水產店的變身路徑

薛斐

在全世界的書店都快要倒閉的時候，臺灣的誠品書店不僅把書店變成了時尚焦點和旅游景點，而且成為商業地產的翹楚。

那你是否想過，如果讓誠品的精神與傳統的海鮮市場做一次跨界嫁接，會生長出怎樣的商業奇葩？答案就在臺北的上引水產。

傳統魚市的華麗轉身

在傳統水產市場里，海鮮常常被放置于水槽里或者冰塊上，帶著腥味的水不時溢灑出來，把地面弄得又濕又滑，臟臭不堪，讓許多人來時望而卻步，來后迫不及待想要逃離。事實上，臟亂差的環境已經讓傳統的的水產市場與人們的日常生活漸行漸遠，現在的消費者已經很少會親自到海鮮市場上去選購新鮮的海產。

上引水產的前身，位于臺北市民族東路的“濱江魚市”，就是這樣一個由大大小小的水產品攤販自主經營的海鮮大賣場。雖然這里是臺北周邊地區重要的水產品交易場所，但又臟又臭的環境，不僅讓一般的消費者不愿意光顧，而且四周的居民也飽受困擾。

2012年，這個魚市被臺灣本土的日本料理經營者“三井餐飲集團”接手過后，對其進行了全新的定位，經由曾為誠品書店做過空間設計的陳瑞憲設計，嘗試著對這個傳統行業進行全方位的重新設計，完成一次華麗轉身。

與宜家的動線布局類似，上引水產也只有一個入口、一個出口，這樣安排就是為了便于進行客戶體驗與消費行為的設計與管理。一踏入門口，干凈的玻璃門自動打開，映入眼簾的是很多擺放整齊合理的大水槽。每個水槽的水質、水溫都由電腦自動控制，模擬每種海鮮的成長環境，水槽的集水孔洞還使得里面的水不會輕易溢出來。來自世界各地的活體海鮮從產地經空運到機場，然后直送進入這些水槽。

這里還有專業的工作人員隨時整理，保持海產的最佳狀態。這些水槽底部采用附有滾輪的三角形設計，使之可以靈活地移動和拼組，呈現出最方便點選魚貨的布局，讓顧客挑魚的姿勢可以顯得十分優雅。店內采用日式風格，商品井然有序，干凈整潔。最重要的是整個賣場沒有一點的魚腥味，完完全全顛覆了傳統漁市的印象。

人們在緊張的氣氛中通常會緊緊守住自己的錢包和重要的物品，在舒適放松的環境中則更加樂于去花錢消費。上引水產的環境空間給人們呈現出來的環境氛圍設計，恰恰迎合了人們這樣的心理。

舌尖上的服務

除了顛覆傳統的高品質環境，上引水產打動消費者的另一大賣點就是極致的美食體驗，商家不僅要能夠寵愛顧客的感官，還必須能讓顧客心甘情愿地掏錢消費。

為此，上引水產將1982平方米的經營空間規劃為10個主題區域，歸為餐飲和賣品兩類。賣品部有6個區域：活體水產、生鮮超市、熟食即食、繽果、花坊、美好生活。餐飲部則有4個區域：立吞美食、快意鮮味吧、樂烹鍋物、炭道海鮮燒烤。這四個區域分工明確，特色各異，將這里變成了整個賣場最具人氣的區域。

食物以新鮮為美。說起對于食材新鮮程度的追求，用“變態”來形容日本人似乎并不過分，但也因此成為日本美食的招牌。上引水產“立吞美食”區的概念就是來自日本，意思是站立著、立即享受最新鮮的海鮮。由日本握壽司總冠軍武田正彥擔任料理長的這里，沒有座椅，只有一排排長桌子，顧客從點餐到用餐，都只能站著。于是，不僅食物的新鮮感增強了，而且客流量也大大增加。

而對于不吃生、冷餐的顧客，“快意鮮味吧”一定是首選。包含肥美生蠔，蝦蟹、鮑魚、貝類等多種海鮮的拼盤套餐，佐以香檳、白酒或清酒，倚身吧臺與好友或師傅相談對飲，讓你仿佛置身國外海畔小酒吧。

樂烹鍋物和海鮮燒烤則分別使用特制銅鍋和特別使用的備長炭，以上引水產上等魚貨，及蔬果肉品的豐富食材為后盾，提供美食分享的多樣選擇。另有“渴不渴飲品車”，供應生啤酒、茶飲及咖啡等飲品。食材上桌同時，服務人員還會為你介紹烹飪的流程，讓你方便烹煮，品嘗美食。

多元化的產品品類

上引水產成為商業地產項目升級改造的經典案例，還有一個重要原因，就是其超前的運作思路。把魚市打造成一個綜合了水產、特色餐飲、生鮮超市和家居生活用品的生活美學體驗館。

這就是“生鮮超市”“熟食即食”和“繽果”區的意義所在。生鮮超市為消費者提供了各式進口與本地的新鮮蔬果、肉品。繽果區則精選來自各地優質當季水果，切片裝盒或是鮮榨果汁。果汁新鮮現榨，不僅可以外帶，在上引水產的任何區域都可以買到。

而熟食即食區則每日供應多元菜色與熟食選擇。顧客可以在熟食即食區現場買貨品，便當、海鮮、蔬菜、肉類自行挑選。如果你嫌帶回家麻煩，還可以就地烹飪用餐，并免費得到專業的教學指導。與上面的兩個區域完美結合，為客人打造一站式的購物體驗。

說到美食，就不能沒有美器來盛放、擺盤，你家的餐廳、廚房如果配上令人賞心悅目的花卉，那才是真正的高品位。美好生活集合各式民生必需品，食材、食器、家用品琳瑯滿目。精選餐具器皿、花器擺飾、專業烹飪參考刊物、節日宴會的禮品選項，可以說是上引水產餐桌上五感經驗的延伸，品牌美學的傳達。

而花坊不僅為消費者提供了多樣的購物選擇，也使得上飲水產的每個區域內，都可以看到許多植栽與花卉點綴，有效提升整體有型展示的感官體驗。每每離開上引水產時，殘留在鼻腔的美食香味就會被這股花香味給取代，也是一種特別的體驗。

在上引水產，新鮮的活體海鮮無疑是產品主線，但卻通過合理的商業邏輯和空間布局，把產品線延伸到了其他食材、食器、家居用品，精選的餐具器皿、花器擺飾，甚至專業烹飪書籍、節日宴會禮品、花卉，讓全方位的美好生活理念完完整整地呈現出來，形成了別具匠心、令人耳目一新的品牌特色。

從產品到體驗的逆向思維

從誠品到宜家，再到上引水產，本質上都是在經營客戶體驗，而人的一切體驗都必然經由感官獲得，無非就是——眼耳鼻舌身。誠品、宜家和上引水產的區別，只是主打的感官訴求不同——誠品是以書籍打動人的視覺為“魚餌”，宜家是以家具打動人的觸覺為“魚餌”，上引水產則是以海鮮打動人的味覺為“魚餌”。

如同誠品的經營者不只認為自己是賣書的，而是想到自己就是讀書人。宜家的經營者不只認為自己是賣桌椅板凳的，而是想到自己就是居住者。依循同樣的思維方式，上引水產不只認為自己是賣魚的，而是想到自己就是美食家；不是在經營一家海鮮市場，而是在經營消費者體驗，這就是他們從同類產品商家中脫穎而出取得成功的關鍵。

商家的思維出發點決定了客戶的體驗，所以商家應該切記：市場是最靈敏的民主機制，顧客口袋里的鈔票就是選票，會投給體驗最好的商家。