主食人生

蔡瀾

百種人，百樣米。

在法國(guó)南部旅行，每一頓飯菜都是佳肴，但吃了三天，就想念中國(guó)菜，其實(shí)也不一定是咕嚕肉或魚(yú)蝦蟹，主要的還是想吃白飯。

意大利好友來(lái)香港，我?guī)阶詈玫氖乘粒瑖L遍廣東菜、潮州菜、上海菜。幾餐下來(lái)，他問(wèn)：“有沒(méi)有面包？”“中餐廳哪來(lái)的面包？”我大罵。他委屈地說(shuō)：“其實(shí)有牛油也行。”

剛好是家新加坡餐廳，有牛油炒蟹，就從廚房拿了一些。此君把牛油放在白飯上，用杯很燙的滾水沖下去，待牛油溶了，撈著來(lái)吃，這是意大利人做飯的方法，也只有讓他胡來(lái)了！

一種米，養(yǎng)百種人，這句話說(shuō)得一點(diǎn)兒也沒(méi)錯(cuò)，況且世上的米，不下百種。我們最常吃的是絲苗，來(lái)自泰國(guó)或澳洲，看樣子，瘦瘦長(zhǎng)長(zhǎng)，的確有吃了不長(zhǎng)肉的感覺(jué)，怕肥的人吃著最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃飯不是從碗中扒，而是用筷子夾進(jìn)口。女性又愛(ài)又恨，愛(ài)的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的飲食，受日本料理的影響極深。我們的旅行團(tuán)一到日本鄉(xiāng)下的超級(jí)市場(chǎng)，首先沖到賣米的部門(mén)，回頭問(wèn)我：“那么多種，哪一樣最好？”我總是回答：“新潟縣的越光，而且要魚(yú)沼地區(qū)生產(chǎn)的，有信用。”

但魚(yú)沼米還不是最好的，最好的買不到，那是在神戶吃三田牛時(shí)，友人蕨野自己種的米。他很懂得“浪費(fèi)”，把稻種得很疏，風(fēng)一吹，蛀米蟲(chóng)就飄落水田中；如果貪心，種得很密的話，那么蛀蟲(chóng)會(huì)一棵傳一棵。種出的米，表面要磨得深，才會(huì)好看。這一來(lái)，米就不香了，他的米只要略磨，所以特別好吃。

我對(duì)泰國(guó)香米情有獨(dú)鐘，愛(ài)的是那種幽幽的蘭花香氣，是別的米所沒(méi)有的。這種米，在越南也可以找到。一般米一年只有一次收成，越南種的則有四次之多，但一經(jīng)戰(zhàn)亂，反過(guò)來(lái)要從泰國(guó)輸入，人間悲劇也。

意大利人也吃米。當(dāng)?shù)赜蟹N飯，是把米塞進(jìn)鯉魚(yú)肚子里，和順德人的鯉魚(yú)蒸飯異曲同工，非常美味。意大利人還有一道鮮為人知的蜜瓜米飯，也很特別。

亞洲人中，印度人吃米最多，他們的羊肉焗飯做得最好，用的是野米，非常長(zhǎng)，炒得半熟，混入香料泡過(guò)的羊肉塊，放進(jìn)一個(gè)銀盅，上面鋪面皮放進(jìn)烤爐焗，香味才不會(huì)散。到正宗的印度餐廳，非吃這道菜不可，若嫌羊膻，也有雞肉的，但已沒(méi)那么好吃了。

馬來(lái)人的椰漿飯也很獨(dú)特，是一流的早餐。另有一種把飯包扎在椰葉中，壓縮出來(lái)的飯，吃沙爹的時(shí)候會(huì)同時(shí)上桌，也是傳統(tǒng)的飲食文化。新加坡人的海南雞飯，用雞油炊熟，雖香，但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。

至于中國(guó)，簡(jiǎn)單的一碗雞蛋炒飯，就是天下美味。不過(guò)吃飯，總得花時(shí)間去炊，不如用面粉團(tuán)貼上烤爐壁即刻能做出餅來(lái)方便。

但大家是否發(fā)現(xiàn)，人一吃飯，就變得矮小呢？中國(guó)人的子女一去到國(guó)外，喝牛奶吃面包，人就高大起來(lái)。日本人從前也矮小，改成吃面包習(xí)慣后才長(zhǎng)高。印度尼西亞女傭都很矮小，如果她們吃面包，一定會(huì)高大得多。

吃飯的人，應(yīng)該是有閑階級(jí)的人，比西方人來(lái)得優(yōu)雅。高與矮，已不是重要的了。