了，直接去認定檢驗機構和從業人員的資格就可以了。同時國家還可以在加強監督管理的基礎上進一步的放寬市場主體準入限制，讓檢驗市場能夠向社會開放，從而打破行政檢驗對市場的壟斷，實現市場主體多元化。

食以安為先，良好的安全質量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全的問題不僅在我國備受矚目，在全世界也是一個十分受到關注的問題。并且能夠影響到食品安全的因素有很多，如原料的質量、食品加工的環境、食品加工技術、保鮮技術、操作人員的素質水平等。只有從生產源頭開始，對整個生產過程進行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術、復合保鮮技術、柵欄技術等食品保鮮集成技術，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛生安全質量問題，從而提高烘焙食品的安全性。

（作者單位：四川旅游學院）