花生牛奶復合蛋白飲料的市場狀況及關鍵工藝研究

田洪蕓， 任雪梅， 楊 穎

(山東省食品藥品檢驗研究院，山東濟南 250101)

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花生牛奶復合蛋白飲料的市場狀況及關鍵工藝研究

田洪蕓， 任雪梅， 楊 穎

(山東省食品藥品檢驗研究院，山東濟南 250101)

花生牛奶復合蛋白飲料是將植物蛋白與動物蛋白復合而產生的產品。簡單介紹了花生牛奶復合蛋白飲料產品市場狀況及發展前景，對產品的關鍵生產工藝進行了設計，研究了穩定劑的選型及用量、最佳的均質條件和殺菌溫度，并對工藝質控點進行了研究，對企業的實際生產過程具有重要參考意義。

花生牛奶復合蛋白飲料；關鍵工藝；質量控制

隨著居民生活水平的不斷提高，廣大消費者的消費觀念和保健意識也在不斷地發生變化，在對飲料產品的選擇方面也變得越來越理性化了，除了要求飲料的口感好之外，天然純正、營養豐富、利于健康等方面也成為了人們選擇飲料產品的重要指標。在選擇飲料產品時，人們多關注于營養和能量的獲得，如天然飲用水可以補充礦物質，果蔬汁飲料可以獲取維生素[1]，碳酸飲料可以攝取到碳水化合物等。植物蛋白飲料則具有營養豐富、不含膽固醇等方面的優點[2]，復合蛋白飲料就是以植物蛋白和動物蛋白經過一定的工藝加工而形成的新型產品[3]，是在植物蛋白飲料基礎上的一種新的產物。目前消費者更傾向于選擇營養全面均衡、口感純正，同時又具有天然植物和動物保健性功能的復合蛋白類飲料產品。

1　花生牛奶復合蛋白飲料的營養功能及市場狀況

花生牛奶復合蛋白飲料就是將植物蛋白與動物蛋白通過復合而產生的產品。它的優點主要體現在以下2個方面：一方面是牛奶中的營養價值豐富，富含人體成長過程中所必需的全部氨基酸，消化利用率達98%以上,是其他食品所無法比擬的；另一方面，花生中含有26%～36%的蛋白質，其中可消化性的蛋白質達90%以上，而且還具備人體必需的鈣、磷、鉀、維生素E等26種礦物質和微量元素[4]。目前,此類產品在市場上已經較為常見, 特別是在早餐奶方面, 最為常見的是花生核桃牛奶、花生蛋白牛奶。這既是植物蛋白類新產品開發的一個新途徑, 也是乳飲料產品擴展的一個發展方向。該類復合蛋白飲料適應于未來新型營養類食品的發展方向，是新型蛋白飲料開發戰略的切入點和突破點，產品市場前景良好[5]。

目前，國內復合蛋白飲料的生產企業相對較少，市場上的產品也相對較少，除了銀鷺在全國有一定的影響力外，其他的花生牛奶飲料生產企業基本上都是地方性品牌。據專家預測，到2016年我國蛋白飲料類產品的產量將達到150萬t以上[6]，行業發展前景廣闊。

2　關鍵工藝點質量控制

2.1關鍵工藝點的控制

2.1.1乳化劑的選擇與用量。脫皮花生經過磨漿工藝制成的漿液是一種油/水型乳狀液。表面活性劑的親水親油平衡值(HLB)是影響漿液穩定性的主要因素, 當HLB 值為12時, 能獲得最適合的穩定性。蔗糖脂肪酸酯(SE)與單，雙甘油脂肪酸酯(MD)的乳化親水力都比較強，經過試驗證明，選用以蔗糖脂肪酸酯與單，雙甘油脂肪酸脂復合型的乳化劑效果最好[7]。

花生乳的穩定性不僅與乳化劑配合有關, 同時也與乳化劑的添加量有關。從表1 可以看出, 隨著乳化劑添加量的增加, 花生乳的穩定性也在不斷增強, 這是由于乳化劑用量的增加, 在油—水界面上形成了液晶多層結構的緣故。但乳化劑添加量并不是越多越好, 當超過一定的添加量時, 則SE不僅會產生一些沉淀物，而且還會有特殊的異味, 從而對產品質量造成影響。試驗證明, 當SE的添加量為0.2%、MD的添加量為0.2%時,產品可以保持3 個月以上時間無脂肪上浮現象[8-9]。

表1　乳化劑及其添加量的影響

2.1.2增稠劑的選擇。介質的黏度也是影響花生乳飲料穩定性的重要因素之一，當介質黏度增加時可防止液滴的聚集，降低顆料的沉降速度，并保持乳狀液的穩定性。試驗結果表明，花生乳飲料中添加0.2%微晶纖維素和0.3%黃原膠，對保持花生乳的穩定性有一定的作用。

2.1.3殺菌溫度的確定。根據產品質量安全和保質期的要求，經過試驗證實，產品的UHT殺菌溫度應控制在135～139 ℃，殺菌時間為30 s；二次殺菌溫度應控制在(120±1)℃，殺菌時間為(1 800±60)s。如果殺菌溫度過高或時間過長，蛋白質也會發生變性，從而影響到產品的感官品質。抽取100瓶進行二次殺菌試驗，由表2試驗結果可以看出，當殺菌溫度增高、時間延長時，產品會發生褐變現象，且因不能徹底殺死有害的微生物而造成產品的酸敗，所以，當殺菌溫度為120 ℃、時間為30 min時對產品感官質量影響較小且產品可以在3個月以上不會出現酸敗的現象[10]。

表2　殺菌條件對產品質量及保質期的影響

2.1.4均質條件對穩定性的研究。表3為產品放置1個月的試驗結果，可以看出當均質壓力和溫度發生變化時對產品穩定性的影響。當產品的均質壓力為25 MPa、溫度為30 ℃的情況下，產品放置1個月，產品料液的沉淀率最低。

表3均質條件對產品穩定性的影響

Table 3Effects of homogeneous conditions on product stability

均質壓力Homogeneouspressure∥MPa均質溫度Homogeneoustemperature∥℃沉淀率Depositionrate∥%20200.28300.24400.1925200.26300.15400.2230200.24300.19400.21

注：沉淀率=沉淀物質量/產品總質量×100%

Note: Deposition rate = sediment mass/products total mass ×100%.

2.2原輔料的質量要求、工藝參數和質控點

2.2.1原輔料的驗收及貯存要求。 原輔料的驗收標準、其他原輔料的貯存環境應符合食品安全標準的要求，原輔料不允許與有毒、有害的物品混放在一起。倉庫內必須保持清潔、干燥，且通風情況良好，各種原輔料的標識清晰，同時要配備防潮、防蠅、防鼠、防火等設施，

2.2.2工藝參數和質控點。軟水過濾/加熱：在軟水過濾前，先用蒸汽對其過濾器進行殺菌20 min，蒸汽壓力為0.2 MPa，然后再對軟水進行過濾，部分過濾后的軟水應加熱至90 ℃以上作為備用，其他軟水用于制作純凈水使用。

花生的焙炒：先把炒鍋預熱至150 ℃左右加入物料，小炒鍋在160 ℃下炒制70～75 min；大炒鍋在220 ℃下炒制90～110 min，以確保花生符合烘烤要求。

磨漿：磨漿時需用70 ℃以上熱水進行磨漿，先將花生放入磨漿機進行粗磨，將磨漿機的間隙調至0.5 mm，粗磨完成后，再將花生漿料傳入膠體磨繼續進行細磨，這時的料液需要通過60目篩。

白砂糖、穩定劑和脫脂奶粉的預溶： 將按配方稱量準確的糖和穩定劑倒入剪切罐中，每個配方要使用(300±50)kg 75 ℃以上的熱水溶化糖和穩定劑，待其完全溶解后充分攪拌10～15 min，然后加入脫脂奶粉，再經過攪拌5 min后打入定容罐。

煮漿:將精磨并通過60目篩的花生料液打入冷熱調配罐內，然后在調配罐將花生料液加熱至85～90 ℃，保溫10 min。

均質:對均質機進行均勻加壓，然后進行料液均質，均質壓力為15～25 MPa，均質后打入配料罐。

配料、定量:首先將煮漿后的花生料液與先期溶解的白砂糖等進行混合，接著再加入香精攪拌均勻；再向其中加入純凈水進行定量，最后將料液攪拌均勻(此時pH為6.9～7.1，配料水pH為7.0左右)。

均質、貯料：對均質機進行均勻加壓，均質壓力為15～25 MPa，每條線的第1個配方分別打入下個貯料罐，以使與以后打入料液相混，調配好過200目。

UHT滅菌：調配好的料液需先經過UHT進行滅菌，滅菌溫度控制在135～139 ℃，滅菌時間為30 s，然后將料液輸送到灌裝機進行灌裝。

灌裝：在產品灌裝時，要控制好高頻電流和封口溫度，電流應控制在18～22 A，封口溫度控制在180～240 ℃，同時要根據實際的封口情況及時調節制蓋頻率和主電機頻率。

二次滅菌：二次殺菌溫度控制在(120±1)℃、時間為(1 800±60)s，工作壓力為2.0～2.4 MPa。

上蓋：對封口效果不好、計量不夠、瓶體變形以及變質產品等不合格品進行挑揀，合格品過壓蓋機旋蓋。

套標：套上與品種相對應的標簽，過熱收縮爐，收縮后標簽松緊適中、接口對齊、位置合理、長度適中，將不合格品剔除。

裝箱：裝箱應完整，無漏瓶、少裝現象，噴碼清晰、準確、規范，將箱蓋對齊并用膠帶封住箱口，封箱時要保證膠帶平整。

成品入庫：裝箱后的成品要整齊擺放在托盤上，不能與地面直接接觸，然后轉入常溫庫貯存。

3　結論

該研究對花生牛奶復合蛋白飲料的市場狀況進行了簡單分析，并主要對關鍵工藝原輔料配比、穩定劑的選型及用量、最佳均質溫度和時間、UHT殺菌的溫度和時間以及塑瓶裝二次殺菌的殺菌時間和溫度等進行了探討，所確定的工藝條件具有較好的實際應用意義，可為今后花生牛奶復合蛋白飲料的生產加工提供參考。

[1] 劉桂君,盧曉蕊,蔣捷云，等.未來我們喝什么?：中國飲料未來發展趨勢[J].飲料工業,2004,7(5):1-7.

[2] 市場動態.2001年我國分地區飲料主要產品產量[J].食品與發酵工業,2002，28(2):70.

[3] 中華人民共和國工業和信息化部.復合蛋白飲料：QB/T 4222—2011[S].北京：中國輕工業出版社，2011.

[4] 張彩,童華榮,章道明，等.植物蛋白飲料配方優化研究[J].西南農業大學學報(自然科學版),2006,28(2):197-200.

[5] 張秀紅,李琪.植物蛋白飲料的營養、加工及發展前景[J].山西師范大學學報(自然科學版),2001,15(2):60-66.

[6] 曾友明,丁泉水.植物蛋白飲料的現狀、前景及創新思路[J].中國食品添加劑，2011(Z1)：167-171.

[7] 楊政水,黃靜.花生乳及其穩定性研究[J].貴州農業科學,1998,26(5):47-50.

[8] 謝放華.花生乳飲料穩定性的探討[J].食品工業,2002(2)：19-20．

[9] 斯蒂格·費爾伯格.食品乳狀液[M].王果庭,等譯.北京: 輕工業出版社,1989.

[10] 周瑞寶.花生加工技術[M].北京：化學工業出版社,2003.

Study on Market Situation and Key Process of Peanut Milk Mixed Protein Beverage

TIAN Hong-yun, REN Xue-mei, YANG Ying

(Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan, Shandong 250101)

Peanut milk mixed protein beverage is a product which is produced by the combination of plant protein and animal protein. The market status and development prospect was introduced simply, key process was designed. The selection and dosage of stabilizers, the optimal homogeneous conditions, sterilization temperature, quality control points were studied, which have significant reference for enterprises actual production process.

Peanut milk mixed protein beverage; Key technology; Quality control

田洪蕓(1986- )，女，山東新泰人，工程師，碩士，從事食品營養與安全研究。

2016-03-30

TS 275.4

A

0517-6611(2016)20-105-02