醬類家族各有特長

方曉

番茄醬抗氧化，芝麻醬最補鈣。

豆醬鮮味十足、番茄醬酸甜可口、辣椒醬香辣誘人……醬類家族的這些成員為我們帶來了味蕾上的極致享受，但它們在營養上有何特長呢？

番茄醬，很多營養素翻了幾倍。上海華東醫院主任營養師陳霞飛指出，番茄醬是將番茄果肉打碎后的醬狀物質，只有番茄一種原料，并未加入其他添加劑和防腐劑。番茄醬中除維生素C以外的絕大部分營養素含量都遠遠高于番茄，比如番茄醬中膳食纖維的含量是番茄的4倍多，維生素E含量接近番茄的8倍。尤其值得一提的是，做成醬后，番茄紅素的含量也提高了很多。番茄紅素具有很強的抗氧化性，有助防癌抗衰老。因此，番茄醬濃縮了番茄的精華。番茄醬的用途很廣，比如做番茄炒雞蛋、疙瘩湯、番茄燉牛腩時都可加勺番茄醬。最佳做法是，正常放油，在菜肴快好的時候再加入番茄醬。

辣椒醬，開胃促消化的高手。跟番茄醬類似，除了維生素C等怕熱營養素，辣椒醬也濃縮了辣椒的大部分營養，比如維生素E、鎂、鐵等。其中，辣椒中最重要的活性成分辣椒素也得到了濃縮。研究表明，辣椒素有多種健康功效，比如能加速癌細胞死亡，而不會損害正常的細胞，并且有助降低血壓。跟辣椒一樣，辣椒醬也能促進消化液分泌，增進食欲，但食用更加便利。辣椒醬在烹調中也有很廣泛的應用，如剁椒魚頭、辣椒醬炒雞等。

芝麻醬，調味品中的補鈣冠軍。國家高級營養保健師熊苗表示，芝麻磨制成芝麻醬之后，消化率大大改善。吃一大勺芝麻醬（約25克），其中所含的鈣在200毫克左右，是調味品中的補鈣冠軍。除此之外，芝麻醬還有很多營養優勢。首先，黑芝麻皮上富含的花青素不僅能抵抗衰老，還有益心血管健康。其次，芝麻醬能提供十分豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及大量的維生素E、尼克酸。最后，芝麻醬還是蛋白質和單不飽和脂肪酸的良好來源。芝麻醬可用來做面條調味汁和涮羊肉調味醬，也常用在花卷、烙餅、燒餅等面點中，還可以抹在切片面包、夾在饅頭里，或用來拌黃瓜、甘藍等。

豆醬，營養素吸收利用率提高。豆醬是由大豆發酵而成，在這個過程中，不僅產生了大量鮮味物質，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制劑”失活，使蛋白質更好吸收，其中鈣、磷、鐵等礦物質的利用率也有所提高。此外，發酵后，B族維生素的含量會大幅提高，并且產生了原本沒有的維生素B12。豆醬含鹽量較高，過量食用會帶來高血壓風險，但可以代替鹽和味精，能起到“減鹽加營養”的保健作用。除了可以直接蘸食黃瓜、大蔥、蘿卜等果蔬外，還可用其烹制各種菜肴，如炒雞蛋、蒸排骨等。