食物膨松背后的真相

王濰青

饅頭、花卷、包子等用小麥粉作為原料的食物在日常生活中并不少見，這些膨松的面食口感柔綿，非常受歡迎。這其中與膨松劑脫不了干系。合理使用膨松劑，會增加面食中所不具備的營養，對于很多腸胃不適的朋友，膨松發酵食品也更加容易消化吸收，但是如果濫用膨松劑，甚至是用一些國家明令禁止的膨松劑，則會影響我們的健康。

膨松劑有2大類

日常生活中，常見的膨松劑有2大類：一類是以酵母為代表的具有活性的生物膨松劑，另一類是以堿性膨松劑和復合膨松劑為代表的化學膨松劑。

酵母，一般又分為干酵母和濕（鮮）酵母，前者更容易保存。酵母不僅可以使面食體積膨大呈現海綿狀，還能增加面食中原本不具備的營養價值。但酵母發酵受經驗和溫度等因素影響較大，有時候發酵的效果會不盡如人意。為了讓發酵效果更好，有的人往往會增加酵母使用量，一旦使用過多，則可能造成面食蒸熟后發酸，所以有的家庭會加一點食用堿中和，但堿的使用會破壞掉大部分面粉中原有的和天然酵母發酵后產生的B族維生素，從營養角度來說，是不建議酵母發酵面食中添加食用堿的。

堿性膨松劑，主要是依靠碳酸氫鈉在加熱蒸制過程中產生二氧化碳，讓面食呈現膨松狀態，因為在混合的時候更加均勻，所以正常情況下，其氣泡分布要比酵母發酵更均勻。一些自發粉會使用到堿性膨松劑。

復合膨松劑，根據品類不同差別較大，會添加一些有機酸、磷酸氫鈣等，甚至有的還會添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等含鋁的膨松劑。這類膨松劑的優點是：技術含量低，膨松效果幾乎是百分之百，簡單方便的同時，還不會像酵母發酵一樣需要較長的時間，可以避免出現發酵酸味。

化學膨松劑的安全度是：碳酸鹽類>銨類>磷酸類（對腸道有刺激，可能傷害腸道黏膜）>礬類（含鋁）。若長期食用含鋁膨松劑制作的面食，可能會導致重金屬鋁在體內的積蓄，如此會傷害人體中樞神經，引起兒童神經系統發育障礙，還容易導致老年癡呆的發生。

“一捏就扁”要不得

現在市面上很多的油條、饅頭，都說自己使用的是無鋁膨松劑，但消費者在購買時不能只聽銷售者的一面之詞，自己學會辨別很重要。

如果饅頭、花卷、包子等看上去特別潔白、松軟，就感覺像面包和發糕一樣膨松且一捏就扁的，多數是添加了化學膨松劑，建議盡量不要購買。同時不要購買路邊的油炸食品，例如油條、油餅等，這些油炸食品也多是鋁殘留超標的“重災”食物。

國家衛生計生委等五部委聯合發布的《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，明確規定膨化食品中不得添加含鋁食品添加劑。有法律做后盾，作為消費者我們也要擦亮雙眼，提高對非法食品添加劑危害性的認知及防范能力，在滿足口感的同時，也要吃得健康營養。