清香核桃采后商品化處理的標(biāo)準(zhǔn)化操作技術(shù)規(guī)程

雷玲　商素娟　王紅霞

清香屬于晚實核桃品種，2008年，“清香核桃新品種及栽培技術(shù)推廣”項目獲河北省科學(xué)技術(shù)成果獎。本文根據(jù)多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗，總結(jié)出了清香核桃采后商品化處理的標(biāo)準(zhǔn)化操作技術(shù)規(guī)程，供生產(chǎn)中參考。

1 分揀

核桃果實采收后，果實成熟度不同，70%以上的堅果帶青果皮，在脫青皮之前最好先進(jìn)行分揀，分成已脫去青皮的堅果、青皮開裂果、青皮完整果和畸形果。已脫去青皮的堅果直接清洗，青皮大量開裂果直接脫青皮，青皮完整果和稍有裂紋的核桃青皮果需要先進(jìn)行催熟，畸形果沒有經(jīng)濟(jì)價值可棄之。

核桃采收后的分揀、催熟、脫青皮、清洗、干燥幾項工作必須依次及時進(jìn)行，否則易造成相互污染，青皮失水難以脫皮，堅果硬殼顏色不一致，種仁色變深，堅果易霉變等問題。

2 催熟

對于青皮完整和稍有裂紋的核桃青皮果在脫青皮前需要進(jìn)行催熟，提高離皮率。催熟方法一般有兩種：

（1）堆漚催熟法。是我國傳統(tǒng)的核桃催熟脫皮方法。青皮果在陰涼處或室內(nèi)自然堆放50厘米厚，上面加一層10厘米左右的草苫子或秸稈，以提高堆內(nèi)溫濕度、促進(jìn)果實后熟、加快離皮速度。適時采收的果實一般堆漚4-5天即可離皮。

（2）藥劑催熟法。將采收的青皮果使用濃度0.3%～0.5%乙烯利溶液浸蘸半分鐘，或隨堆積隨噴灑，再按堆漚法堆積和覆蓋，保持溫度在30℃左右、相對濕度80%～90%，經(jīng)過2～3天可脫青皮。

人工藥劑催熟法較自然堆漚的效果較好，具有時間短、功效高的特點(diǎn)，還能顯著提高果品品質(zhì)，減少污染率，但在覆蓋過程中忌用塑料膜等不透氣的材料，更不能放進(jìn)密封容器中。

3 脫青皮

青皮果催熟離皮后，即可進(jìn)行人工或機(jī)械脫青皮。

人工脫青皮方法很多，可以用木板或鐵鍬稍加搓壓即可脫去青皮，或者用棍敲擊脫皮。

機(jī)械脫皮法依據(jù)揉搓敲擊原理，將已離皮的青皮核桃放在轉(zhuǎn)動磨盤與硬鋼絲刷或刀片之間進(jìn)行碰撞與揉搓，使得核桃青皮與堅果分離。清香核桃殼厚1毫米，殼面光滑，縫合線隆起結(jié)合緊密，無露仁現(xiàn)象，不易破損，適于機(jī)械脫青皮。

機(jī)械脫皮較人工脫皮效率高，且可避免青皮對手的損傷。

4 清洗

堅果脫去青皮后，殘留在果面上的爛皮、單寧、污泥等污染物影響堅果的外觀質(zhì)量，需要及時洗去。一般把核桃放在水池內(nèi)或有流水的地方浸泡，并用刷子刷洗干凈。數(shù)量較大時可以用核桃清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

清香堅果的果面光滑易于清洗。用清洗機(jī)及時清洗的清香核桃無需加任何漂白物質(zhì)就可比一般的核桃品種殼面白凈美觀，保證無污染，無公害。

5 堅果干燥

核桃脫皮清洗后，可用于鮮食，但傳統(tǒng)處理是制作成干果，便于常溫保存。一般核桃堅果干燥采用自然晾曬法和烘干法。

（1）晾曬法：清洗后的干凈堅果不宜在陽光下暴曬，應(yīng)先在陰涼處晾半天，等殼面晾干、大部分水分蒸發(fā)后再攤開晾曬，以免濕果曝曬后導(dǎo)致硬殼裂縫，影響堅果品質(zhì)和保存。晾曬時堅果的厚度不宜超過兩層，并不時攪動和翻曬，注意避免雨淋和晚上受潮，使堅果干燥均勻，色澤一致，一般晾曬5～7天即可晾干。

（2）烘干法：在南方多雨地區(qū)或采收時晴天較少時可對清洗后的堅果進(jìn)行烘干處理，可采用火炕、烘干房或烘干箱烘干。

對于烘干控制效果不好的烘干設(shè)備，在烘前需要把濕堅果在陰涼處晾曬半天左右，排走大部分水分再入烘干室效果較好。而對于鼓風(fēng)排濕、溫控效果較好的烘干設(shè)備，可直接把濕堅果放入烘干。不同的烘干設(shè)備每次的最大烘干量和濕堅果的攤放方式依據(jù)其本身的鼓風(fēng)排濕加熱功率而定。

一般烘干設(shè)備在烘干過程中溫度和鼓風(fēng)排濕操作步驟如下：開始堅果濕度較大，溫度應(yīng)控制在25～30℃，同時應(yīng)打開鼓風(fēng)排濕設(shè)備，讓大量水蒸氣排出。當(dāng)烤至四五成干時，降低排濕通風(fēng)量，提高溫度到35～40℃。待到七八成干時，溫度降至30℃左右直至烤干。一般3天左右便可烘干。

（3）堅果干燥的指標(biāo)：堅果相互碰撞時，聲音脆響，砸開檢查時，橫隔膜極易折斷，種仁皮色由乳白色變成淡黃褐色，核仁酥脆。在常溫下，相對濕度60%的堅果平均含水量為8%，核仁約4%，便達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)。過度晾曬烘干會使堅果重量損失，甚至種仁出油，降低品質(zhì)。

6 堅果分級標(biāo)準(zhǔn)

核桃堅果質(zhì)量的優(yōu)劣深受生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費(fèi)者和外貿(mào)部門的關(guān)注。不同堅果質(zhì)量具有不同的價格，劃分堅果質(zhì)量等級，按質(zhì)取價，既體現(xiàn)交易的公平，又能避免經(jīng)濟(jì)損失。

根據(jù)核桃堅果質(zhì)量等級國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20398～2006），核桃堅果的質(zhì)量分為四級，分級指標(biāo)見表1。

清香核桃堅果美觀端正，一般飽滿堅果重在13～20克，平均單果重16克左右，近圓錐形，果面光滑淡褐色，殼厚薄適中，硬殼平均厚度1.0毫米，縫合線緊密，耐漂洗，抗氧化酸敗（種仁變味），耐貯藏（堅果在室溫下貯存一年不變味、不生蟲）。內(nèi)褶壁退化，種仁飽滿，易取整仁，出仁率52%～53%，仁色淺，澀味輕，口感香甜，種仁含蛋白質(zhì)23.1%，含粗脂肪65.8%，碳水化合物9.8%，維生素B₁0.5毫克，維生素B₂0.08毫克。

根據(jù)消費(fèi)群體的不同，把清香核桃以堅果的外觀、大小、單果質(zhì)量、種仁飽滿度、出仁率、空殼率等指標(biāo)進(jìn)行分級。分級標(biāo)準(zhǔn)同一等級要求果粒大小均勻、色澤、種仁飽滿度基本一致，無蟲蛀，無霉?fàn)€，無明顯的破殼、黑斑等缺陷。具體分為四個等級，如表2。

7 商品包裝

烘干后數(shù)量較大的核桃一般應(yīng)用網(wǎng)袋包裝，網(wǎng)袋要求結(jié)實、干燥、整潔衛(wèi)生、無毒、無污染、無異味。網(wǎng)袋裝好后，在室外進(jìn)行堆放3～5層，堆放3～5天即可放入室內(nèi)貯存。一網(wǎng)袋裝核桃干果15千克。網(wǎng)袋上標(biāo)明核桃的產(chǎn)地、出仁率、取仁難易程度、種仁飽滿度、空殼率等指標(biāo)。針對不同的核桃級別、檔次采取不同的包裝方式。一級核桃要用禮盒內(nèi)加紙袋或塑料袋進(jìn)行包裝，特級可進(jìn)行真空包裝，其他級別可進(jìn)行大包散裝。