小清新的蕹菜

陶琦

平日經常到菜市里閑逛，有時并不為買東西，就是想看一看新上市的水果和蔬菜。隨著天氣逐漸轉熱，蕹菜也應時而至，青翠的葉片，肥厚的梗莖，水靈靈的，樣子頗為誘人，只是價格有點高，不少想要嘗新的人問了問價，撇撇嘴就走開了。蕹菜的季節長得很，嫌貴的人都是暫存著心思，等到價格回落再吃。

說蕹菜，不少人乍聽之下，思維或會一時半刻轉不過彎來。但若是說空心菜，人們就會恍然大悟，原來是這個東西。我個人卻不怎么喜歡空心菜這個名稱。幼時看《封神演義》，紂王為妲己所惑，要挖皇叔比干的玲瓏心煎湯，為妲己治病。比干被挖心后，幸得姜子牙賜符保命，可是他走出宮門不遠，就路遇一個婦人叫賣空心菜，比干頓然喪命。

這個情節機巧的神話故事，曾給我留下了深刻的印象，也使得空心菜這一名稱，被莫名注入了一絲悲情內涵。《封神演義》是明人許仲琳編著的，就文本意義而言，這一情節足可說明，蕹菜在明代就是很普通的蔬菜，并且也可以由此找到相關的傳承。屈大均《廣東新語》載，明末清初，廣州西郊一帶多為池塘，當地人或養魚，或種植菱角、蓮子、慈姑，但最多的是在水面培育水蕹。因蕹菜極易生長，無須過多人力照管，亦無須施肥，且能改善池塘的水質，浮田下面還可以繼續養魚。

屈大均有詩贊曰：“上有浮田下有魚，浮田片片似空虛。撐舟直上浮田去，為采仙人綠玉蔬。”當時，廣州西郊的浮田不僅是鄉間一景，蕹菜也被視為是蔬菜之珍。而如今，隨著城市化的進程，不少地方的水澤池塘已大為減少，已罕有浮田，蕹菜也多為旱地栽植的品種了。

早市上，蕹菜水嫩嫩的莖葉，碧綠如翡翠，很能勾起人們嘗新的意愿。買了回去，拍幾粒蒜子下熱油爆香，再投入蕹菜以猛火煸炒，臨起鍋前淋上少許蠔油和腐乳汁，就是一盤佐膳的清爽好菜。一筷子叉下去，卷起一大把塞入口中咀嚼，在味蕾充分感受莖葉的柔滑嬌嫩之后，再順喉而下，那感覺，就別提有多舒爽了。

香港美食家蔡瀾吃蕹菜，喜歡將之焯熟，然后舀一勺豬油淋在上面，待融化后拌勻而食。不過，這種“重口味”吃法也不是每個人都能欣賞的。一些愛美的女孩，是借蕹菜來達到節食的效果，吃飯時間，就到街頭小店要一碗燙菜。小販將一小把蕹菜投入沸水中焯熟，撈出濾干水，添上少許腐竹、花生和酸筍絲，最后舀入一勺螺螄湯。翠綠的蕹菜被浸泡在紅彤彤的螺螄湯中，形成了鮮明的色彩對比，很能喚起食欲。吃起來，淡淡的蔬香又混合著螺螄獨有的清鮮，滋味十分濃郁，既能哄飽肚子，又可保身材無虞。

蕹菜最好吃的部位是梗莖。很多人買蕹菜，都是把葉子和梗莖分開烹飪，以吃梗為主，菜葉尚在其次。做法是把蕹菜梗切成寸段，混合番茄、蒜子、辣椒一同烹炒，再滴幾滴醋，燜至入味。好的蕹菜梗，被炒熟后也不會癟塌下去，仍然是飽滿如藤，充滿了彈性，令人吃的時候要忍不住銜在嘴里，像吹笛一樣吹幾吹，清香之余，也是別有趣味。其酸酸辣辣的味道，脆嫩爽口，無論就粥或下飯，抑或夏天做涼拌面條，用來作為菜碼，都極為開胃。若是晾冷了吃，味道更美。在湖南鄉間，還會用黑豆豉和辣椒一同烹炒蕹菜梗，味道亦甚佳妙。

炎熱的夏季，許多家庭的生活，就是每天從一鍋白米粥、一碟素炒蕹菜梗開始的。

摘自中新網