職業教育中西點實操課程教學改革初探

周航

職業教育就是為企業培養人才，必須與企業、行業的需求相結合。本文簡要分析了職業教育烹飪專業西點實操課程教學改革的必要性，就行業需要和人才需求制定相關的措施。

職業教育是指使受教育者獲得某種職業或生產勞動所需要的職業知識、技能和職業道德的教育。烹飪專業是職業學校重點建設專業，為烹飪行業培養合格的烹飪專業從業者。但隨著時代的進步，行業的發展，烹飪專業的教學還停留在傳統的教學模式，烹飪專業究竟如何培養適應行業的需求，真正行業需要的人才；如何實施有效的課堂教學；如何讓學生從怕學、厭學到喜歡學，主動學。筆者從事過西點專業課教學，也在不斷思考、探索、揣摩，著手進行西點實操教學改革嘗試，取得了一些成績，也積累了一些經驗，在本文中和大家一起探討：

一、西點實操課程教學改革的必要性

（一）烹飪職業崗位及人才需求變化的要求

職業教育課程改革是由專業適應的職業崗位或職業崗位群決定的。職業教育是針對職業崗位群，培養生產、服務、管理第一線的中初級應用型人才，畢業生要具有一定的崗位針對性和適應性。根據中國烹飪協會最新調查數據顯示，目前國內的餐飲企業發展極為迅猛，隨著時代的進步，人口大流動，文化大交流，餐飲市場出現的飲食文化大融合，飲中帶餐，餐中有飲，行業崗位分布更加靈活，而傳統的餐飲行業已衍生出多種子行業，相鄰相近崗位大量產生。對人才頂崗、跨崗的能力要求提高，并對各種崗位的員工提出了更多、更新、更高的要求。

（二）烹飪專業培養目標調整及教學實踐的需要

烹飪專業動態調整專業培養目標，使之符合地方經濟發展的需求、市場需求、用人單位需求、學生的求學和就業需求。傳統的烹飪專業西點教學過于注重品種教學，強調要教會學生多少個品種，卻沒有認真考慮學生品種掌握是否熟練，許多學校選用的教材無論是教學理念、內容編寫，還是學習模式都存在很多實際的問題，如沿襲傳統烹飪教材的編寫模式，片面注重傳授品種練習和操作要領，忽視對學生職業情感、職業道德、烹飪常識、烹飪基本功、烹調技術應用能力的培養，難以適應職業教育課程目標的要求。

（三）烹飪專業學生專業技能提升的需要

學生在學習的過程中，對于中餐熱菜的學習興趣很大，重烹飪輕西點。行業上有種說法：“培養一個合格的打荷師需要半年時間，培養一個合格的炒菜師傅要兩年，而一個合格的西點師出師需要三年”這充分說明西點強調的是手藝活，不動手或動手少是學不成的。學生一旦產生畏難和厭煩情緒，很容易破罐子破摔，放棄西點的學習。

二、西點課程實操教學改革的主要措施

（一）以 “美”激發學生學習興趣

教與學的過程，智力因素固然十分重要，然而非智力因素也絕不能忽視，情感、興趣等因素永遠應予以重視。興趣是學習活動中最直接、最活躍的意向心理因素，是積極認識事物的特殊方法，它變“枯學”為“樂學”，變“要我學”為“我要學”。 教師可以根據教材的內容、課題的特點、學生的年齡特征等情況，盡量運用最優的方法，去激發學生的興趣，調動他們的學習積極性，以達到課堂教學的最佳效果。在西點教學上，第一要素是調動學生的學習興趣，這所以在教學中注意以“美”激發學生的興趣，通過教師精湛的技藝的演示，引導學生發現美，感受美，增強學習興趣。西點實操的第一堂課是從理論教學開始，理論教學過于單調和普通，很難調動學生的熱情，但如果教師引入大量精美的西點成品照片，就能吸引學生的注意，激發學生的西點學習興趣和求知欲。

（二）強化職業規范與職業理想教育

烹飪行業有句老話“出品如人品”，很多職業學校在進校時就強調學生應該“個個成人，人人成才”，在西點課的教學中，教師不能將眼光短短放在教會學生技能上，更重要是培養學生的職業操守。在五星級的香格里拉酒店有這樣一句話：“香格里拉不需要最優秀的人，因為最優秀的人我們留不住，我們只需要最適合的人”，故而在烹飪專業學生剛入校就進行了解專業的教育，了解餐飲業的發展和壯大，餐飲企業的發達和紅火，使學生對所學的專業充滿信心，教師培養學生的職業素質，要求學生進入實作室一定要穿工作服，帶工作帽，堅持執行烹飪室清潔制度：養成學生良好的清潔習慣。有意識的培養學生的“廚師意識”。廚師意識筆者認為應包含團隊精神、敬業精神、對技能的追求、審美的意識、衛生意識、成本意識等綜合素質，這些素質的培養不是單純的掌握技能的問題，而是融合在每個學生的潛意識。

（三）強調基本功，加強學習方法的指導

教師在采用一種教學方法時，首先要讓學生在思想上接受這種方法，以后的課堂上他們都會更好地配合教師。技能的熟練掌握只有通過反復實踐，通過打字的實踐學會打字，通過跳到水里游才學會游泳。教師要不斷教育和強調學生：專業技能基本功是烹飪專業廚師學好技能的靈魂、基礎！要是不打好基礎，就如同樓房沒有打好地基一樣，想要在這個行業立足、發展是不可能的。“枯燥”“懶惰”，是學生學習西點對心理上的主要障礙，很多學生看見老師做出來的東西覺得新鮮，興趣濃厚，可一到自己練習的時候就不像那么回事，很容易產生畏難情緒，想要放棄。而西點的技藝是一環扣一環，一旦心理上產生畏難情緒，就很難再事半功倍了。教師通過表揚他們練得好和他們的進步來幫助他們；對較好的學生要求更高的技術難度；如果學生練習中技術不夠，一定要勤于練習；對于學習差的學生，通過耐心和鼓勵讓他感覺到自己也正在前進；消除學生的緊張情緒，使他們慢慢進步。教師可以將西點技能的各個環節分解成可獨立訓練、可測控的幾個基礎技能部分；確定學生掌握這些基礎技能所需的時間，從而確定每個學期的訓練目標和要求。

（四）統一教學品種，改革課程教學內容

烹飪的現代化教育要求教師必須改變教學中的隨意性，對技能訓練的目標、內容、手段、標準以及實習菜品的選定、組合，都必須在適當的范圍內有一個統一的標準。這就要求從事西點實操教學的專業教師，不管你平時擅長什么技法，有什么個人的美學趣味，都必須統一到標準化這個大目標中去，按照規定的訓練目標和考核標準開展西點教學，才能多、快、好、省地培養出合格的人才，個性化的東西可以在興趣班、提高班中體現。西點制品品種極其繁多，制作方法也是千變萬化，但只要掌握了各類西點的制作規律，抓住其技術關鍵，任何品種都不難掌握。在教學中，應重選擇在技術上有普遍性、代表性的典型品種，通過典型品種的制作，講解往往是舉一反三，使學生觸類旁通，大有益處。至于實踐的形式則是多種多樣。如觀摩教師演示，個人操作，參加實習勞動等都是提高操作技能的有效措施。

（五）以賽促練，開展多種形式的教學活動

教學活動的形式應是多種多樣，在烹飪專業的教學過程中，應鼓勵技能展示等活動形式。在教學活動中，每一次學生實作的品種教師均可以照相留存，在下一次課開始前通過多媒體等形式讓學生點評自己的作品，這種非常直觀的教學方法，學生參與性強，學習興趣高，在互動中將知識融會貫通，學習效果好。而且通過學生互相的比較，更激發學生的好勝心，在下一次實作時會做得更好，從而整體水平得到提高。可以每學期應組織一次西點技能大比武，在強調基本功的同時，自選品種調動學生積極性，讓學生利用現有的專業知識去發揮各自特長，發揮學生創新精神，教師可以通過提前下發的競賽規程中，明確比賽項目、品種規格；比賽時間、場次、評判辦法、獎勵辦法。把衛生作為菜點質量最基本的保證，兼顧菜點的營養性。把基本功定作最根本的目的，是評價指標中的核心要素，能促進學生對基本功的重視程度，也能敦促學生加強這方面的自覺練習。

新時代職業教育的發展呼喚新的人才培養模式，烹飪專業西點實操課程改革的探索與實踐，必然會有力地推動烹飪教育改革的深化，促進素質教育的實施。

（作者單位：四川旅游學院）