2006—2015年中國(guó)小麥質(zhì)量年度變化

胡學(xué)旭，孫麗娟，周桂英，吳麗娜，陸 偉，李為喜，王 爽，楊秀蘭，宋敬可，王步軍

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所/農(nóng)業(yè)部谷物產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京），北京100081）

作物遺傳育種·種質(zhì)資源·分子遺傳學(xué)

2006—2015年中國(guó)小麥質(zhì)量年度變化

胡學(xué)旭，孫麗娟，周桂英，吳麗娜，陸 偉，李為喜，王 爽，楊秀蘭，宋敬可，王步軍

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所/農(nóng)業(yè)部谷物產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京），北京100081）

【目的】中國(guó)小麥由強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥4種類(lèi)型構(gòu)成，分析近10年來(lái)各類(lèi)型小麥年度質(zhì)量變化，探討小麥生產(chǎn)質(zhì)量現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題和解決方法，為小麥生產(chǎn)、科研、購(gòu)銷(xiāo)和加工等環(huán)節(jié)提供必要的參考。【方法】對(duì)2006—2015年中國(guó)小麥生產(chǎn)區(qū)742個(gè)小麥品種7 561份樣品的容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉淀指數(shù)和面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，分析各類(lèi)型小麥年度比例和8個(gè)主要品質(zhì)性狀年度變化。【結(jié)果】小麥品種結(jié)構(gòu)有所改善，但達(dá)標(biāo)樣品比例較低。從品種比例看，強(qiáng)筋品種、中強(qiáng)筋品種、中筋品種和弱筋品種比例分別為12.6%、16.7%、68.7%和2.0%，年度間保持穩(wěn)定。從樣品比例看，強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥樣品比例分別為21.0%、16.9%、49.4%和3.8%；各類(lèi)型小麥樣品比例年度間變化差異較大，年度間強(qiáng)筋小麥和中筋小麥呈此消彼長(zhǎng)趨勢(shì)，中強(qiáng)筋小麥呈緩慢增加趨勢(shì)，弱筋小麥呈下降趨勢(shì)。從達(dá)標(biāo)樣品比例看，各類(lèi)型小麥達(dá)標(biāo)比例較低，強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥達(dá)標(biāo)比例分別為 4.8%、4.6%、25.0%和0.4%。中國(guó)小麥總體質(zhì)量表現(xiàn)為中筋小麥水平，容重、蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量年度間變化趨勢(shì)不明顯，沉淀指數(shù)、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)呈小幅下降趨勢(shì)。強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥和中筋小麥品質(zhì)性狀年度間保持相對(duì)穩(wěn)定，沉淀指數(shù)、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)變化趨勢(shì)基本相同；弱筋小麥近年來(lái)蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉淀指數(shù)年度平均值增加，品質(zhì)下降。不同類(lèi)型小麥品質(zhì)性狀差異較大，容重年度平均值大小依次為中強(qiáng)筋小麥＞強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞弱筋小麥，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量年度平均值大小依次為強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞弱筋小麥，沉淀指數(shù)、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)年度平均值大小依次為強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥、弱筋小麥；年度平均值變幅不同，其中沉淀指數(shù)、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)年度平均值變幅大小依次為強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥、弱筋小麥。【結(jié)論】中國(guó)小麥品種結(jié)構(gòu)有所改善，各類(lèi)型小麥達(dá)標(biāo)比例較低，小麥質(zhì)量有較大提升空間。應(yīng)通過(guò)選育和推廣高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥品種、合理增加現(xiàn)有各類(lèi)型優(yōu)質(zhì)小麥品種面積和加大政策扶持力度等途徑，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，提高小麥質(zhì)量。

小麥；品質(zhì)；蛋白質(zhì)含量；品種；濕面筋含量

0　引言

【研究意義】小麥?zhǔn)侵袊?guó)主要糧食作物之一，目前小麥產(chǎn)量已經(jīng)滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求，庫(kù)存嚴(yán)重。各類(lèi)型小麥品種品質(zhì)對(duì)專(zhuān)用面粉及其食品加工有重要影響，研究近年來(lái)各類(lèi)型小麥質(zhì)量狀況及變化，對(duì)調(diào)整小麥種植結(jié)構(gòu)，提高小麥質(zhì)量具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】“十五”以來(lái)，國(guó)家小麥生產(chǎn)以高產(chǎn)多抗為主向高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)方向轉(zhuǎn)變，小麥質(zhì)量得以提升。小麥品質(zhì)檢測(cè)工作對(duì)了解生產(chǎn)區(qū)小麥質(zhì)量起重要作用，20世紀(jì) 80—90年代農(nóng)業(yè)部曾組織有關(guān)單位進(jìn)行了多次全國(guó)小麥品種品質(zhì)檢測(cè)，萬(wàn)富世等［1］對(duì)1986年中國(guó)主要麥區(qū)生產(chǎn)品種品質(zhì)進(jìn)行了分析，探討了優(yōu)質(zhì)面包小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)小麥品質(zhì)改良工作提出了相關(guān)建議。王曉燕等［2-3］分別對(duì)1990年、1994年全國(guó)優(yōu)選品種品質(zhì)進(jìn)行了分析，篩選出一批優(yōu)質(zhì)面包小麥品種。李鴻恩等［4］對(duì)全國(guó)小麥種質(zhì)資源材料品質(zhì)進(jìn)行分析，明確了小麥品質(zhì)地理差異，并發(fā)現(xiàn)了一批優(yōu)質(zhì)資源。這些工作較為全面分析了 2000年之前小麥主產(chǎn)區(qū)小麥品種品質(zhì)狀況，在此基礎(chǔ)上制定了相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為小麥質(zhì)量工作奠定基礎(chǔ)。自2002年起，農(nóng)業(yè)部每年安排全國(guó)小麥品種品質(zhì)檢測(cè)工作。昝香存等［5］對(duì)2003—2005年中國(guó)小麥品質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)價(jià)了強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥品質(zhì)狀況。齊琳娟等［6］對(duì)中國(guó)2004—2011年5個(gè)主產(chǎn)省小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥質(zhì)量性狀在主產(chǎn)省間存在較大變化。此外，關(guān)二旗等［7］對(duì)黃淮冬麥區(qū)部分區(qū)域小麥品種質(zhì)量調(diào)查發(fā)現(xiàn)強(qiáng)筋小麥品種比例較低。班進(jìn)福等［8］對(duì)冀中小麥品質(zhì)分析表明小麥品質(zhì)明顯受生態(tài)環(huán)境和遺傳因素的影響。盧洋洋等［9］對(duì)豫北小麥質(zhì)量分析表明品質(zhì)性狀存在地區(qū)間和年際間差異。【本研究切入點(diǎn)】先前研究主要針對(duì)小麥總體質(zhì)量狀況進(jìn)行分析，具有年度和區(qū)域局限性。中國(guó)小麥由強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥4種類(lèi)型構(gòu)成，對(duì)各品質(zhì)類(lèi)型小麥年度比例及其主要品質(zhì)性狀在年度間變化研究較少，尤其是近10年來(lái)小麥質(zhì)量變化鮮見(jiàn)報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究以2006—2015年全國(guó)小麥生產(chǎn)區(qū)742個(gè)主要推廣品種的7 561份樣品為材料，分析近10年來(lái)4種品質(zhì)類(lèi)型小麥質(zhì)量變化，探討小麥生產(chǎn)質(zhì)量現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，提出改善中國(guó)小麥質(zhì)量的建議，為小麥生產(chǎn)、科研、購(gòu)銷(xiāo)和加工等環(huán)節(jié)提供必要的參考。

1　材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為小麥生產(chǎn)區(qū)各縣（區(qū)、市、農(nóng)場(chǎng)）推廣面積超過(guò)6 667 hm2的主栽小麥品種，樣品采集采用田間和場(chǎng)院（倉(cāng)庫(kù)）兩種抽樣方式，其中田間抽樣是在1個(gè)抽樣單位（6 667 hm2左右）內(nèi)抽1個(gè)混合樣品。每個(gè)抽樣單位分成4個(gè)區(qū)域，在每個(gè)區(qū)域中隨機(jī)挑選2個(gè)不相鄰的村莊，在每個(gè)村莊內(nèi)選一個(gè)田塊，在每個(gè)田塊內(nèi)按棋盤(pán)式選5個(gè)點(diǎn)取樣，每點(diǎn)割取3行長(zhǎng)1 m的成熟小麥，將8個(gè)田塊的麥穗混合后脫粒即得到1個(gè)抽樣單位內(nèi)1個(gè)品種的混合樣品；場(chǎng)院（倉(cāng)庫(kù)）抽樣是在小麥?zhǔn)斋@后從抽樣單位內(nèi)的農(nóng)民場(chǎng)院或倉(cāng)庫(kù)中抽取小麥樣品，同一品種進(jìn)行混樣，確保品種純度的單一性和代表性。剔除降落數(shù)值低于200 s的樣品后，2006 —2015年共采集樣品7 561份、品種742個(gè)（表1）。

表1　2006—2015年各類(lèi)型小麥抽樣情況（樣品數(shù)量/品種數(shù)量）Table 1 Sampling of wheat with different quality collected from 2006 to 2015（Sample No./Variety No.）

1.2 測(cè)定方法與數(shù)據(jù)處理

小麥樣品經(jīng)清選，去除雜質(zhì)、不完善粒后，測(cè)定籽粒容重。籽粒經(jīng)旋風(fēng)磨磨粉獲得全麥粉，測(cè)定降落數(shù)值、籽粒蛋白質(zhì)含量等；經(jīng)布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ∕LU202）磨粉獲得出粉率為65%—72%的小麥面粉（硬質(zhì)麥出粉率比軟質(zhì)麥平均高 4%左右），測(cè)定濕面筋、沉淀指數(shù)、面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性。其中容重采用GB/T 5498—1985《糧食、油料檢驗(yàn)-容重測(cè)定法》測(cè)定；降落數(shù)值采用 GB/T 10361—2008《谷物降落數(shù)值測(cè)定法》測(cè)定；籽粒蛋白質(zhì)含量采用NY/T 3—1982《谷物、豆類(lèi)作物種子粗蛋白質(zhì)測(cè)定法（半微量凱氏法）》測(cè)定；濕面筋含量采用 GB/T 14608—1993《小麥粉-濕面筋測(cè)定法》（洗面筋儀洗滌法）測(cè)定；沉淀指數(shù)采用GB/T 21119—2007《小麥-沉淀指數(shù)測(cè)定-Zeleny試驗(yàn)》測(cè)定；粉質(zhì)儀參數(shù)采用GB/T 14614—2006《小麥粉-面團(tuán)的物理特性-吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定-粉質(zhì)儀法》測(cè)定；拉伸儀參數(shù)采用GB/T 14615—2006《小麥粉-面團(tuán)的物理特性-流變學(xué)特性測(cè)定-拉伸儀法》測(cè)定。根據(jù)測(cè)定結(jié)果按照小麥品質(zhì)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)、審定品種品質(zhì)類(lèi)型和生產(chǎn)上多年度質(zhì)量表現(xiàn)，將供試材料分為強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥等4種類(lèi)型。用Microsoft Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖軟件對(duì)各年度4種品質(zhì)類(lèi)型小麥樣品和品種進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果

圖1　2006—2015年強(qiáng)筋小麥（SG）、中強(qiáng)筋小麥（MSG）、中筋小麥（MG）和弱筋小麥（WG）品種比例Fig. 1 Proportion of wheat varieties with strong gluten（SG），medium-strong gluten（MSG），medium gluten（MG） and weak gluten（WG） from 2006 to 2015

2.1 各類(lèi)型小麥比例

2.1.1 品種比例年度變化 2006—2015年4種類(lèi)型的小麥品種保持相對(duì)穩(wěn)定比例（圖 1），其中強(qiáng)筋小麥品種占總品種量的 12.6%，品種比例年度間變化幅度為4.8%，近2年來(lái)略有下降，2015年達(dá)到最低值，為10.3%；中強(qiáng)筋小麥品種占總品種量的16.7%，高于強(qiáng)筋小麥，品種比例年度間變化幅度為5.9%，總體保持穩(wěn)定比例；中筋小麥品種占總品種量的68.7%，在4類(lèi)小麥中比例最大，品種比例年度間變化幅度高于其他類(lèi)型小麥，為8.8%，總體保持相對(duì)穩(wěn)定比例；弱筋小麥品種比例僅為 2.0%，年度間變化幅度為2.8%。

2.1.2 樣品比例年度變化 2006—2015年各類(lèi)型小麥比例和變化趨勢(shì)不同，反映了小麥生產(chǎn)品質(zhì)類(lèi)型結(jié)構(gòu)變化。達(dá)標(biāo)小麥比例統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，達(dá)到強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)［10-13］的樣品比例相對(duì)較低（圖2）。

強(qiáng)筋小麥樣品比例占總樣品量的 21.0%，年度間呈下降趨勢(shì)，由2006年41.0%降低到2015年14.2%；強(qiáng)筋小麥達(dá)標(biāo)比例較低，僅占總樣品量的4.8%，年度間呈減少趨勢(shì)，由2006年6.7%降低到2015年2.0%。

中強(qiáng)筋小麥樣品比例占總樣品量的 16.9%，年度間呈增加趨勢(shì)，由2006年13.5%增加到2015年20.6%；達(dá)到中強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的樣品比例較低，僅占總樣品量的4.6%，年度間呈增加趨勢(shì)，由2006年2.4%增加到2015年6.9%。

中筋小麥在各品質(zhì)類(lèi)型小麥中所占比例最大，平均為49.4%，年度間呈增加趨勢(shì)，由2006年37.3%增加到2015年61.4%；達(dá)到中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的樣品僅占總樣品量的25.0%，年度間呈增加趨勢(shì)，由2006年16.0%增加到2015年30.4%。

與其他品質(zhì)類(lèi)型小麥相比較，弱筋小麥比例最小，僅占總樣品量的3.8%，年度間呈先大幅減少后緩慢增加的趨勢(shì)，由2006年8%降低到2015年3%；弱筋小麥達(dá)標(biāo)比例更低，僅占總樣品量的0.4%左右，年度間呈減少趨勢(shì)，由2006年0.7%降低到2015年0.1%。

圖2　2006—2015年強(qiáng)筋小麥（A）、中強(qiáng)筋小麥（B）、中筋小麥（C）和弱筋小麥（D）樣品比例Fig. 2 Proportion of wheat samples with strong gluten（A），medium-strong gluten（B），medium gluten（C） and weak gluten（D） from 2006 to 2015

2.2 總體質(zhì)量年度變化

2006—2015年中國(guó)小麥各品質(zhì)參數(shù)年度平均值變化幅度不大（圖3），其中容重總平均值795 g·L-1，年度平均值789—800 g·L-1，年度間平均值變化趨勢(shì)不明顯。籽粒蛋白含量總平均值 13.94%，年度平均值13.60%—14.02%，年度間平均值變化趨勢(shì)不明顯。沉淀指數(shù)總平均值32.6 mL，年度平均值28.7—33.9 mL，年度間平均值呈下降趨勢(shì)。濕面筋含量總平均值30.2%，年度平均值29.4%—30.8%，年度間平均值變化趨勢(shì)不明顯。面團(tuán)形成時(shí)間總平均值3.8 min，年度平均值 3.4—4.0 min，年度間平均值呈下降趨勢(shì)。穩(wěn)定時(shí)間總平均值5.9 min，年度平均值4.4—6.8min，年度間平均值呈下降趨勢(shì)。拉伸面積總平均值75 cm2，年度平均值65—87 cm2，年度間平均值呈下降趨勢(shì)。最大拉伸阻力總平均值 357 E.U，年度平均值 319—433E.U，年度間平均值呈下降趨勢(shì)。總體上，中國(guó)小麥表現(xiàn)為中筋小麥水平，蛋白質(zhì)數(shù)量性狀在年度間變化不明顯，而蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀呈下降趨勢(shì)。

2.3 各類(lèi)型小麥年度質(zhì)量

2.3.1 籽粒容重 容重與小麥出粉率有直接關(guān)系。不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈中強(qiáng)筋小麥＞強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞弱筋小麥（圖3），分別為799、796、794和790 g·L-1。從年度變化幅度看，2006—2015年強(qiáng)筋小麥和中筋小麥年度平均值變化幅度不大，中強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥變幅較大。從年度變化趨勢(shì)看，強(qiáng)筋小麥和中筋小麥容重平均值變化趨勢(shì)大致相同，中強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥與之不同，可能與各類(lèi)型小麥生產(chǎn)區(qū)氣候有關(guān)［14-17］。

2.3.2 籽粒蛋白質(zhì)含量 不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞弱筋小麥（圖3），分別為14.31%、13.87%、13.76%和12.38%。從年度變化幅度看，弱筋小麥籽粒蛋白質(zhì)含量平均值變幅最大，其他類(lèi)型小麥變幅相對(duì)較小。從年度變化趨勢(shì)看，強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥和中筋小麥蛋白質(zhì)含量平均值變化趨勢(shì)大致相同，年度間平均值大致持平，而弱筋小麥年度平均值呈上升趨勢(shì)。

2.3.3 面粉沉淀指數(shù) 沉淀指數(shù)是反映面包烘焙品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞弱筋小麥（圖3），分別為40.5、32.5、28.7和23.3 mL。從年度變化幅度看，強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥沉淀指數(shù)平均值變幅最大，中強(qiáng)筋小麥和中筋小麥變幅相對(duì)較小。從年度變化趨勢(shì)看，強(qiáng)筋小麥沉淀指數(shù)平均值呈下降趨勢(shì)，表明近年來(lái)強(qiáng)筋小麥烘焙品質(zhì)下降；中強(qiáng)筋小麥和中筋小麥沉淀指數(shù)變化趨勢(shì)相同，年度間平均值大致持平；而弱筋小麥年度平均值呈上升趨勢(shì)，主要與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量平均值逐年增加有關(guān)，導(dǎo)致弱筋小麥近年來(lái)質(zhì)量下降。不同類(lèi)型品種的差異呈縮小趨勢(shì)。

2.3.4 濕面筋含量 不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞弱筋小麥（圖3），分別為30.7%、30.6%、29.2%和26.2%，與蛋白質(zhì)含量高低順序相同。從年度變化幅度看，弱筋小麥濕面筋含量平均值變幅最大，其他類(lèi)型小麥變幅相對(duì)較小。從年度變化趨勢(shì)看，強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥和中筋小麥濕面筋含量平均值差異較小，年度間平均值大致持平；而弱筋小麥年度平均值呈上升趨勢(shì)，與蛋白質(zhì)含量年度變化趨勢(shì)相同，不同類(lèi)型品種的差異也呈縮小趨勢(shì)。

2.3.5 形成時(shí)間 面團(tuán)形成時(shí)間是小麥面粉從加水到曲線(xiàn)峰值所需的時(shí)間。不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞弱筋小麥（圖3），分別為5.7、4.0、2.9和2.0 min，表明形成時(shí)間總平均值與面筋強(qiáng)度呈正相關(guān)。從年度變化幅度看，強(qiáng)筋小麥形成時(shí)間平均值變幅最大，其次為中強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥，中筋小麥變化幅度最小，表明形成時(shí)間年度平均值變化幅度與面筋強(qiáng)度呈正相關(guān)。從年度變化趨勢(shì)看，各類(lèi)型小麥形成時(shí)間平均值變化趨勢(shì)相同，年度間平均值大致持平。

2.3.6 穩(wěn)定時(shí)間 穩(wěn)定時(shí)間是反映面團(tuán)耐揉性的重要品質(zhì)參數(shù)，是判別小麥品種品質(zhì)類(lèi)型的重要指標(biāo)。不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞弱筋小麥（圖3），分別為11.5、6.6、3.2和2.8 min。從年度變化幅度看，強(qiáng)筋小麥穩(wěn)定時(shí)間平均值變幅最大，其次為中強(qiáng)筋小麥，中筋小麥和弱筋小麥絕對(duì)值沒(méi)有明顯差異且變化幅度最小，表明穩(wěn)定時(shí)間年度平均值變化幅度與面筋強(qiáng)度呈正相關(guān)。從年度變化趨勢(shì)看，各類(lèi)型小麥穩(wěn)定時(shí)間平均值變化趨勢(shì)相同，年度間平均值大致持平。

2.3.7 拉伸面積 拉伸面積是反映面筋強(qiáng)度的重要品質(zhì)參數(shù)。不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥＞弱筋小麥（圖 3），分別為107、70、49和47 cm2。從年度變化幅度看，強(qiáng)筋小麥拉伸面積平均值變幅最大，其次為中強(qiáng)筋小麥，中筋小麥和弱筋小麥變化幅度最小，表明拉伸面積年度平均值變化幅度與面筋強(qiáng)度呈正相關(guān)。從年度變化趨勢(shì)看，各類(lèi)型小麥拉伸面積平均值變化趨勢(shì)相同，年度間平均值大致持平。與穩(wěn)定時(shí)間相似，中筋小麥和弱筋小麥絕對(duì)值也沒(méi)有明顯差異。

2.3.8 最大拉伸阻力 最大拉伸阻力是反映面筋強(qiáng)度的重要品質(zhì)參數(shù)。不同品質(zhì)類(lèi)型小麥平均值依次呈強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞弱筋小麥＞中筋小麥（圖3），分別為506、364、226和224 E.U，其中弱筋小麥最大拉伸阻力平均值高于中筋小麥，可能與品種構(gòu)成有關(guān)。從年度變化幅度看，強(qiáng)筋小麥最大拉伸阻力平均值變幅最大，其次為中強(qiáng)筋小麥，中筋小麥和弱筋小麥變化幅度最小。從年度變化趨勢(shì)看，各類(lèi)型小麥最大拉伸阻力平均值變化趨勢(shì)相同，年度間平均值大致持平。中筋小麥和弱筋小麥絕對(duì)值也沒(méi)有明顯差異。

圖3　2006—2015年各類(lèi)型小麥年度質(zhì)量Fig. 3 Annual quality of wheat with strong gluten（SG）， medium-strong gluten（MSG）， medium gluten（MG）， weak gluten（WG） and annual mean （AM） from 2006 to 2015

3　討論

3.1 小麥品種結(jié)構(gòu)有所改善

中國(guó)小麥品種品質(zhì)改良起步較晚，自20世紀(jì)80年代開(kāi)始已經(jīng)進(jìn)行了近30年，各地利用優(yōu)質(zhì)親本材料選育出了一些優(yōu)質(zhì)小麥品種，以中筋小麥為主逐步發(fā)展到強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中筋和弱筋4種類(lèi)型小麥。從分析結(jié)果看，2006—2015年強(qiáng)筋品種、中強(qiáng)筋品種、中筋品種和弱筋品種比例分別達(dá)到了 12.6%、16.7%、68.7%和2.0%，小麥品種結(jié)構(gòu)得到改善。目前各主產(chǎn)省主推品種雖然更新?lián)Q代，但傳統(tǒng)育種方法依然延續(xù)了原有骨干親本的遺傳特性［18-21］，遺傳背景趨于狹窄，育成品種以中筋品質(zhì)為主。此外，中國(guó)小麥優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源較少［22-23］，成為品質(zhì)育種的短板，應(yīng)加強(qiáng)國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源收集和利用，引進(jìn)國(guó)外優(yōu)質(zhì)育種材料，改善中國(guó)小麥品種品質(zhì)。

3.2 各類(lèi)型小麥年度變化趨勢(shì)各異

2002年國(guó)家開(kāi)始實(shí)施小麥良種補(bǔ)貼政策，強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥在生產(chǎn)上得到扶持，刺激了優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥的發(fā)展，強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥比例有所提高。從各類(lèi)型小麥比例看，2006年以來(lái)，強(qiáng)筋小麥和中筋小麥比例呈此消彼長(zhǎng)趨勢(shì)，尤其自2009年之后，強(qiáng)筋小麥一直保持著較低比例，并呈下降趨勢(shì)；中強(qiáng)筋小麥呈緩慢增加趨勢(shì)；中筋小麥比例最大，呈增加趨勢(shì)；弱筋小麥比例最小。小麥生產(chǎn)、糧食收貯、市場(chǎng)交易和生產(chǎn)政策等是導(dǎo)致各類(lèi)型小麥比例變化的主要因素。2009年之前的小麥良種補(bǔ)貼政策，促進(jìn)了中國(guó)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的發(fā)展，小麥種植面積和小麥?zhǔn)袌?chǎng)比重較大，但同時(shí)優(yōu)質(zhì)不高產(chǎn)、質(zhì)量不穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)、混收混貯等問(wèn)題限制了優(yōu)質(zhì)小麥的發(fā)展，導(dǎo)致 2006—2009年強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥比例逐年下降。2009年之后隨著國(guó)家糧食生產(chǎn)政策的調(diào)整，進(jìn)一步加劇了強(qiáng)筋小麥比例下降，而高產(chǎn)中筋小麥呈逐年增加趨勢(shì)。這一趨勢(shì)如果持續(xù)下去，對(duì)中國(guó)小麥整體質(zhì)量不利。

3.3 總體質(zhì)量為中筋水平，呈下降趨勢(shì)

中國(guó)小麥總體質(zhì)量表現(xiàn)為中筋小麥水平［2，4，24］，各品質(zhì)性狀年度平均值在窄幅范圍內(nèi)波動(dòng)，其中容重、蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量年度間變化趨勢(shì)不明顯，而反映蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀的沉淀指數(shù)、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力年度平均值呈下降趨勢(shì)。各類(lèi)型小麥樣品比例年度間變化，是造成總體質(zhì)量變化的主要原因。從各類(lèi)型小麥品種質(zhì)量和年度比例看，除弱筋小麥蛋白質(zhì)含量、沉淀指數(shù)和濕面筋含量呈增加趨勢(shì)外，其他類(lèi)型小麥品質(zhì)性狀年度平均值以及品種比例年度間保持相對(duì)穩(wěn)定，表明各類(lèi)型小麥品種年度質(zhì)量和比例變化不是影響總體質(zhì)量變化的因素。而各類(lèi)型小麥樣品比例變化，尤其強(qiáng)筋小麥和中筋小麥的變化是導(dǎo)致總體質(zhì)量下降的主要原因。中國(guó)小麥生產(chǎn)以分散種植模式為主，糧食收購(gòu)存在混收混貯等問(wèn)題，中筋小麥比例持續(xù)增加對(duì)中國(guó)小麥商品質(zhì)量不利。

3.4 中國(guó)小麥質(zhì)量有較大提升空間

本研究結(jié)果表明，雖然中國(guó)品種結(jié)構(gòu)有所改善，但各類(lèi)型小麥達(dá)標(biāo)比例較低，存在同一類(lèi)型不同品種間品質(zhì)差異較大以及同一品種品質(zhì)性狀間量質(zhì)不協(xié)調(diào)等問(wèn)題。中國(guó)強(qiáng)筋小麥平均質(zhì)量雖然與美國(guó)硬紅冬小麥［25］相差不大，但品種之間烘焙品質(zhì)（面包體積、面包評(píng)分）差異較大，這與各品種高分子量谷蛋白亞基和低分子量谷蛋白亞基組成有關(guān)［26-27］，育種者應(yīng)注重選擇優(yōu)質(zhì)亞基親本，改良和選育強(qiáng)筋品種，提高品種品質(zhì)。此外受環(huán)境因素影響［28-30］，同一品種不同年份、不同地區(qū)品質(zhì)差異較大，主要表現(xiàn)為品質(zhì)性狀間量質(zhì)不協(xié)調(diào)，應(yīng)根據(jù)強(qiáng)筋品種特性在適宜生產(chǎn)區(qū)域推廣種植。中筋小麥蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量平均值較高而穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積和最大拉伸阻力平均值較低，達(dá)到中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的樣品比例較小，這主要與中國(guó)目前各主產(chǎn)省20%—60%推廣品種攜帶1BL/1RS易位有關(guān)［22，31］，導(dǎo)致面筋強(qiáng)度下降［26，32］，達(dá)標(biāo)小麥比例不高。目前來(lái)自黑麥品種 Petkus 的抗病基因已失去抗性［33］。育種者應(yīng)淘汰該易位系為親本選育新品種，或通過(guò)缺失、沉默ω-黑麥堿基因等途徑改良 1B/1R易位系［34-36］，提高中筋品種品質(zhì)。近年來(lái)，弱筋小麥蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量持續(xù)增加，而蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀（除沉淀指數(shù)外）平均值年度間呈持平趨勢(shì)，這主要與小麥生產(chǎn)注重提高單產(chǎn)、輕質(zhì)量有關(guān)。生產(chǎn)管理部門(mén)應(yīng)根據(jù)土壤類(lèi)型等因素合理劃分種植區(qū)域，科學(xué)耕作栽培措施，提高弱筋小麥品質(zhì)。

目前，中國(guó)小麥產(chǎn)量雖然已經(jīng)滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)的需求，但質(zhì)量不高，庫(kù)存嚴(yán)重，按照“十三五”供給側(cè)改革要求，未來(lái)5年亟需調(diào)結(jié)構(gòu)，提質(zhì)量。長(zhǎng)遠(yuǎn)看，選育和推廣穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥品種是提升中國(guó)小麥整體質(zhì)量的品種基礎(chǔ)。近期看，按產(chǎn)量和品質(zhì)需求科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域，合理增加現(xiàn)有各類(lèi)型優(yōu)質(zhì)小麥品種面積，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)政策，確保穩(wěn)產(chǎn)同時(shí)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，提高小麥質(zhì)量。近年來(lái)隨著食品多樣化消費(fèi)帶動(dòng)市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥需求增加，部分地區(qū)出現(xiàn)了訂單生產(chǎn)、專(zhuān)收專(zhuān)貯和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)等新模式，市場(chǎng)需求變化將有力推動(dòng)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥的發(fā)展。為促進(jìn)小麥生產(chǎn)量質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，應(yīng)逐步完善小麥品質(zhì)檢測(cè)和評(píng)價(jià)體系，為中國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供必要的質(zhì)量信息和技術(shù)支持。

4　結(jié)論

近10年來(lái)，中國(guó)小麥品種結(jié)構(gòu)有所改善，仍以中筋品種為主，強(qiáng)筋品種、中強(qiáng)筋品種、中筋品種和弱筋品種比例分別達(dá)到12.6%、16.7%、68.7%和2.0%，年度間保持相對(duì)穩(wěn)定。樣品達(dá)標(biāo)比例較低，各類(lèi)型小麥樣品比例年度間差異較大，強(qiáng)筋小麥和中筋小麥呈此消彼長(zhǎng)趨勢(shì)，中強(qiáng)筋小麥呈緩慢增加趨勢(shì)，弱筋小麥比例最小。總體質(zhì)量表現(xiàn)為中筋小麥水平，受強(qiáng)筋小麥和中筋小麥比例變化影響，蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀年度間呈窄幅下降趨勢(shì)。強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥和中筋小麥品種質(zhì)量性狀年度間保持相對(duì)穩(wěn)定，變化趨勢(shì)基本相同；弱筋小麥蛋白質(zhì)數(shù)量性狀和沉淀指數(shù)呈增加趨勢(shì)，質(zhì)量下降。各類(lèi)型小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀年度平均值及變幅大小依次為強(qiáng)筋小麥＞中強(qiáng)筋小麥＞中筋小麥、弱筋小麥。中國(guó)小麥有較大提升空間，應(yīng)通過(guò)選育和推廣高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥品種、科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域、合理增加現(xiàn)有各類(lèi)型優(yōu)質(zhì)小麥品種面積等途徑，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，提高小麥質(zhì)量。

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（責(zé)任編輯 李莉）

Variations of Wheat Quality in China From 2006 to 2015

HU Xue-xu， SUN Li-juan， ZHOU Gui-ying， WU Li-na， LU Wei， LI Wei-xi， WANG Shuang，YANG Xiu-lan， SONG Jing-ke， WANG Bu-jun
（Institute of Crop Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences/Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Cereal Products（Beijing）， Ministry of Agriculture， Beijing 100081）

【Objective】In this paper， the authors intended to give an overview of wheat quality with strong gluten， mediumstrong gluten， medium gluten and weak gluten in wheat producing regions of China in recently 10 years， and to discuss the problems and solutions for wheat quality. 【Method】 A total of 7 561 samples of 742 wheat cultivars were collected from wheat producing regions of China in 2006-2015， and the variety structure was summed up， and testing weight， protein content， wet gluten content，sedimentation volume， and dough rheological properties were determined. 【Result】The testing results showed that wheat variety structure had some improvement which the proportion of wheat cultivars with strong gluten （12.6%）， medium-strong gluten （16.7%），medium gluten （68.7%） and weak gluten wheat（2.0%） remained stable in years， and the proportion of each type of wheat samples reached 21.0%， 16.9%， 49.4% and 2.0%， respectively， while the proportion of wheat samples with each type reaching the standards was less （4.8%， 4.6%， 25.0%， and 0.4%， respectively）. Each type of wheat samples varied among years， i.e.， the proportion of strong gluten wheat and weak gluten wheat declined， while the medium gluten wheat and medium-strong gluten wheat increased in recent years. The medium gluten wheat is qualified as the relatively high protein quantity and low protein quality， but the sedimentation volume and dough rheological properties decreased slightly in years. The quality of wheat cultivars with strong gluten， mediumstrong gluten and medium gluten remained stable， which the trends of sedimentation volume and dough rheological properties were similar， while the weak gluten wheat declined in quality due to the mean value of protein content， wet gluten content and sedimentation volume increased. There were distinct differences among the four types in quality， which the mean value of testing weight declined from medium strong gluten to strong gluten， and to medium gluten and weak gluten， protein content and wet gluten content declined from strong gluten to medium gluten， and to medium-strong gluten and weak gluten， sedimentation volume and dough rheological properties declined from strong gluten to medium-strong gluten， and to medium gluten and weak gluten. The change in average of quality traits among the four types was also different， of which the change range of sedimentation volume and dough rheological properties declined from strong gluten to medium-strong gluten， and to medium gluten and weak gluten. 【Conclusion】 Chinese wheat variety structure had some improvement， and the proportion of different types reaching the standards was less， which indicated there was much room for improvement of quality. In order to improve the quality of wheat by optimizing the structure of variety， it should increase the quality of breeding high-yielding wheat varieties and promotion efforts， optimize the regional distribution of approved varieties，and intensify policy support and so on.

wheat； quality； protein content； cultivar； wet gluten content

2016-03-31；接受日期：2016-06-01

農(nóng)業(yè)技術(shù)試驗(yàn)示范專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)（2130106-2-15）

聯(lián)系方式：胡學(xué)旭，Tel：010-82109620；E-mail：huxuexu@caas.cn。通信作者王步軍，Tel：010-82105798；E-mail：wangbujun@caas.cn