林地遮陽網中3種側耳屬食用菌營養分析比較

施鵬飛，馬麗艷，鄧志峰，王輝，賈紅亮，高瓊，李鳳偉，吳立國，遲全勃，*（.北京農業職業學院，北京044；.中國農業大學，北京0008；.魏善莊鎮科技站，北京06）

林地遮陽網中3種側耳屬食用菌營養分析比較

施鵬飛1，馬麗艷2，鄧志峰1，王輝1，賈紅亮1，高瓊1，李鳳偉1，吳立國3，遲全勃1，*
（1.北京農業職業學院，北京102442；2.中國農業大學，北京100083；3.魏善莊鎮科技站，北京102611）

對林地遮陽網栽培側耳、紅側耳、金頂側耳3種側耳的常規營養成分、氨基酸和礦質元素進行分析比較，旨在為更好地開發利用林地食用菌資源以及為進行深加工提供參考。采用常規營養成分測定水分、粗纖維、還原糖、粗多糖、粗脂肪、粗蛋白質含量；用日立L 8900型氨基酸自動分析儀測定氨基酸，測定出3種側耳中16種氨基酸；用原子吸收方法對這3種側耳中所含的礦質元素鐵、錳、銅、鋅、磷、鈉、鉀、鈣、鎂的含量進行測定。結果表明，3種側耳在林地遮陽網中生長下產生很高的營養成分，均是高蛋白、高纖維、低脂肪、高鉀低鈉的食用菌，營養價值較好，食用口感良好。通過對試驗數據的方差分析，發現3種側耳在常規營養成分、氨基酸和礦質元素之間差異性不顯著。

林地遮陽網；側耳；常規營養成分；氨基酸；礦質元素

側耳（Pleurotusostreatus）、紅側耳（Pleurotusdjamor）、金頂側耳（Pleurotus citrinipileatus Sing）都隸屬于真菌門、擔子菌綱、同擔子菌亞綱、傘菌目、側耳科、側耳屬，是目前人工栽培的食藥兼用的食用菌，在國內外市場深受歡迎［1-3］。3種側耳富含蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等營養物質，同時也含有生物活性物質如多酚、多糖等，具有增強免疫、降糖降脂、抗癌、抗衰老和抗氧化等生物活性，是世界上栽培廣泛的食用菌［4-6］。

有關3種側耳的基本營養成分、菌種和栽培等方面也有相關的研究報道，但3種側耳營養物質對比卻少見報道［7-9］，尤其在林地栽培遮陽網（可以遮光通風的系統）更鮮有報道。試驗以3種側耳為研究對象，對比檢測并分析水分、還原糖、多糖、粗脂肪、粗纖維、粗蛋白質、氨基酸和礦質元素，旨在為更好地開發利用林地食用菌資源以及為進行深加工提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

材料：北京農業職業學院林地黑白膜大棚栽培的側耳、紅側耳、金頂側耳。

試劑：硫酸，氫氧化鉀，亞甲藍，氫氧化鈉，乙酸鋅，冰乙酸，亞鐵氰化鉀，葡萄糖，果糖，乳糖，蔗糖，無水乙醇，苯酚，乙醚，石油醚，海砂，硼酸，無水碳酸鈉，17種混合氨基酸（2.5 mol/L）、鹽酸，醋酸鈉，硫酸銅，硫酸鉀，9種元素（鐵、錳、鎂，銅，鈣，鉀、鈉，鋅，磷）標準品，以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設備

分析天平：上海方瑞；紫外分光光度計：上海科曉科學儀器有限公司；遠紅外烘箱：長安區東遠烘箱機械設備加工廠；消煮爐：洛陽力宇窯爐有限公司；電熱鼓風干燥箱：無錫市蘭博試驗設備有限公司；電熱恒溫水浴鍋：上海比朗儀器制造有限公司；凱氏定氮儀：上海卓越實驗設備有限公司；索氏脂肪抽提儀：上海桂戈實業有限公司；AA-7000型原子吸收分光光度計：島津公司；L 8900型氨基酸自動分析儀：日立。

1.2.1水分含量測定

常壓干燥法，參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》的方法。

1.2.2粗纖維含量測定

參照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》的方法。

1.2.3還原糖含量測定

采用堿性酒石酸銅直接滴定法，參照GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》。

1.2.4粗多糖含量測定

采用硫酸苯酚法，參照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》。

1.2.5粗脂肪含量測定

采用索氏提取法，參照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》。

1.2.6粗蛋白質含量測定

采用凱氏定氮法，參照GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》。

1.2.7氨基酸含量測定

采用日立L 8900型氨基酸自動分析儀，參考國標GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》測定17種氨基酸含量。

1.2.8礦質元素含量測定

參考相應的國標進行測量，鐵、錳、鎂（GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》），銅（GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》），鈣（GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測定》），鉀、鈉（GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》），鋅（GB/T 5009.14-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》），磷（GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測定》）。

2　結果與分析

2.13種側耳常規營養成分分析結果

3種側耳常規營養成分分析結果見表1。

表13　種側耳常規營養成分的含量Table 1　The contents of conventional nutrition components in three species of Pleurotus ostreatus　g/100 g

2.1.1水分

水分直接影響食用菌的嫩度、鮮度和口感。從表1可見，3種側耳水分含量在88.21 g/100 g～92.20 g/100 g之間，口感比較鮮滑。

根冠比是指植物地下部分與地上部分的鮮重或干重的比值，它的大小能反映出植株地上、地下部生長發育情況以及土壤的營養供應狀況，該指標高則根系機能活性強，低則弱［22］。錦紫蘇在不同栽培基質下，除處理⑥外，其他處理根冠比均高于對照組，說明不同配比基質的城市堆肥污泥有利于植物根系發達，增加植物的根系機能活性，從而有利于培養壯株，有利于作物的地上部分生長。試驗證明，城市污泥堆肥對于錦紫蘇生長具有好的適應性，并為污泥堆肥直接用于觀葉類草本植物的種植提供了理論基礎，在一定程度上促進了城市污泥堆肥的資源化利用。

2.1.2粗纖維

表1顯示，3種側耳食用菌的粗纖維含量亦較多，其中尤以紅側耳中含量為最高達32.40 g/100 g。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，膳食纖維素有“腸道清道夫”之稱。因此，多攝入富含粗纖維的食用菌，符合當前國內外普遍提倡的改變膳食結構的要求［10］。

2.1.3還原糖和粗多糖

人類、大多數動物以及許多微生物攝人總能量的主要部分是糖類。其中食用菌中多糖體具有抗癌作用。Chihara（1996）首先發現香菇多糖不僅能抑制小鼠S-180肉瘤生長，而且還能預防化學性和病毒性瘤的致癌作用，同時又能降低血漿膽固醇和提高機體的免疫能力［11］。測定結果表明，食用菌中含有較多的多糖物質，其含量均在1.17 g/100 g以上，其中側耳含量達3.24 g/100 g以上，預防化學性和病毒性瘤的致癌有一定作用。

2.1.4粗脂肪和粗蛋白質

側耳含有最高量的粗脂肪4.19 g/100 g、金頂側耳含有最高量的粗蛋白35.32 g/100 g而含粗脂肪和粗蛋白量最低的是紅側耳分別為2.60 g/100 g、22.55 g/100 g，依據其脂肪和蛋白質含量來選擇適宜的口味。

雖然3種側耳的各個常規營養成分含量高低不同，經顯著性方差分析，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3種側耳中常規營養含量的差異性不顯著，其結果見表2。

表2　3種側耳中常規營養成分含量的方差分析Table 2　Analysis of variance of conventional nutrition components in three species of Pleurotus ostreatus

2.33種側耳氨基酸含量分析結果

采用日立L8900型氨基酸自動分析儀測得了側耳、紅側耳、金頂側耳中16種氨基酸（半胱氨酸低于檢測限），色譜圖氨基酸標準樣品曲線見圖1、側耳、紅側耳、金頂側中氨基酸含量分別見圖2、圖3、圖4。測定了16種氨基酸的含量，其結果見表3。

圖1　氨基酸標準樣品曲線Fig.1　Amino acid standard sample curve

圖2　側耳中氨基酸含量Fig.2　Amino Acids in Pleurotus ostreatus

圖3　紅側耳中氨基酸含量Fig.3　Amino Acids in Pleurotus djamor

圖4　 金頂側耳中氨基酸含量Fig.4　Amino Acids in Pleurotus citrinipileatus Sing

表3　3種側耳中氨基酸的含量Table 3　Amino acid content in three species of Pleurotus ostreatus g/100 g

3種側耳中的氨基酸含量測定結果見表3。測得16種常見氨基酸（色氨酸未檢測、半胱氨酸低于檢測限未測出），包括7種人體必需氨基酸、1種條件必需氨基酸（酪氨酸）。側耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸總量分別為1.42、1.27、3.06 g/100 g；紅側耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸總量分別為1.39、1.41、3.22 g/100 g；金頂側耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸總量分別為1.42、0.99、2.77 g/100 g。其中必需氨基酸占總氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）金頂側耳最高為0.51 g/100 g，側耳和紅側耳相同分別為0.47、0.43 g/100 g；呈味氨基酸含量（決定食用菌鮮味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸）占總氨基酸的比例紅側耳最高為0.44 g/100 g，其次為側耳0.42 g/100 g，最低為金頂側耳0.36 g/100 g，均大于0.36 g/100 g，因此3種側耳食用時口味鮮美。各氨基酸組分中，3種側耳的谷氨酸含量均為最高，而半胱氨酸含量均最低（低于檢測限），整體上各氨基酸組分的含量與構成比例大致相同。再對3種側耳氨基酸含量進行顯著性方差分析，結果見表4。

表4　3種側耳中氨基酸含量的方差分析Table 4　Analysis of variance of amino acid content in three species of Pleurotus ostreatus

由表4可知，其中F﹤F0.05﹤F0.01，3種側耳的氨基酸含量的差異性不顯著。

2.43種側耳礦質元素含量分析結果

3種側耳礦質元素含量分析結果，結果見表5。

表5　3種側耳中礦質元素的含量Table 5　Mineral element in three species of Pleurotus ostreatus mg/100 g

由表5可知，在3種側耳中鎂元素含量均最高，錳元素含量均最低。其中鉀的含量比較高316.00 mg/100 g～336.00 mg/100 g，且遠遠高于鈉元素含量2.62 mg/100 g～7.86 mg/100 g，因此3種側耳也屬于高鉀低鈉的食品，這就防止了高鈉低鉀食品對血壓的不利影響。從整體來看，3種側耳中礦質元素差距不大，同樣通過顯著性方差分析，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3種側耳中礦質元素含量差異性不顯著，其結果見表6。

表6　3種側耳中礦質元素含量的方差分析Table 6　Analysis of variance of mineral element in three species of Pleurotus ostreatus

由表6可知，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3種側耳中礦質元素含量差異性不顯著。

常量元素是人體生長、繁育所必需的。缺乏常量元素不僅會造成許多病癥，而且會影響繁殖產能力，如鈣是人體內最重要的營養元素之一，它除構成骨骼、牙齒和細胞原生質外，還參與調節神經組織、控制心臟、凝血以及體內許多代謝作用。缺鈣會引起軟骨癥，影響人體正常生長發育，3種側耳鈣含量均大于0.36 mg/100 g，可以提供鈣元素。鎂也是人體必需營養元素，3種側耳鎂含量均大于164.00 mg/100 g，可以提供豐富的鎂元素。同樣微量元素也是人體生長所必需的。現代醫學認為中醫的“陽虛”、“腎虛”等癥候與體內的無機元素：鐵、銅、硒、鋅、鈷等關系密切。這幾種微量元素有維持正常造血機能和組織機構的作用。如果缺乏會造成不同程度的貧血和肌營養不良等癥狀［12］。在3種側耳中人體所必需的微量元素，如鐵、錳、鋅、銅的含量十分豐富。

3　結論

3.1常規元素含量結果

3種側耳中，水分含量在88.21g/100g～92.20g/100 g之間，口感比較鮮滑；還原糖和多糖的含量總的來看，其中多糖其含量均在1.17 g/100 g以上，其中側耳含量高達3.24 g/100 g，預防化學性和病毒性瘤的致癌有一定作用，還原糖也均在5.08 g/100 g以上，可以提供一定的能量；最高的粗蛋白質和粗纖維含量分別高達35.32、32.40 g/100 g，而脂肪含量最高的為4.19 g/100 g，相對較低。3種側耳常規元素富含豐富，經對3種側耳常規元素含量的數據統計分析，得出3種側耳之間不存在顯著性的差異。

3.2氨基酸含量結果

3種側耳中都含有15種氨基酸，金頂側耳中含有16種氨基酸，含有人體所需的7種必需氨基酸，以及兒童成長所需的組氨酸和精氨酸，在3種側耳中，必需氨基酸占總氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）金頂側耳最高為0.51 g/100 g，側耳和金頂側耳相同分別為0.47、0.43 g/100 g；呈味氨基酸含量（決定食用菌鮮味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）占總氨基酸的比例紅側耳最高為0.44 g/100 g，其次為側耳0.42 g/100 g，最低為金頂側耳0.36 g/100 g。經對3種側耳中氨基酸含量的數據統計分析，得出3種紅棗之間不存在顯著性的差異。

3.3礦物質元素含量結果

3種側耳中含有豐富的礦物質元素，本研究就其幾種礦質元素：鐵、錳、銅、鋅、磷、鈉、鉀、鈣、鎂，結果發現3種側耳中鎂元素含量均最高，錳元素含量均最低。人體必需的常量元素鎂和鉀都比較高，其中3種側耳中鉀的含量特別高，且遠遠高于鈉元素含量，3種側耳也屬于高鉀低鈉的食品，這就防止了高鈉低鉀食品對血壓的不利影響。經過數據統計方差分析，這3種側耳中礦物質元素含量之間也不存在顯著性的差異。

總體來說，3種側耳在林地遮陽網中生長下產生了很高的營養成分，均是高蛋白、高纖維、低脂肪、高鉀低鈉的食用菌，營養價值較好，食用口感良好。且3種側耳常規元素含量、氨基酸含量、礦物質元素含量之間均不存在顯著性的差異。

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Three Kinds of Woodland Shade Net Planting Pleurotus Mushroom Nutrition Analysis and Comparison

SHI Peng-fei1，MA Li-yan2，DENG Zhi-feng1，WANG hui1，JIA Hong-liang1，GAO Qiong1，LI Feng-wei1，WU Li-guo3，CHI Quan-bo1，*
（1.Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China；2.China Agricultural University，Beijing 100083，China；3.Weishanzhuang Town Station Technology，Beijing 102611，China）

In this paper，black shading net woodland shade cultivation pleurotus ostreatus，pleurotus djamor，pleurotus citrinipileatus sing three kinds of basic nutrition composition，amino acids and mineral elements were analyzed and compared，general nutrients which the determination of moisture，crude fiber，sugar，polysaccharides，crude fat，crude protein content；Hitachi L 8900 model automatic amino acid analyzer was used to amino acid and three kinds of ear in 16 kinds of amino acids；Atomic absorption photometry assay was used to determine mineral elements（Fe，Mn，Cu，Zn，P，Na，K，Ca，Mg）in the extract of pleurotus ostreatus.Through analysis of variance，there is no significant difference on the general nutrients，amino acids and mineral elements of the three species of pleurotus ostreatus.

woodlandshadenet；pleurotusostreatus；basicnutritioncomposition；aminoacids；mineralelements

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.006

北京市優秀人才培養資助項目（2013B002056000002）；北京市“菜籃子”新型生產經營主體能力提升項目（20140204-37）；北京市農業科技項目（20150130）；北京農業職業學院院級課題“技術研發與示范推廣基金項目”（XY-YF-16-27）

施鵬飛（1987—），男（漢），助教，本科，研究方向：食品質量與安全。

遲全勃（1971—），男（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食用菌標準化生產與質量控制。

2015-03-30