餐飲管理課程教學改革的幾點思考

邱艷萍

餐飲管理是酒店管理專業的重要必修課程，目前高校餐飲管理課程教學一直采用傳統教學方式，不適應用人單位對人才需要。本文闡述了改革餐飲管理課程教學的意義，通過歸納總結，提出創新餐飲管理教學方法的幾點思考與建議。

隨著經濟的進步和酒店的日益發展，餐飲管理課程教學已經越來越跟不上社會的要求，特別是在高校教學中重理論輕實踐的教學模式，使得教學質量落后，學生學習興趣不高，加大了與專業用人單位要求的差距。

一、改革餐飲管理課程教學的意義

（一）激發學生的學習興趣，提升對旅游專業的認同感

中國高校現在實行的餐飲管理課程教學模式，是以鞏固學生的理論知識為主的傳統方式，其結果使學生產生學習的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學生上課不聽，考試臨時抱佛腳，60分就可以的觀點讓學生沒有對此課程的學習興趣。餐飲管理課程教學模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學方式，以激發學生的學習興趣為主，以提升學生對旅游專業的認同感為教學宗旨。在上課時，為了活躍課堂的氣氛，適當采用情景教學法，例如設計酒店客人來餐廳用餐情景，部分學生扮演客人，另部分扮演餐廳服務及主管人員，把理論課程學習內容融進情景去，讓學生既提高了學習興趣又讓鞏固了重要的知識點。上課時可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會上與餐飲相關的事情，大家共同討論分析，提升對旅游專業的認同感，讓學生從內心接受旅游專業，從而認同旅游專業。

（二）培養學生全面化發展

教師上課時不僅要使學生強化對知識的記憶力，更應幫助其全面發展的能力，要學會溝通交流和團隊協作能力，提高理論能力、實踐能力、創造能力等，以提高學生的全面素質。

（三）樹立終身職業理念

由于受到傳統觀念、社會輿論、教育制度等原因影響，酒店行業這個職業受到許多非議，導致很多學生雖然學習旅游管理或酒店管理專業，但在內心對畢業后的就業動向早有意向--不從事本專業工作。老師上課時應以學生樹立終身職業理念為教學宗旨，在授課同時，可以請高校所在地酒店管理人士多到學校進行講座，宣傳酒店職業觀，或請已畢業的還從事本專業工作的學兄學姐把自己從業經驗進行講授，使其樹立終身職業理念，滿足學校就業和學生職業生涯發展的雙重需要。

二、改革餐飲管理課程教學的幾點建議

（一）完善餐飲管理教材結構

現在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實際操作技能也沒得到體現，學生學習了之后，到酒店部門去工作，與實際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務。為了適應酒店企業要求，應將餐飲管理教材結構分項目進行編排，有管理理論篇，又有實際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學生學習和操作，也符合酒店企業要求。

（二）完善雙師隊伍建設

高校在職的酒店管理專業任課老師大多數缺少酒店行業實踐知識，作為酒店管理這個高操作性的專業要求，教師不但要有理論，更要有實踐能力。高校現有的專業教師一般都是從一個高校校門直接又到走到另一個高校校門，幾乎沒有酒店行業實踐工作的經歷，即使有部分教師到酒店實踐，一般是在學校為學生時課程設置的要求，在酒店部門實習過，時間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關專業，如歷史、地理專業轉行過來的，其所得專業知識完全是靠自學書本的知識，沒有經過大學系統的學習過，理論缺乏，實踐操作更不懂；所以完善雙師隊伍建設，首先教師應該不斷更新所學專業知識，要與酒店行業保持穩定聯系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請中高層管理者，到學校來講授實踐章節的課程。完善了雙師隊伍建設，有利于與行業聯系更密切，培養出專業對口企業要求的人才。

（三）完善酒店專業實訓室建設

部分高校酒店管理專業實訓室設備非常陳舊，作為實操性很強的餐飲管理課程需要進行實訓教學，例如中西餐的設計與布局，擺臺、菜單設計等章節，必須通過實訓課程才能完成。但學校的實訓室建設經費有限，許多實訓室設施設備跟不上酒店發展的要求。

（四）改善課程考核方式

餐飲管理課程是酒店專業的必修課，從大多數高校的教學大綱可以看出該課程的考核方式是筆試占60-70%，平時成績占30-40%，這種考核方式不能達到餐飲管理課程實際要求的目的，絕大多數的學生只是死記硬背本書本上的知識，到了酒店實習跟不上酒店的要求。應該注重學生的實際能力的鍛煉，考試最總成績的比分應是實踐占70%+理論考試占30%。并通過職業技能鑒定考試，掌握國家職業標準的專業技能，可以根據自己要求去考餐飲中高級服務師、調酒師、茶藝師等職業資格證書。通過理論考核、技能操作考核、職業資格證書考核的形式，就能全面準確地評價學生的學習效果，這樣學生一走入社會就可以融入職場。

（作者單位：湖南省邵陽學院經濟與管理系）