XZ-11酵母菌活性干酵母在攤飯法大缸發酵香雪酒的應用實驗

王　蘭，謝廣發，錢　斌，胡夢莎，郭　旭，嚴冬霞

（中國紹興黃酒集團有限公司，國家黃酒工程技術研究中心，浙江紹興312000）

XZ-11酵母菌活性干酵母在攤飯法大缸發酵香雪酒的應用實驗

王蘭，謝廣發，錢斌，胡夢莎，郭旭，嚴冬霞

（中國紹興黃酒集團有限公司，國家黃酒工程技術研究中心，浙江紹興312000）

將XZ-11酵母菌活性干酵母應用于攤飯法大缸發酵香雪酒，成品酒各項理化指標均符合GB/T 17946—2008優等品標準要求，尤其可提高香雪酒中總糖含量至279.9 g/L，與淋飯法相比提高46.8%，降低酒糟中殘余絕干淀粉含量至27.2%，與淋飯法相比降低30.6%，提高了原料利用率。

香雪酒； 活性干酵母； 攤飯法； 黃酒

香雪酒，是紹興黃酒中的一種高檔品種，是甜型黃酒的代表，其酒味幽郁芳香，味醇甜濃，酒色橙黃清亮，香氣獨特［1］。傳統工藝香雪酒采用淋飯法生產工藝，即在飯中拌入酒藥，搭窩糖化到一定程度時，加曲糖化和加糟燒白酒抑制發酵，使其繼續糖化，以保持酒醪中較高的糖分含量［2］。機械化香雪酒生產以攤飯法釀制，飯、麥曲、酒母和糟燒白酒按一定比例一起加入，糖化和微弱發酵后，再加糟燒白酒抑制發酵，使其繼續糖化，保留大量的糖分而成［3］。香雪酒作為甜型紹興酒，除了一部分可作為成品酒出售外，更多的被用作基酒應用于半干型黃酒和半甜型黃酒的勾兌，增強其香氣和口感。為此，若能提高淀粉利用率，得到總糖含量較高的香雪酒，在勾兌過程就可以用較少的香雪酒勾兌更多的半干型黃酒。

活性干酵母使用簡便，但由于紹興黃酒的釀造工藝和品質獨特，目前市售活性干酵母無法滿足紹興黃酒的生產要求。XZ-11酵母菌為國家黃酒工程技術研究中心從傳統工藝紹興黃酒發酵醪中篩選出的優良釀酒酵母，以該酵母菌制成的活性干酵母已應用于機械化和傳統工藝釀造半干型紹興黃酒［4-5］。本研究將XZ-11酵母菌活性干酵母應用于攤飯法大缸發酵香雪酒的生產中，以提高原料利用率，增加總糖含量，減少淋飯法生產香雪酒產生的廢水。

1　材料與方法

1.1材料、儀器

活性干酵母：以XZ-11酵母菌為菌種，由安琪酵母股份有限公司制成活性干酵母。

糖化酶：每克10萬單位，江蘇博立生物制品有限公司生產。

儀器設備：梅特勒-托利多G20自動電位滴定儀，梅特勒-托利多320pH計。

1.2實驗方法

XZ-ll酵母菌活性干酵母在攤飯法大缸發酵香雪酒的生產應用的工藝流程見圖1。

圖1　活性干酵母在攤飯法大缸發酵香雪酒生產的工藝流程圖

操作步驟和具體方法如下：

浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6～10 cm，浸泡3～4 d，瀝干。

蒸飯：至蒸汽透面，飯粒不呈白芯。

風冷：將蒸好的糯米飯迅速鼓風冷卻，使其降溫至39～48℃。

落缸和糖化發酵：將糯米飯、35%vol白酒、生麥曲、糖化酶、活化后的黃酒活性干酵母倒入大缸中，攪拌均勻，使落缸品溫在32～35℃，蓋上缸蓋，糖化發酵5 d，糖化發酵時每24～28 h開耙1次（每缸投料：糯米125 kg，酒精度為35%vol白酒140 kg，生麥曲13.5 kg，100000 U糖化酶85 g，XZ-11黃酒活性干酵母150 g）。

灌壇和靜置養醅：糖化發酵5 d后，加入50%vol白酒37 kg，攪拌均勻，然后灌入酒壇中，灌壇后壇口扎好荷葉箬殼，3～4壇為一列堆于室內，上層壇口加封少量濕泥，以減少酒精揮發，然后靜置養醅3～4個月。

壓榨、煎酒和灌壇：靜置養醅后，酒醅已無白酒氣味，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。

1.3理化指標測定

按《黃酒生產分析檢驗》［6］和GB/T 13662—2008《黃酒》［7］國家標準中的方法測定發酵醪和生清酒理化指標。

1.4黃酒糟測定

按GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》［8］國家標準中的方法測定經實驗室濾袋過濾后的香雪酒酒糟。

2　結果與討論

2.1發酵過程的比較

香雪酒發酵過程中醪液糖度、酒精度、總酸的變化見圖2—圖4（實驗酒3 d取樣為實際發酵72 h，對照酒3 d取樣為搭窩48 h后加麥曲糖化，繼續發酵24 h加糟燒后）。

圖2　香雪酒發酵過程中醪液糖度的變化

由圖2可以看出，與淋飯法相比，攤飯法大缸發酵香雪酒醪液糖度較高，糖化酶、麥曲的糖化能力比酒藥、麥曲的糖化能力高。

圖3　香雪酒發酵過程中醪液酒精度的變化

由圖3可以看出，與淋飯法相比，攤飯法大缸發酵香雪酒醪液酒精度較低。由于淋飯法與攤飯法工藝流程的不同，對照酒在發酵3 d取樣時已經添加糟燒抑制酵母菌的發酵，故酒精度遠遠高于實驗酒；實驗酒在發酵前期酒精度上升較快；對照酒與實驗酒在發酵后期酒精度上升緩慢，酵母菌發酵受到抑制，至發酵80 d后酒精度反而下降，主要是由于酒精少量揮發，以及與酸生成少量的酯而引起的。

圖4　香雪酒發酵過程中醪液總酸的變化

由圖4可以看出，淋飯法與攤飯法大缸發酵香雪酒醪液酸度差別不大。

2.2成品酒品質的比較

發酵醪經115 d發酵后壓榨，對未經滅菌的生清酒進行理化指標分析，結果見表1。

表1　成品香雪酒（生清）理化指標

由表1可知，實驗香雪酒（生清）的各項理化指標均符合GB/T 17946—2008優等品標準要求［9］，且總糖含量為279.9 g/L，比對照香雪酒（生清）的總糖含量190.7 g/L 高46.8%；酒精度為23.2%vol，比對照香雪酒（生清）的酒精度24.9%vol略低，其余理化指標無明顯差異。

2.3感官品評（表2）

表2　香雪酒感官品評結果

2.4淀粉利用率的比較

對經實驗室濾袋壓榨后的香雪酒酒糟進行揮發性物質及殘留淀粉測定，結果見表3。

表3　經實驗室濾袋壓榨后的香雪酒酒糟指標

由表3可知，實驗酒的揮發性物質為62.93%，比對照酒低2.16%，而酒糟中的絕干淀粉含量僅為27.2%，比對照酒酒糟中的絕干淀粉含量39.2%低30.6%，說明原料在應用XZ-11酵母菌活性干酵母攤飯法大缸發酵香雪酒的發酵過程中得到了較高程度的利用。

3　結論

3.1應用XZ-11酵母菌活性干酵母攤飯法大缸發酵香雪酒釀制的香雪酒各項理化指標均符合GB/T 17946—2008優等品標準要求，且總糖含量為279.9 g/L，比對照香雪酒（生清）高46.8%；酒精度為23.2%vol，比對照香雪酒（生清）略低6.8%，其余指標沒有明顯差異。

3.2酒糟中的絕干淀粉含量僅為27.2%，比對照酒酒糟中的絕干淀粉含量低30.6%。

3.3活性干酵母使用方便，攤飯法與淋飯法相比操作簡便，省去酒藥制作過程與搭窩操作，節省勞動力，減輕了勞動強度。

3.4大米浸漬后只需瀝干漿水，不用沖漿，米飯采用鼓風冷卻，無需淋水，節省大量生產用水，并減少因淋水產生的污水排放。

［1］輕工業部科學研究院.黃酒釀造［M］.北京：中國輕工業出版社，1960.

［2］胡普信.黃酒釀造技術［M］.北京：中國輕工業出版社，2014.

［3］周家騏.黃酒生產工藝第［M］.2版.北京：中國輕工業出版社，1996.

［4］謝廣發，鄒慧君，錢斌，等.XZ-11酵母菌活性干酵母應用于機械化紹興黃酒釀造的研究［J］.釀酒科技，2015（3）：36-37.

［5］謝廣發，王蘭，王志新，等.XZ-11酵母菌活性干酵母應用于傳統工藝紹興黃酒釀造的初步研究［J］.食品與發酵工業，2015，41（10）：26-29.

［6］趙光鰲，金嶺南.黃酒生產分析檢驗［M］.北京：輕工業出版社，1987.

［7］全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會.黃酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中國標準出版社，2009.

［8］中華人民共和國衛生部.食品中淀粉的測定：GB/T 5009.9—2008［S］.北京：中國標準出版社，2009.

［9］全國原產地域產品標準化工作組.地理標志產品紹興酒（紹興黃酒）：GB/T 17946—2008［S］.北京：中國標準出版社，2009.

Application of XZ-11 Active Dry Yeast in Big-Jar Fermentation of Xiangxue Wine by Rice-Flattening Method

WANG Lan，XIE Guangfa，QIAN Bin，HU Mengsha，GUO Xu and YAN Dongxia
（China Shaoxing Yellow Wine Group Co.Ltd.，National Yellow Wine Engineering Research Center，Shaoxing，Zhejiang 312000，China）

XZ-11 active dry yeast was applied in big-jar fermentation of Xiangxue wine by rice-flattening method.The physiochemical indexes of the produced wine met the requirements of National Standard GB/T 17946-2008.Especially，the content of total sugar increased to 279.9 g/L，46.8%higher than that by rice-spraying method；and dry starch content in wine lees decreased to 27.2%，30.6%lower than that by rice-spraying method.This method could improve the utilization rate of raw materials.

Xiangxue wine；active dry yeast；rice-flattening method；yellow rice wine

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0084-03

10.13746/j.njkj.2016169

浙江省重大科技專項項目，編號：2013C02006-1。

2016-05-19

王蘭（1983-），碩士，工程師。

優先數字出版時間：2016-06-29；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160629.1314.002.html。