泡飯

文/鐘諸俍

泡飯

文/鐘諸俍

在中國，早餐往往最能體現當地特色。

不管是在炎炎夏日，還是在寒冬臘月，來一碗泡飯就著醬菜，是很多上海人絕佳的早餐選擇。上海人生活節奏很快，很多事物往往以便捷快速優先，而上海人普遍節儉，同時又非常追求生活品質。所以，泡飯應運而生。原因很簡單：把隔夜的剩飯扔掉太浪費，放到晚上吃可能變質，且口味也不好，直接開水泡之是最佳的選擇。

泡飯不是粥，生米煮粥對于早期上海人絕對是一種奢侈；泡飯也不是軟塌塌的稀飯，需要煮那么久還浪費煤氣，也沒有口感，稀里糊涂地吃下去亦不符合上海人的生活美學。泡飯就是泡飯，上海人吃泡飯已經成了一種傳統。你閉上眼睛就能想像，在以前的弄堂時代，一個穿著白色老頭背心（背心還有幾個洞）的老爺叔，他打開木質碗柜，從繃著紗的木質柵欄門中取出一個帶著豁口的白色陶瓷碗。碗里一定有隔夜飯，二三兩左右，不會多，也不會少——米飯煮多了浪費，煮少了就在晚飯的時候吃掉了，一定是那么不多不少的二三兩。老爺叔會打開塑料熱水瓶，把帶著白汽的熱水直接澆在冷飯上。一碗泡飯不會很軟，所以很有質感，每粒米閃爍出星星點點的光澤，配合著裊裊熱氣，看上去煞是誘人。

每一個上海人都有自己的泡飯烹飪手法。我獨愛熱水冷飯，最好是冰箱中拿出的隔夜飯，飯要冰，最好三四度左右，水一定要開，兩者一混合，攪拌攪拌，把每粒米分開便能食用。這樣溫度正好，而且喝湯時會有從熱到冷的絕妙口感，米飯富有彈性，外熱內冰，讓人食指大動，很多時候都不嚼幾下就吞咽下去，這時候就會傳來母親的聲音：“切慢點呀！又么寧幫儂搶！（吃慢點呀！又沒人和你搶！）”

還有比較高級的烹飪手法，會拿剩菜和湯就著剩飯一起煮，煮沸即停，決不能把米飯煮得爛糟糟的，這種叫咸泡飯，或者叫菜泡飯。一起煮的蔬菜偏多，葷腥較少，因為比較油膩，不是每個人都能適應。

配泡飯的菜也很有講究，種類很多，比較普通的有榨菜、大頭菜、菜心、醬瓜、蘿卜干……高級一點兒的有咸蛋、醬油皮蛋、腐乳甚至蟹糊。還有一些比較奇怪的，比如咸肉。這里要著重講一種叫螺絲瓜的醬瓜，也叫寶塔菜，它的造型非常怪異，新鮮的是白色的，一節一節，像“米其林”的手臂，也像一只只飽滿的蠶寶寶。上網查了才知道其學名是甘露子，竟然是一味中藥，真是不可貌相。我小時候絕愛吃螺絲瓜，奶奶經常給我買，我們還一起討論過為什么它的形狀那么奇特，我堅信它原本就是這個樣子的，而奶奶則認為是后期加工成這個樣子的，那時候討論得非常熱烈。現在想想，奶奶已故去十多年了，不免唏噓，有些淡淡的哀思。

泡飯是每一個上海人的記憶，不管在哪里，泡一碗剩飯，總會有家鄉的味道。