輕食，易于粘貼的健康標(biāo)簽

楊聃

說不定美食的發(fā)展就要靠這般效仿，長此以往地循環(huán)下去。

吃的是態(tài)度

不知道你有沒有這樣的選擇恐懼癥，在便利店的飲品貨架上，如果不仔細(xì)對比和辨認(rèn)，很難在這些看起來黃黃綠綠的瓶子中做出選擇。它們都有著纖細(xì)透明的瓶身，水果色本身暗示著口味，包裝看起來都很干凈。“100%鮮榨”或者“100%無添加”在標(biāo)簽上醒目可辨。它們都是所謂的NFC（Not From Concentrated）非濃縮還原果汁。

幾年前，這類果汁在貨架上并不多見，如今儼然占據(jù)了最醒目的區(qū)域，在美國它們早已占到了約40%的果汁市場。隨著人們對健康意識的提升，對更高生活品質(zhì)的追求，這個市場逐漸升溫。對于另一群追求“完美”身形的消費(fèi)者來說，它們更成了購物單上的首選。

荷蘭攝影師萊納特和桑達(dá)拍攝的Cube系列

據(jù)說，喬治·華盛頓大學(xué)和印第安納大學(xué)的研究都指出飲食改善的減重效果比鍛煉更顯著。難怪低碳輕食成了當(dāng)下的流行文化，畢竟用吃來解決減脂這個問題比起在健身房里揮汗如雨，實(shí)踐起來容易多了。

事實(shí)上，就算在吹毛求疵的時尚界“排骨精”和“紙片人”都不算時髦了，他們“親民”地主張健康才是主流，就像跟“瘦”字沒有半點(diǎn)關(guān)系的凱莉·詹娜（Kylie Jenner），擁有美國少女心中最理想的身材。為了吃得健康，米蘭達(dá)·可兒直接去考了張營養(yǎng)師執(zhí)照，根據(jù)需要科學(xué)地調(diào)整自己的日常膳食。

有了這樣生動的例子，即便口口聲聲嚷嚷著減肥的人也不再避諱吃，而是更在意怎么吃。吉賽爾·邦辰和老公湯姆·布蘭迪的私人廚師喬安·揚(yáng)說：“這對夫妻每天只吃很少的肉，也很少攝入白糖和咖啡因。”

但他們的菜譜設(shè)計(jì)得比較豐富，從蔬菜、魚、雞肉，到茶和果汁，飯后還有椰子和草莓做的低糖甜品。80%是各種有機(jī)蔬菜和全谷物，如糙米、藜麥、小米、豆子等，其余的20%是瘦肉，比如草飼牛肉、鴨肉及魚肉，魚肉一般會選擇野生三文魚。真是一套教材式的標(biāo)準(zhǔn)配比。

說到健康，素食是曾經(jīng)風(fēng)靡全球的飲食潮流。受到來自印度和東地中海飲食文化的影響，人們越來越多地關(guān)注健康和環(huán)保。馬克·扎克伯格，美國演員伍迪·哈里森、娜塔莉·波特曼等名人都是素食主義的代言人。美國脫口秀主持人艾倫·德詹尼絲在很多公開場合都宣稱“吃素”讓自己身心都煥然一新。

然而，據(jù)《Quartz》報道，近日意大利力量黨成員埃爾維拉·薩維諾（Elvira Savino）提出了一項(xiàng)反素食法草案，對要求兒童成為嚴(yán)格素食主義者的家長最高判處一年監(jiān)禁，如果孩子因素食得病，處罰會更嚴(yán)格。薩維諾表示讓孩子成為素食主義者是“欠考慮的”，這會導(dǎo)致孩子的身體缺乏必需的鈣、鐵、鋅、維生素D等營養(yǎng)元素。

這讓政府和食品公司開始權(quán)衡素食的利與弊。據(jù)英國廣播公司報道，目前已有三份主張?jiān)谝獯罄珖菩屑兯厥车姆ò?。素食倡?dǎo)者們認(rèn)為，規(guī)劃得當(dāng)?shù)乃厥硨θ梭w（包括孩子）的健康有益。美國飲食協(xié)會（American Dietetic Association）曾在2009年的一份聲明中支持植物性飲食習(xí)慣：“規(guī)劃得當(dāng)?shù)乃厥常ò兯厥澈退厥持髁x）是健康的飲食習(xí)慣，能為人體提供充足的營養(yǎng)，并可以抵御某些疾病?！?p>

米蘭達(dá)·可兒（右）與家人一起做健康餐

可對于絕大部分人來說，素食還是很難被接受。美國大廚安東尼·波登（Anthony Bourdain）就曾毫不掩飾地說：素食主義者是在與人間最美好的東西為敵。更有“網(wǎng)友”回應(yīng)道：“16世紀(jì)我們歐洲就有素食者了，我們把他們叫作農(nóng)民。”

健康主張的根源

雖然聽起來有些嘲諷的意味，事實(shí)也差不多是這樣。16世紀(jì)中葉發(fā)現(xiàn)美洲大陸以后給歐洲帶來了新的植物食材。大約是1560年，法國開始種植由皮薩羅自秘魯引進(jìn)的玉米。玉米除了做家禽的飼料之外，在某些地區(qū)，特別是法國南部土魯斯地區(qū)的農(nóng)民，最基本的美食就是用玉米糊燜燉而成。菊芋也隨著新大陸的開拓從大西洋彼岸引進(jìn)法國，另外還有番茄、辣椒、四季豆、馬鈴薯等作物，以及兩種立即令人著迷的作物：咖啡和巧克力。

出于某種補(bǔ)償心理，法國社會哲學(xué)家埃德加·莫蘭（Edgar Morin）認(rèn)為：“一些美食界中的上層貴族開始轉(zhuǎn)向鄉(xiāng)村料理和天然風(fēng)味。蔬果、鮮榨油、火腿和香腸等農(nóng)家自制的食品顯示人們開始重新評價鄉(xiāng)村的自然樸質(zhì)，盡管精雕如藝術(shù)的高級料理極力與這種風(fēng)味劃清界限，兩者的對立已不復(fù)存在。取而代之的是兩者與人工化學(xué)飲食的敵對關(guān)系?！?/p>

“用來搭配的醬汁，必須能使主菜的味道完整展現(xiàn)。”這就是20世紀(jì)80年代米其林三星紀(jì)錄保持人喬爾·羅比雄（Jo？l Robuchon）的看法。他繼承了馬夏羅、卡漢姆、艾斯克菲等料理界大師的風(fēng)格，再三提醒現(xiàn)代人顯然已經(jīng)忘卻的法國料理精神。可換個角度想想，如果太過注重這種一脈相承的方法，就會因蒙蔽而錯過發(fā)現(xiàn)飲食口味上的發(fā)展，甚至忽視當(dāng)代料理了不起的原創(chuàng)性。

在塞納河畔阿涅勒安頓下來的米歇爾·格瑞哈（Michel Guerard）經(jīng)營一間果菜雜貨并兼賣一道經(jīng)過他改頭換面的傳統(tǒng)菜——什錦蔬菜燉肉。他是當(dāng)代廚師的代表之一，開始前所未有地“尊重食物原有的自然風(fēng)味”。1968年后，這股新復(fù)古風(fēng)隨著蔬果飲食的流行而持續(xù)，甚至演變成生態(tài)學(xué)議題。

一時間，有機(jī)食品店、素食餐廳和養(yǎng)生飲食大量涌現(xiàn)。這些現(xiàn)象都透露出人們想要重新獲取與大地的和諧關(guān)系，拒絕參與和萬物初始相比之下顯得墮落的社會習(xí)俗與文化。這些想法漸漸匯集成讓人可以發(fā)揮創(chuàng)意的溫床，醞釀出法國的“新料理”：以營養(yǎng)學(xué)調(diào)控的健康飲食，崇尚窈窕體態(tài)，向往人與自然的和諧，甚至否定既有的社會秩序。

“好食好色”創(chuàng)意素食比薩

格瑞哈的“健康料理”（Cuisine Minceur）就此取代了“龔古爾兄弟文學(xué)獎”的頒獎餐會。完全零脂肪的優(yōu)格、含脂率20%的鮮奶油，另外，多虧高速旋轉(zhuǎn)的電動攪拌器也就是果汁機(jī)的出現(xiàn)，也可以用蔬菜泥來增加醬汁的濃稠度。這就是瑞格哈的撒手锏，將蔬菜按一定的比例打細(xì)拌勻，可以充分融入湯底帶來清新芳香的味道。側(cè)重健康考量的瑞格哈在1976年發(fā)表了《健康高級料理》，這本著作后來被翻譯成12國語言。

那場70年代的法國“新料理”就像是一場盛大的解放運(yùn)動，廚師們從長達(dá)150年墨守成規(guī)、絲毫不敢逾越的模式跳脫出來，不過像是“草莓沙丁魚”或者“奇異果比目魚”這種奇怪的菜色也是有點(diǎn)矯枉過正的態(tài)勢了。

如今，有了現(xiàn)代科技的加持，健康料理的創(chuàng)新投入更大，花樣也更匪夷所思了。7月底，美國Impossible Foods公司研發(fā)的血色人造肉漢堡開始在紐約Momofuku連鎖餐廳正式發(fā)售，售價12美元。研究者們通過使用植物亞鐵血紅素替代動物亞鐵血紅素，使得植物肉和真實(shí)的牛肉一樣，在被烘烤時會發(fā)出咝咝聲，同時肉色變深散香味。這款經(jīng)過5年研發(fā)的漢堡花了8000萬美元來試探，當(dāng)一款植物肉漢堡能夠有和動物肉質(zhì)相同的口感和視覺效果時，能不能勸服肉食消費(fèi)者吃素。

另一方面，國際環(huán)保組織野生救援（WildAid）發(fā)布了旗下“Food Choice揀食”項(xiàng)目的首份報告，也在呼吁人們減少食肉量。這次不僅是出于健康，更是出于環(huán)保的考慮。

報告指出畜牧業(yè)排放了占全球14.5%的溫室氣體，肉類及乳制品生產(chǎn)排放的溫室氣體超過了全球所有交通排放總量。只需要簡單的行動，像減少食肉量，以及用雞肉替代牛肉這種食用碳排放較低的肉類，增加素食餐的次數(shù)等都能有效地降低溫室氣體的排放。這是不是也能成為準(zhǔn)素食主義的談資？

社交網(wǎng)絡(luò)功不可沒

在《蒙田隨筆》中曾描述了一段巧遇樞機(jī)主教卡拉法家中大總管的經(jīng)過：“他對我發(fā)表了一番關(guān)于飲食之學(xué)的演講，神情嚴(yán)肅而內(nèi)容豐富，仿佛向我闡述重要的神學(xué)觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食欲變化，任何時刻勾引出食欲的方法，以及最重要的，監(jiān)督醬汁的調(diào)制，尤其必須要注意各種食材的特性與功效……這般洋洋灑灑，侃侃而談，用字遣詞仿佛是在對我講解該如何治理一個帝國?！?p>

受到來自印度和東地中海飲食文化的影響，人們越來越關(guān)注健康

換作是現(xiàn)在，卡拉法不用那般耗費(fèi)口舌了，拿出手機(jī)秀幾張照片就能輕松表達(dá)出所有精髓。連Instagram創(chuàng)始人麥克·克里格爾與凱文·斯特羅姆也沒有想到的是，這個最初只想滿足人們用圖片來交流和分享生活經(jīng)歷的應(yīng)用，最終刺激了“顏值經(jīng)濟(jì)”。尤其是對于美食來說，有時候“好看”甚至?xí)屓藗儗Α昂贸浴边@件事變得更寬容。有時又不失玩趣，蔬果還成了設(shè)計(jì)師格雷琴·厄斯（Gretchen R？ehrs）在Instagram上的創(chuàng)作元素，她利用食物本身的形態(tài)設(shè)計(jì)了時尚T臺上模特的剪影。

大家熱衷于在社交網(wǎng)絡(luò)上分享自己在各種地方吃到的各種東西。光是Instagram平臺上標(biāo)有食物標(biāo)簽的內(nèi)容超過1.8億條，標(biāo)有好吃的標(biāo)簽有7700萬條，甚至還誕生了“Foodstagram”這樣調(diào)侃食物攝影一族的術(shù)語?！度A爾街日報》曾評選出牛油果、羽衣甘藍(lán)、姜黃等這些食物就是被Instagram推崇的“網(wǎng)紅食物”。

一家名為Chilis的連鎖餐廳每年需額外花費(fèi)75萬美元給自己的漢堡刷蛋水，為的是讓漢堡在上鏡時能閃閃發(fā)光。而那些一直覺得拍照是冒犯食物的大廚們，也紛紛轉(zhuǎn)了態(tài)。英國The Ivy餐廳總監(jiān)費(fèi)爾南多·皮埃爾（Fernando Peire）就表示過：“我們曾經(jīng)在菜單上鄭重其事地寫到手機(jī)和照相機(jī)不得入內(nèi)，而現(xiàn)在時代已經(jīng)變了?！?/p>

有些廚師會把社交網(wǎng)絡(luò)當(dāng)成收集顧客反饋的平臺，有些則把它當(dāng)作研究學(xué)習(xí)菜譜的地方，看看別人的配色方案、烹飪手段和菜品組合等。甚至有人認(rèn)為：除了廚房，社交網(wǎng)絡(luò)成了廚師們需要征服的第二戰(zhàn)場。

毫無疑問，社交網(wǎng)絡(luò)是減脂輕食最快的傳播平臺：從歐美博主幾乎人手一碗的巴西莓果碗到排毒蔬果汁，從羽衣甘藍(lán)沙拉到藜麥粥，關(guān)于#eatclean的話題數(shù)量一共有3300萬個。通常所用的碗碟得是玻璃、木制或是白瓷的，這樣才能一眼看出食材的豐富性。

根據(jù)Google Trends的數(shù)據(jù)，從去年起開始在社交媒體上頻頻露面的羽衣甘藍(lán)和姜黃就是健康餐的主角之一。原本這兩種盡管富含營養(yǎng)但是小眾甚至是沒什么吸引力的食物，因?yàn)轭l頻在美食博主的“生活中”出現(xiàn)，在社交網(wǎng)絡(luò)上成了熱門食物。

大家熱衷于在社交網(wǎng)絡(luò)上分享自己吃到的各種食品

一些“動機(jī)不純”的準(zhǔn)素食主義者聽聞吃素并不能保證讓人變瘦之后，便紛紛開始選擇效仿這些曝光度高又經(jīng)過名人的營養(yǎng)師們評估過的輕食食譜。

就像當(dāng)“中產(chǎn)階級”這個名詞第一次出現(xiàn)在烹飪方面的書名上時，他們已經(jīng)在大量效仿貴族的生活和飲食方式。雖然這群人的心態(tài)被莫里哀在其作品《暴發(fā)戶》里加以嘲諷，但也成為法國美食的發(fā)展動力。因?yàn)樗偈贡荒７碌馁F族急忙尋找新的優(yōu)雅做法，如此一來他們也開始模仿別人。說不定美食的發(fā)展就要靠這般效仿，長此以往地循環(huán)下去。