葡萄酒在西式熱菜中（二）

“先白后紅”，上期，我們介紹了白葡萄酒在西餐中的用法，不但對白葡萄酒中清淡型的、中等柔猾并帶芬芳型的以及帶橡木味的幾種有了進一步了解，而且對它們各自適合的菜肴也進行了烹飪嘗試。今天，我們來看看紅色的葡萄酒。

果味型輕柔紅葡萄酒

基本上所有的葡萄品種都可以用來釀造這一類的酒，只要在釀造過程中紅葡萄的皮浸泡時間長一些，溫度低一些。從另一方面看，一般溫帶產區生產的紅葡萄酒也會是這一酒體。這類酒的特點是果味的，苗條的，單寧酸低的，它適合于制作地中海一帶的菜肴。

馳名中外的意大利肉醬就是典型用果味型輕柔紅葡萄酒制作的，其肉醬有著特殊的風味。而紅葡萄酒以及阿里根奴香草有著不可磨滅的作用，在意大利菜品中經?？梢杂玫健?/p>

單寧重的豐厚紅葡萄酒

這類酒是釀白皮厚，顏色深的葡萄品種。它們有著黑色的漿果，不過在酒成熟前往往有青椒味。成熟度不好的時候有明顯的生青氣。成熟的時候會帶來巧克力，咖啡，煙草，皮草，煙熏的氣息。

這類酒的酒精度都不低，高酒精度也能給酒帶來甘味和柔順感。不過在這類酒還沒有成熟的時候，單寧會澀得讓人張不開嘴。通常對我們味蕾刺激有三種物質：一是苦澀，來自單寧。二是甘味，來自酒精和甘油。三是酸，來自酒中的酒石酸。這類酒在未成熟的時候用于烹調是不太合適的，因為用于咸味的菜品中會發苦，用于辣味的菜品中會使菜品更辣，用于甜味菜中也會發苦，用于口味淡的菜品會蓋過菜品的味道，當這類酒成熟后，用于煎的菜品、奶酪的菜品以及烤的菜品中的腌漬是很合適的。

奢華柔順的紅葡萄酒

這類豐滿的酒主要來自于梅樂和金粉黛品種，它們相對于單寧重的葡萄品種更容易成熟，酒體是豐滿濃郁的，但是比赤霞珠和西拉兩個葡萄品種要輕得多，它們的酸度也不高，酒精度并不低。但是有著令人舒服的果甜味，口感也軟滑。

這類酒在西式熱菜中與許多香料是很協調的，比如迷迭香、肉桂、百里香等，適用于烤肉的腌漬。主要品牌有法國的pomerol，saint emilion。

優雅，香料味的柔順紅葡萄酒

這類酒是以黑比諾(point noir)葡萄品種為代表，酒的顏色是淺淺的紅，它不會像赤霞珠和西拉那樣色澤濃郁。它的單寧比較柔和有著絲綢般的質地，尤其是它優雅愉悅的酸總能和細膩的甜達到近乎完美的平衡。黑比諾酒中有酸，能讓人更好的消化吸收，酒中柔順的單寧以及成熟的甘味與菜的鮮甘味相當匹配，尤其制作蘑菇類的菜肴為適宜。

這類酒主要是黑比諾，桑喬維亞，歌海娜等葡萄品種釀制的。