米其林星級廚師的樹以及森林

張娜

那天中午，我在AZUR“聚”餐廳吃到了一片“森林”。森林是這樣煉成的——燴藜麥搭配蘑菇、馬鈴薯及法香泡沫，酷似苔蘚的嫩綠色面包，與金色的雞油菌、雪白的松茸切片、褐色的菌子組合在深色石板上。它的味道遠遠比人所能描述的復雜，吃到了燴藜麥的韌勁，松茸的香醇。苔蘚的軟膩，用叉子揀一塊，放在嘴里贊嘆，這是什么？

真正的贏家往往不按常理出牌，云南新鮮松茸則是令Mauro Colagreco先生心中竊喜的一張“新牌”，用它烹制的菜品“森林”就這樣出現(xiàn)在了AZUR“聚”餐廳的菜單上。

近日北京香格里拉飯店榮耀推出 AZUR“聚”餐廳，這家全新的高端法餐廳由米其林星級大廚Mauro Colagreco主理，為賓客帶來法國南部蔚藍海岸的正宗創(chuàng)意美饌。

AZUR法文意思即藍色，是一塊珍貴石頭的顏色，此石刻有天空和海洋波浪式的紋理，令人身、心、靈平靜舒適。餐廳中文稱“聚”主要源于餐廳的米其林星級主廚Mauro Colagreco的餐飲哲學。Mauro認為：“一頓飯就像一場聚會活動，我們在用餐時分享生活、分享歡樂、分享美食”。Mauro善于采用返璞歸真的創(chuàng)作手法完美表達來自法國南部菜肴最為純粹的色香味。在他的理念里，創(chuàng)作美食不應(yīng)有任何桎梏，無論是海陸佳肴，還是鮮花香草，千滋百味均可在他手中匯集成肴。在他所創(chuàng)作的菜品里，酸爽的檸檬和紫色的花椰菜成為了扇貝的陪襯，蘿卜花、意大利黑醋與或生或熟甜菜根湊成了和諧的“一家”。

對于米其林星級廚師而言，有些菜品則專門為愛而生。身為意大利人的祖母對Mauro影響深遠，每天早晨醒來Mauro就能聞到“祖母廚房”飄來的香味，附上詩歌的餐前面包配方便源于此，呈現(xiàn)方式則是食客掰開分享。在Mauro看來，美食就意味著愛與分享，招牌菜品“森林”也為分享盤。

“香煎魷魚及茄子配以銀魚醬汁”看起來像是一條大蔥或者青筍，其實是魷魚，水墨畫一樣擺在盤子里面和醬汁呼應(yīng)，“食材變成美味是一個從無到有的過程，這是烹飪帶給我最有樂趣的地方。很難說清楚創(chuàng)作的靈感確定地來自某次旅行或提筆，你說不清它什么時候會來，但它來之前，你一定要在。”烹飪是一件浪漫的事情，它讓你覺得生活越來越美，越來越香。

Q=《北京青年》周刊A= Mauro Colagreco

Q：在您的菜肴中，食材是一種怎樣的特殊存在？

A：食材是一切料理的靈魂，我需要以最恰當?shù)姆绞絹砜刂扑鼈兊拇笮　⑸珴膳c成熟程度，以呈現(xiàn)它的最佳狀態(tài)我有一個菜園，一個優(yōu)秀的廚師只有在從它們還是幼苗開始的時候，仔細觀察它的生長狀態(tài)，才會明白陽光、土壤與季節(jié)對于食材的影響。只有用最適合的種植方法以及對時節(jié)良好的把控，才能攫取食材最臻美的口感。我十分喜歡且享受在田間欣賞我的一蔬一果，呼吸大自然的同時也是放松自我的時刻。我覺得這應(yīng)該是每個人都可以慢慢學會的釋放自我壓力的方式，這會使你更熱愛你的生活與這個世界。

Q： 打造AZUR餐廳的時候是什么給予了你靈感？

A：AZUR餐廳從某種意義上說是Mirazur餐廳的一種延續(xù)和傳承而絕不單單是簡單的復刻，我們致力于去烹飪出南法風格的料理。 當我身處這家餐廳的裝潢和位置之中時我就可以想象出我是如何處理我的料理烹飪手法。而在這里我缺失的就是一個可以把我的烹飪直接和食客們的口味聯(lián)系起來的一個紐帶，所以這就是為什么我在AZUR餐廳內(nèi)會設(shè)置一個零距離現(xiàn)場烹飪的海鮮臺。

Q： AZUR烹飪風格的主要亮點是什么？

A：海鮮將是餐廳的主打元素，當然你也可以前來點上一盤肉類美味。 但是我的風格一直是保留食材清爽的調(diào)味，自然方式的呈現(xiàn)和食品本味。 在Azur我絕對是盡量使用當?shù)氐氖巢模热缯f蔬菜絕大部分都會是來源于本地。

Q：你的烹飪哲學是什么？

A：我的座右銘是：熱情-慷慨-分享這三個詞，現(xiàn)今來看北京香格里拉飯店則完美地詮釋了這三點。