連鎖餐飲業核心競爭力在哪里？
——專訪中國食品工業協會食品物流專業委員會副會長張簽名

文/本刊記者李冰漪

連鎖餐飲業核心競爭力在哪里？
——專訪中國食品工業協會食品物流專業委員會副會長張簽名

文/本刊記者李冰漪

近年來，我國連鎖餐飲業發展迅速，中央廚房大行其道，但與國外大型連鎖餐飲業相比仍有很多不足之處，因此也阻礙著我國連鎖餐飲企業做大做強。那么，連鎖餐飲業存在哪些亟待解決的問題？連鎖餐飲業要做大做強其核心競爭力在哪里？對此本刊記者采訪了中國食品工業協會食品物流專業委員會副會長張簽名。

核心競爭力之一：第三方物流配送

相比傳統餐飲業，張簽名認為，連鎖餐飲業因為廣泛采用中央廚房模式有四大優勢：、降低原材料成本，間接降低餐廳房租；二、保證口味統；三、防止技術擴散，可集中生產；四、降低人力成本。中央廚房模式在對餐飲企業的資源綜合利用水平和環境保護水平方面起到非常有效的作用，隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的不斷完善，這種現代連鎖標準化模式將是未來餐飲業發展的必然方向。

說起連鎖餐飲業的標桿，張簽名首推麥當勞、肯德基。麥當勞既無廚房也無倉儲，之所以能顧客盈門、門店遍布全球，其中個重要因素就是其背后有強大的夏暉物流作為其全球供應鏈的合作商。美國夏暉集團1974年成立于美國芝加哥，是家擁有世界領先多溫度食品分發技術的物流公司。其業務遍及全球，為麥當勞全球幾千家餐廳提供優質的分發服務，是麥當勞食品供應鏈的重要成員之。夏暉在美國、歐洲、中國，包括香港和臺灣地區及東南亞地區為8000多家麥當勞餐廳提供高質量的冷鏈供應鏈管理服務，其中也包括多溫層食品物流服務。此外夏暉公司還為國際上多家零售企業提供物流配送第三方服務，將所需要配送的貨物集中在共同配送中心，然后采取集中配送的方式將貨物配送給客戶。通過采用這種共同配送模式，它可以次性給多家企業完成配送功能，有效地降低了單位配送成本，并能提高配送效率。

反觀國內，張簽名指出，這些年來連鎖餐飲業發展確實迅猛，但目前連鎖餐飲行業的冷鏈物流水平參差不齊。近年來快速發展起來的民營連鎖餐飲企業大多沒有專業冷鏈設備，缺乏行之有效的流程控制，有些大型連鎖餐飲企業即便有自己的冷鏈物流體系，但基于成本考量，也有意無意地降低冷庫和冷藏車內的溫度，或者只使用冷風機。在這種儲運條件下的食材或食品，外表看似無大變化，可內在的營養、新鮮度已與當初不是回事了。

核心競爭力之二：冷鏈物流

張簽名認為，建立連鎖餐飲企業自身的冷鏈體系以及各餐飲連鎖企業之間冷鏈資源的行業協同體系，應該被提到議事日程上了。對此，他表示，我國連鎖餐飲冷鏈當前主要面臨這樣幾方面的問題：

二、基本上沒使用第三方物流。很多企業都是自建冷鏈，由于缺乏專業冷鏈配送知識和冷藏車庫等，造成有物流無冷鏈。他們忘記了個基本常識：只有專業的人才能做好專業的事。當你的店鋪越開越多，重心在市場和營運而無暇顧及其他時，為何不外包給效率更高的第三方物流公司呢？

三、信息化落后。很多連鎖餐飲企業沒有或不完善自己的冷鏈物流信息化解決方案，如倉儲管理系統——WMS、訂單管理系統——OMS、運輸管理系統——TMS。

對此張簽名舉例道，以國內某大型餐飲管理股份有限公司“x先生餐飲”為例。“x先生”是國內連鎖快餐品牌的家大型餐飲企業，有著近40年的發展歷程，以每年新增10家門店的速度在國內餐飲市場站穩腳跟。目前，公司已在全國十九個省市擁有300余家餐廳，員工7000多人，成為國內民族品牌快餐的領軍企業。隨著市場規模和門店數量的增加，“x先生餐飲”面臨的物流壓力越來越大。因為要在及時為每個門店配送的同時，保證所有的菜品是同樣品質同樣口味，只有這樣才能贏得顧客的持久信任。其以面食和各種菜品為主，相較于肯德基、麥當勞等西式快餐，食材更加豐富，要實現將所有的新鮮食材統配送面臨很大的挑戰。為此，公司不得不專門成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對于需要冷鏈存放的食材，公司完全做到按照不同溫度進行儲存。冷藏車輛全部公司自有，并全部配備溫度監控系統，不僅大大增加了物流成本，且由于各連鎖餐飲的門店經理會面臨分別下很多張訂單給各個供應商，并面臨多次的門店收貨作業，這樣便會提高門店的經營成本，繼而影響餐廳的生意發展。

由此可知，阻礙連鎖餐飲業冷鏈配送的瓶頸仍是自建物流；當然，若能像麥當勞那樣，有夏暉那種專業外包公司服務最好，但絕大多數連鎖餐飲企業沒有這個實力，特別是技術實力。因為冷鏈是個嚴格的溫控過程，無論是在低溫物流倉庫儲藏和中央廚房加工區，還是在出庫裝卸的過程中，以及在冷藏車的運輸途中，必須嚴格控制溫度，任何個環節失控，都將前功盡棄。目前連鎖餐飲食材供應鏈中最薄弱的環節就是冷鏈的儲藏和運輸環節。連鎖餐飲品牌的成敗決定于冷鏈控制過程，只能依托第三方物流公司，這樣不僅可以大幅度降低配送的復雜度，繼而提高冷鏈控制和食品安全的有效保障，同時通過冷鏈配送及門店配送路線及收貨窗口時間的整合，還可以實現物流派送成本節約，減少浪費。

由此，張簽名認為，連鎖餐飲業冷鏈配送發展趨勢是應建立以第三方為依托的冷鏈物流配送中心。其中的協調包括冷鏈物流配送中心與食材供應商的協調、與中央廚房的協調、與門店的協調等。這種冷鏈供應鏈的協調還包括運作方式，資金、生產、設備綜合利用，冷鏈設施的有效利用及加工運輸信息共享等各個方面。經過協調最終可增強連鎖餐飲業供應鏈的整體核心競爭力，讓各方在博弈中獲得共贏。總之，是每家餐飲企業閉門造車自建，還是中小企業聯合起來選擇合適的外包供應鏈服務，需要這些餐飲老板們仔細權衡。