運用盲測法測試味道的探究

張 弛

(江蘇省南通田家炳中學 226001)

王亞玲*

(南通大學化學化工學院 226019)

1 目的與研究策略

本研究借助對比法和盲測法來加以實施，主要目的是分析、判斷水的口感嘗試實驗結論的穩定性，及其受主觀心理因素影響的程度。

盲測法主要分為單盲測試和雙盲測試兩種方法。如果盲測僅限受試者的為單盲法，即只有研究者知道具體內容而受試者不知，因而可避免來自受試者主觀因素的偏差；如果盲測既針對受試者，也針對研究者的，則為雙盲法[1,2]。本實驗研究擬采用單盲測試法，實驗的測試者是知道實驗具體內容的。

研究的基本思路：讓受測者在非盲、單盲(無心理暗示)和單盲(施加心理暗示)3種情形下分別對水樣品進行口感嘗試，然后研究者對于3次實驗結果的先后一致性進行分析、判斷。

2 研究對象與方案

2.1 對象 以江蘇省南通田家炳中學高二年級的10位學生為研究對象，這10位學生曾參與過前述水的口感嘗試實驗的研究。

2.2 實驗方案 具體實驗如下：

第一次非盲測實驗：提供品牌純凈水、品牌礦泉水、南通市區自來水、井水和品牌蘇打水5種樣品，讓每位學生都各自仔細品嘗各種樣品的味道，記錄下他們的口感體驗。

第一次盲測實驗：事先在2個潔凈的塑料瓶中均裝入純凈水，對2個瓶子不作任何說明。之所以選擇純凈水是因為它的“純”，也相對更加“中性”，在口感方面受其他因素干擾要小，瓶序號分別為1號和2號。要求受測者分別品嘗2種樣品，體會其口感，并推測所嘗試水樣品的類別。本實驗主要目的是判斷之前非盲測水的口感嘗試實驗結論的可靠性。

第二次盲測實驗：仍以與前述實驗相同的2瓶純凈水為樣品，只是在瓶身上貼上了標簽，分別是“甘甜”和“苦澀”字樣，在實驗過程中，要求學生根據標識上的提示去仔細體會與前次實驗中的口感是否相同，并再次推測水的類別。

3 數據統計與分析

根據學生口感的實驗記錄，對其進行了匯總，表1為經過匯總的實驗數據統計表：

表1 非盲實驗中對于各種水樣品口感的認知統計表

比較第1次非盲實驗中學生對于5種水樣品的評價結果。首先，從統計意義上說，它們之間應存在口感差異。根據表1分析：①學生對于純凈水的口感主要是苦和澀，6位認為其具有苦味或者微苦；4位認為其具有澀味。此外，還有2位在品嘗時感到純凈水的口感是先苦后甜。②對于礦泉水的口感，則更為集中在甜味上，有8位嘗出了甜味或者感到其先苦后甜。在數據方面，這與純凈水之間形成較大的差異，據此基本可以認為，礦泉水的口感要優于純凈水。③對于自來水的口感，最為集中的是生味(9位)和澀味(8位)，估計與自來水中所含氯氣等溶質有關。④對于井水，學生的口感既有咸味或微咸(4位)，又有澀味(3位)和甜味(2位)，還有各1位體會到井水的苦位、泥土味以及無明顯口感，結果相對比較分散或者說井水的口感特征不夠明顯。⑤至于蘇打水，有5位認為其甜或微甜；有5位認為其酸或微酸，有3位覺得其具有香味。

總之，這些都是一些比較美好的感覺，這可能與市售蘇打水中添加一些具有改善味覺的配方有關，另有少數位感覺其具有澀味或者咸味。其中，咸味可能與蘇打中的鈉離子有關。其次，從每一位受測者的描述、評價來看，這些水樣品的口感之間也基本都有差異，他們對5種樣品的描述、評價很少有重復，僅有乙認為純凈水和井水都是澀的；庚認為礦泉水和井水都是甜的；己認為礦泉水是微甜、而蘇打水為甜。

表2 兩次盲測實驗中對于兩種樣品的口感認知及推測統計表

設想，如果原本學生對于這些水樣品的口感一無所知，完全依靠隨機猜測，則每一瓶都是從純凈水、礦泉水、自來水、井水和蘇打水這5個選項中任選一種，正答率應為20%。而現在共有2瓶水，由于內裝均為純凈水，也就是說，全部答對時的正答率為100%，任意答對一瓶的正答率都為50%，故實際上并沒有順序問題。若是對于隨機猜測而言，對于2瓶樣品猜測的最終正答率應仍是20%。推導方法可有以下幾種：

(1)每一瓶的正答率都是20%，所以2個瓶的最終正答率平均值還是20%。

(2)第一瓶正答的概率是20%，由于共有2瓶，每一瓶答對所占份額只能是各為50%，所以最終結果應為20%×50%+20%×50%=20%。

(3)2個瓶子都被猜對的概率是20%×20%，由于2個瓶子都猜對了，所以總的貢獻值為(20%×20%)×100%=4%；另外，如果1號瓶猜對、2號瓶猜錯，2個瓶子出現相應的概率分別為20%和80%，而這種正答率(不是概率)本身是50%，所以這種情況的貢獻值為20%×80%×50%=8%；相類似的，2號瓶猜對、1號瓶猜錯的貢獻值應為80%×20%×50%=8%，以上3者相加，即20%×20%×100%+(20%×80%+80%×20%)×50%，最終仍為20%。

(4)前者中的20%×80%+80%×20%也可以看作是100%-20%×20%-80%×80%，推導結果應完全相同。

據此，首先對第一次盲測實驗結果作分析。根據表2分析：10位學生中有7位的正答率達到50%，結果要明顯好于隨機猜測的結果。這說明受測者通過剛剛的非盲實驗，對于不同類別飲用水的口感應該已有了一定的認知，此次盲測實驗中對未知樣品的推測結果好于隨機猜測。當然，總均值還不是很高(35%)，且沒有1位完全推測正確。其中，有7份純凈水被猜測為礦泉水，是出現率最高的，且其與“純凈水”出現的次數相同。這也說明，礦泉水與純凈水之間最容易混淆，如果要通過口感來區分兩者較為困難。這里似乎產生了矛盾，因為在非盲測實驗中所得的數據顯示，純凈水與礦泉水在苦、澀和甜3種口感方面的辨出率差異都是較大的。為此，可以提出這樣的解釋：雖然這兩種水所具口感特性差異較大(如分別偏甜、偏苦澀)，但是在苦、澀和甜這3種口感方面的程度本身都并不高。也就是說，兩者之間的實際程度差別較為微弱，故實驗結果具有一定的不確定性。或者說，通常的飲用水口感之間存在一些差異，但普遍很“淡”，一般僅憑口感來鑒別其種類，出錯的機會還是較高的。

第二次盲測實驗是基于瓶身上的文字標識提示以及筆者的語言誘導。從表面上看，平均正答率在數值上并沒有發生明顯變化。但是，具體分析每一位受測者的口感描述，有8位受測者在口感描述上已發生了變化。其中，還有4位感到兩個樣品的口味均發生了變化(其中，僅有甲對1號樣品口感變化的描述使用了“微”字)。再查看他們的推測結果不難發現，有6位受測者推測結果發生了變化，其中有2位受測者發生了100%的變化。并且，有9位受測者的猜測結果是符合1號瓶樣品口味要優于2號瓶的。此外，有8位受測者感到2號瓶樣品的口感變得更咸、更苦或更澀，有感受變差的明顯傾向；第二次盲測的共計20人次實驗中，有10人次的口感發生了正向變化，達到50%，無反向變化發生。

這些結果分析可以說明：對于口感并不明顯的通常飲用水樣品而言，其味覺感受容易受到主觀因素的影響，波動性、不確定性較大。