玉米須保健復方茶飲品的研制

崔石陽，姜　帆，高辰哲，吳　溪，王　琳，劉　冬，韓建春

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱　150030）

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玉米須保健復方茶飲品的研制

崔石陽，姜帆，高辰哲，吳溪，王琳，劉冬，*韓建春

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

通過單因素試驗和正交試驗研究玉米須保健復方茶飲品加工工藝中的最佳物料比、最佳浸提條件，確定飲品的最佳調配比例。結果表明，茶湯浸提的最佳工藝條件為茶水比1∶90，浸提時間20 min，浸提溫度90℃，浸提pH值6.0；綠茶汁與玉米須汁的配比1∶3.5，抗壞血酸添加量0.02%，白砂糖添加量1.5%，檸檬酸鈉添加量0.020%，復合穩定劑0.2%，羧甲基纖維素鈉與海藻酸鈉的配比為0.1%∶0.1%。該產品湯色清淡、滋味清甜、鮮純、香氣清雅，口味更接近于茶的自然風味。

玉米須；綠茶；浸提工藝；保健

0　引言

在生物學中玉米須是玉米的花柱，隸屬禾本科玉蜀黍屬［1-2］。玉米須是我國廣泛應用的中藥材，在中醫理論中，玉米須不屬于四性（涼寒溫熱）中的任一種，其性平，甘甜入脾，具有助消化、利尿和排濕熱等多種功效，可以治療溏泄、浮腫等［3-4］。它富有許多有效的藥用物質，在降血糖、提高免疫機能、抗菌、降血壓、防癌等方面的作用，已經在藥理學方面經過證實［5-9］。綠茶是一種未經發酵處理的茶，能顯著減少茶葉中茶多酚、咖啡因、氨基酸、兒茶素、葉綠素和維生素等天然營養成分的流失，而起到抗衰、防癌、消炎等效果。綠茶中富含超過600種化合物，有機物的含量更多達500余種，這些成分有助于形成綠茶獨有的色澤、香氣和滋味，有預防心血管疾病、促進體內新陳代謝、預防癌癥、利尿等效用［10-13］。

當前人們生活品質逐步提高，人們對健康愈加重視，綠色健康的茶飲料理念已被消費者所崇尚。我國的城市化水平正不斷提高，現代的都市生活讓人們在選擇茶飲料時，除了保持傳統風味的要求之外，對飲料的方便程度和健康程度也更加注重［14］。近年來消費者對茶飲料愈加挑剔，市場中茶飲料的種類過于單一，為了滿足消費者的巨大需求，市場急需加入新的茶飲料，這也為茶飲料的進一步發展迎來新機會［15］。消費者在選擇玉米須保健復方茶飲品的同時也選擇了健康時尚，且玉米須茶飲品浸提液無論從氣味、滋味還是色澤上均屬上等品質。當今“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）人群不斷增多，玉米須和綠茶都可以起到抑制“三高”的作用，能讓人們滿足解渴需求，同時喝出健康、喝出品位。

本課題采用玉米須、綠茶這2種富有保健營養性且資源豐富的農產品，加工成玉米須保健復方茶飲品，通過單因素試驗和正交試驗確定產品配方和工藝參數，獲得的產品具有良好的養生保健性能，為玉米須保健復方茶飲品的深層次開發和利用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

玉米須，藥店散裝稱量；優質綠茶，廣西貴港天福茶業有限公司產品。

白砂糖、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉，均為食用級。

1.2儀器與設備

電子天平，北京得朗電子技術開發有限公司產品；高速離心機，北京醫用離心機廠產品；冰箱，廣東海信容聲冰箱有限公司產品；電磁爐，美的集團公司產品；電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器廠產品；DSX-280B型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；721型可見分光光度計，上海元析儀器有限公司產品；pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司產品。

1.3工藝流程

玉米須、綠茶→浸提→過濾→調配→熱罐裝→高溫殺菌→冷卻→成品。

1.4操作要點［16］

1.4.1配比

根據感官評價法，確定綠茶在玉米須中的配伍量進行調配。

1.4.2浸提

根據正交試驗設計中的浸提因素，在對應的茶水比、浸提溫度、浸提時間下進行9組浸提試驗。

1.4.3過濾

靜置20 min以澄清，將浸提后的茶湯迅速通過茶濾網以分離殘渣，留取上清液備用。

1.4.4調配

首先，將玉米須-綠茶茶湯中按最佳配料方案添加一定量的白砂糖、檸檬酸鈉和抗壞血酸并攪拌均勻，然后添加一定量的復合穩定劑（海藻酸鈉、CMC）調勻［17］；最后，利用碳酸氫鈉對玉米須保健復方茶飲品調節pH值至6.0，使用pH計進行確定。

1.4.5罐裝

將調配好的茶飲品加熱至超過90℃之后立即罐裝在消毒滅菌好的容器之中，將其封好以便殺菌。

1.4.6殺菌冷卻

將經過罐裝的產品放置在100℃沸水中水浴約20 min，即達到殺菌目的，放涼至37℃即可。

2　評價指標及檢驗方法

2.1感官指標

組織一個有10位成員的品評組對茶飲品進行品評，分別依照色澤、香氣、滋味3個方面進行感官評價。評分標準的計算公式為：總分=30%（A色澤）+30%（B香氣）+40%（C滋味）。

茶飲品感官評價評分標準見表1。

表1　茶飲品感官評價評分標準

2.2酸度

使用FE20型實驗室pH計測定［18］。

2.3微生物指標

細菌總數、大腸桿菌和致病菌的檢測，符合GB 7101—2015食品安全國家標準飲料及相關檢測方法。

2.4澄清度

測定吸光度，并觀察比較在茶飲品密封貯藏過程中的變化。

2.5沉淀率［19］

通過對產品沉淀率的測定可反映出產品穩定性，其計算公式為［20］：

式中：m——離心管質量；

m1——加入產品后離心管質量；

m2——棄去上層液體后離心管質量。

3　結果與分析

3.1不同玉米須-綠茶比例對復方茶飲品的影響

綠茶與玉米須的比例分別為1∶6.5，1∶5.0，1∶3.5，1∶2.0，通過感官評價確定不同配比對玉米須保健復方茶飲品的影響。

綠茶添加量結果見表2。

表2　綠茶添加量結果

由表2可知，當綠茶與玉米須的配比為1∶3.5時，得到的感官效果最佳，口感最好。

3.2浸提條件對茶湯品質的影響

浸提的過程是研究茶飲品的重要步驟，各種浸提因素（浸提時間、茶水比、浸提溫度和浸提pH值等）皆可對茶飲品的品質（色澤、香氣、滋味等）產生關鍵作用，除此之外和澄清度變化、品質劣變等情況關系緊密。因此，需要經過單因素試驗來確定最佳條件之后，再設計并完成三因素三水平正交試驗，以確定出本產品在何種浸提條件下有最佳的品質。

3.2.1浸提溫度的確定

在茶水比為1∶100，浸提時間為15 min，浸提pH值為6.0的情況下，在浸提溫度依次為70，80，90，100℃的條件下試驗，通過感官評價對茶飲品的品質進行評價。

浸提溫度對產品品質的影響見表3。

表3　浸提溫度對產品品質的影響

由表3可知，玉米須保健復方茶的浸提需要熱提，在高溫下能夠有助于其中風味物質成分的溶解，使得茶湯有較優的品質。低溫浸提則不能使多酚氧化酶的作用被抑制，茶水呈現出褐色，致使味道寡淡；而浸提溫度較高會氧化茶水中的茶多酚，使茶黃素等色素變為褐色，同時芳香物質成分的含量下降。所以，浸提溫度為80℃時較好。

3.2.2茶水比的確定

在浸提溫度80℃，浸提時間15 min，浸提pH值6.0的條件下，確定茶水比依次為1∶70，1∶80，1∶90，1∶100時進行試驗，通過感官評價對茶飲品的品質進行評價。

茶水比對產品品質的影響見表4。

表4　茶水比對產品品質的影響

由表4可知，綠茶浸提后的色香味等受茶水比的影響很大，結果通過感官評價當茶水比為1∶90時茶飲品品質較好。

3.2.3浸提時間的確定

在浸提溫度80℃，茶水比1∶90，浸提pH值5.5的條件下，浸提時間分別為10，15，20，25 min的進行試驗，通過感官評價對茶飲品的品質進行評價。

浸提時間對產品品質的影響見表5。

表5　浸提時間對產品品質的影響

由表5可知，浸提時需要一定的浸提時間，玉米須保健復方茶中的芳香物質和有效成分才能有效溶出，使得茶飲品的滋味甘醇、香氣馥郁。若浸提的時間較長，則讓呈現苦味物質充分析出，因此本產品的浸提時間確定為20 min。

3.2.4浸提pH值的確定

在浸提溫度為80℃，茶水比為1∶90，浸提時間為20 min的情況下，浸提pH值分別為5.0，5.5，6.0，6.5時進行試驗，通過感官評價品鑒茶飲品的色香味。

浸提pH值對產品品質的影響見表6。

表6　浸提pH值對產品品質的影響

由表6可知，在浸提pH值低時會產生茶凝乳；但如果浸提pH值太高，則會致使茶多酚氧化加速進行，生成深褐色物質而導致色澤變差。因此，選擇浸提pH值6.0為宜。

3.2.5正交試驗確定浸提參數

在經過4組單因素試驗證實，茶水比、浸提溫度、浸提時間、浸提pH值均能夠不同程度地影響茶飲品的飲用效果，因此在茶水比、浸提溫度、浸提時間3個因素，且在以上單因素試驗中確定的最佳條件附近各取3個水平進行L9（34）的正交試驗。最終通過感官評價作為評價標準，以確定最佳的浸提條件參數組合。

浸提條件因素與水平設計見表7，確定最佳浸提條件的正交試驗結果見表8。

表7　浸提條件因素與水平設計

由表8中的極差分析可得出，影響感官指標的順序為A＞C＞B，已證實了影響本產品浸提條件的主次順序為茶水比、浸提時間、浸提溫度，得出的最佳浸提條件參數組合為A2B2C3，即茶水比為1∶90，浸提時間為20 min，浸提溫度為80℃。

表8　確定最佳浸提條件的正交試驗結果

3.3玉米須保健復方茶的配方確定

在茶飲品的調配過程中，加入白砂糖可以補充適當的甜味使茶飲品更適口；檸檬酸鈉可調節茶飲品的酸堿度并為產品增加風味；抗壞血酸則作為抗氧化劑加入茶飲品中，防止茶飲品中的茶多酚等有效成分在熱罐裝和殺菌環節中被氧化，同時增加了維生素的攝入量［21］。取抗壞血酸、檸檬酸鈉、白砂糖的添加量做三因素三水平正交試驗，通過進行L9（34）正交試驗來得到玉米須保健復方茶飲品口感調配的最佳配方。

茶飲品各因素添加量因素與水平設計見表9，茶飲品各因素正交試驗結果見表10。

表9　茶飲品各因素添加量因素與水平設計/%

表10　茶飲品各因素正交試驗結果

由表10結果顯示的極差分析可知，R'A（抗壞血酸添加量）＞R'B（檸檬酸鈉添加量）＞R'C（白砂糖添加量），因此得出影響玉米須保健復方茶飲品品質的因素依次為抗壞血酸添加量＞檸檬酸鈉添加量＞白砂糖添加量。正交試驗表明，玉米須保健復方茶飲品的各因素最佳添加量為A2B3C2，配料最佳添加量分別為抗壞血酸0.02%，檸檬酸鈉0.020%，白砂糖1.5%。

3.4穩定劑的添加量

樸惠順等人［17］研究的玉米須飲料穩定劑為3種原料的復合穩定劑，本文采用其中的羧甲基纖維素鈉（CMC）和海藻酸鈉2種試劑作為復合穩定劑并探究其最佳配伍，取最佳方案制得的飲品均分為5組，每組分別添加一定量的CMC和海藻酸鈉（0.2%∶0，0.15%∶0.05%，0.1%∶0.1%，0.05%∶0.15%，0∶0.2%）以轉速4 000 r/min離心15 min，并測得其沉淀率。

復合穩定劑添加量對產品品質的影響見表11。

表11　復合穩定劑添加量對產品品質的影響

由表11可知，當添加0.2%的復合穩定劑（CMC與海藻酸鈉的比例為0.1%∶0.1%）時，產品的穩定性最好。

3.5pH值的調節

在過酸性條件下茶湯中的咖啡堿和茶多酚反應形成氫鍵，適當地升高pH值能有效地防止咖啡因與茶多酚及其氧化物生成絡合物，從而無法生成茶乳酪［22］；使用碳酸氫鈉調節飲品的pH值至6.0，碳酸氫鈉的添加量為0.005%。

3.6產品的品質評價

（1）感官指標。色澤為淺黃；味道清淡甘甜，略帶苦澀味；飲料汁液無雜質和懸浮物，均勻而澄清。

（2）酸度。≥3.2～3.5。

（3）微生物指標。菌落總數≤10 CFU/mL，大腸菌群≤2 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

（4）產品的吸光度為D680nm=0.050，澄清度好。

4　結論

（1）經正交試驗確定茶飲品的最佳浸提條件為茶水比1∶90，浸提溫度80℃，浸提時間20 min，因此得出茶飲品低溫長時間浸提為佳。

（2）茶飲品的最佳配方為綠茶與玉米須比例1∶3.5，抗壞血酸添加量0.02%，檸檬酸鈉添加量0.020%，白砂糖添加量1.5%，碳酸氫鈉添加量0.005%。

（3）茶飲品復合穩定劑的最佳添加量為0.2%，其中CMC與海藻酸鈉的比例為0.1%∶0.1%。

（4）玉米須保健復方茶成品湯色清淡、滋味清甜、香氣清雅。

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Development of Mixed Beverage Corn Silk Tea

CUI Shiyang，JIANG Fan，GAO Chenzhe，WU Xi，WANG Lin，LIU Dong，*HAN Jianchun

（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

By single-factor experiment and orthogonal experiment，research the best ratio of tea beverage，ensure the optimum extraction conditions and the optimum blending ratio.The results show that the best tea leaching extraction conditions are that tea and water ratio is 1∶90，extraction time is 20 min，extraction temperature is 90℃，and pH value is 6.0.The best mixing proportion is as follow：the ratio of green tea juice and corn 1∶3.5，VC 0.02%，sugar 1.5%，citric acid 0.020%，composite stablilizer 0.2%，sodium carboxymethyl cellulose and sodium alginate 0.1%∶0.1%.In this condition，the tea tastes best.The product tastes cool，sweet refreshing，palatable and close to the natural flavor.

corn silk；green tea；extraction technology；healthy

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.031

1671-9646（2016）07b-0004-05

2016-05-12

崔石陽（1993— ），女，碩士，研究方向為農產品加工與貯藏。

韓建春（1973— ），男，教授，博士生導師，研究方向為農產品加工。