地方美食

王藝蒙

胡辣湯是河南的一道地方美食，尤其是河南省周口市的西華縣逍遙鎮胡辣湯更是久負盛名，被譽為“河南十大名吃”。

談起胡辣湯就必須要說逍遙鎮，相傳逍遙鎮起源于宋代，建安年間有位才華橫溢的知縣，來到此地，看到此處人來人往、熙來攘往、商貿繁榮、舟楫云集便不由地觸景生情，有感而發，即興賦詩一首：“百業俱興數小窯，官順民安世稱道；天時地利隨人意，任職四載樂逍遙。”逍遙鎮由此而來。

逍遙鎮胡辣湯以桂皮、八角、肉寇、小茴香、干姜、玉果、白扣、丁香、蓽卜等中草藥為底料，再加上黑胡椒，經骨湯熬制，其湯味美鮮濃、色澤靚麗、健胃開脾，并具有一定的解酒功效，特別適合中國北方人民的口味，是北方家喻戶曉的小吃。

傳言明嘉靖年間，閣老嚴嵩于一道士手中求得一服延年益壽的制湯秘方，獻于朝廷（即嘉靖皇帝）。該湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯的辣味，且能醒酒提神、開胃健脾，皇帝及后宮食后精神矍鑠，于是眾皆稱好。又因此湯冬御寒、夏避暑，于是皇帝又敕發于軍營之中，軍士們服后百邪難侵，諸病不生，一時間此湯聲譽鵲起，并因此成為軍中之良方，被皇帝御賜為“延年益壽湯”。

后因嚴嵩奸臣主政，民不聊生，怨聲載道，朝野不安。當嘉靖皇帝意識到嚴嵩已經威脅到自己帝位的時候，便決意鏟除之隔奸臣，由于和嚴嵩一向交好，宮內御廚趙杞為此受到株連，于是便攜此熬湯之方連夜逃至中原名鎮——逍遙鎮。因路途風寒，心中驚懼，支持不住昏倒在碼頭上一個茶水爐前。第二天一早，賣茶水的胡老漢發現火爐前躺著一人，趕快將他攙進屋內救治，一頓熱騰騰的湯飯之后，趙杞的病好了很多，為報其救命之恩，趙杞自此便落戶于逍遙鎮，并將從宮內帶來的湯料配方密傳于胡老漢。而胡老漢乃土生土長的中原人，人頗聰明，且為人誠懇，遇事愛動腦筋，他結合當地的實際情況，認為要想賺錢，做出的湯必須符合中原人的口味。南方人吃飯一般講究湯多水多，北方人吃飯則需肉食干食，再加上此地主要的客戶是出力的干活人，所以必須要滿足他們能夠充饑的要求。于是原來的稀湯就變成后來的稠粥，配料上也與“延年益壽湯”有了很大的不同。剛開始趙杞用豬肉做粥，并用中藥配料掩去湯內的豬腥味，然而因為當時辣味不足，所以對于口味較重的中原人而言，這粥實在太平淡了些。胡老漢將這些看到眼里，心中暗自揣測。他試著將湯中的豬肉換成羊肉，并在湯中放入辣椒、干姜、良姜、胡椒、山奈等多種調料。這樣，各種不同的辣味便由此綜合起來，充分調動了人的味覺器官，感覺分外不同。于是，喝湯的人漸漸多了起來，湯店的生意也便一天天紅火起來。這時的湯稠似粥，再加上多種辣味相互融合，所以當時此湯在逍遙一直被稱為“糊辣湯”，并廣受歡迎。

胡老漢改進之后的“糊辣湯”香辣開胃、溫中散寒，升陽醒酒，遂成為胡氏代代相傳之秘寶和謀生手段。其湯店不僅開于逍遙，而且在明清之際的開封、鄭州都小有名氣，據《粉身碎骨渾不怕——于謙紀念館》紀念文選記載：明代著名清官于謙曾任河南、山西兩省巡撫，駐于開封，有一年他過生日時，正好在鄭州視察，于是他便按日常節儉慣例，找到了一家“胡記”湯鋪，喝了一碗麻糊糊、熱騰騰、酸辣辣的湯。這別具風味的生日食品，使于謙深深地記住了它的鮮美獨特滋味。后來，于謙又一次出巡路過鄭州，由于旅途勞頓，不慎染上風寒，一病數日也不見好。一天，他突然記起當年生日時所吃的一碗“胡記”酸辣湯，就趕緊派人去買。“胡記”的掌柜一聽是尊敬的于巡撫要吃，就放足配料，精心制作。于謙吃過之后，一股醇透的辣味在身體內由底而生，結果出了一身大汗，第二天便身輕體健，傷風也竟因此不治而愈。為答謝胡掌柜的治病之恩，于謙便建議“糊辣湯”以胡氏命名為“胡辣湯”。胡老漢聽后欣喜異常，馬上托人題改店名。自此，“糊辣湯”在鄭州盛行開來，每天食客絡繹不絕。至清末年間，此湯更是興盛，僅鄭州一地就接連開了數家店鋪，生意愈發紅火，“胡氏胡辣湯”也成了逍遙胡辣湯的代表品牌。

逍遙胡辣湯之所以能代代相傳，生意興隆，是因為此湯有三大特點：一是香，久聞不厭的濃香，是上好的羊骨、牛肉、牛骨在高溫下生成；二是鮮美，有肉之鮮美，菜之鮮美，麥面之鮮美，三者合而為一，不膩、不腥，回味雋永；三是辣，它是那種綿而不燥的辣，不像辣椒一入口就給人幾分痛感，這種辣是緩緩入鼻，慢沁脾胃，令人胃口大開。這三大特點凝聚了湯之精華，喝過之后，上下通氣，中焦健旺，水谷精微，流布全身，肌體得養，精神自強。

如此神奇之湯，在創世之初并非如此完善，明清時期，湯料只能來源于各種貢品及中藥鋪子，制料工具也只是傳統的砂鍋、腳蹬藥捻子、竹籮等，所以由此制成的湯無論是在口味上還是數量上都是有很大的局限性。但歷代的胡辣湯傳人頗具商業頭腦，他們清楚地看到逍遙鎮作為交通水陸要道，勾連南北的碼頭，各色人等不一而足，食客的口味要求也便因此而形形色色，于是胡辣湯的配方也在順應時代的需求不斷變化。胡辣湯在配料上精益求精，湯中囊含了人類生活所需的六大營養元素，其調味料是由八角、小茴、胡椒、辣椒、花椒、干姜、蓽卜、良姜、丁香、香砂、白芷等近30種中草藥按一定比例調配、泡制、調制而成；并將優質面粉、淀粉、海帶、紫菜、大蔥、豆腐皮等新鮮蔬菜和糖、味精、雞精、食用鹽等加入湯中，待吃時再滴上小磨香油和食醋，味極鮮美。

其熬制程序更是細致入微，來不得絲毫馬虎。先將牛羊排骨小火燉3小時以上，取汁，肉切成丁塊。然后以適量小麥面粉、淀粉和成面團，取5～10倍涼水，將面團在水中反復擠壓揉，使面中的蛋白質和淀粉分開，淀粉均勻地分布到水中形成乳白色混漿，而手中的面團為小麥植物蛋白，俗稱“面筋”，將面筋切成0.5cm～1.0cm顆粒待用。以中高火將面筋水燒開，倒入肉汁，放進食鹽和胡辣湯調味及準備好的蔬菜和肉丁、面筋丁，注意此過程必須反復攪拌，以防糊鍋。其實，傳統的胡辣湯不主張放味精、雞精等增鮮劑，只是待湯熟之后，點上小磨香油和醋即可。整個熬湯過程一般需要4～6小時，所以歷代開湯鋪的傳人及其家人多在凌晨1～2點起床，7點左右開鍋上市，其辛苦程度由此可想而知。正是憑借這些優勢，逍遙胡辣湯才能夠在激烈的行業競爭和復雜的社會變遷中代代相傳，經久不衰。僅在鄭州，清末民初時就有數十家店鋪，至今鄭州市二七塔與西三馬路之間德化步行街的銷售、食用胡辣湯情景銅像仍能清晰地再現當年的興盛。這座栩栩如生的銅像雕塑，與當今都市的時尚與繁華相互交融，真切地勾勒出了歷史的變遷和現實的興盛，頗有余味。

斗轉星移、世事滄桑。一方風水靈地打造了一個民族飲食文化的品牌。平靜流淌的沙、潁河水晝夜不息；河道中的渡船，緩緩行進在兩岸之間；河道里渾濁的水輕輕翻滾，不知疲倦地記錄著發生在她身邊的一個又一個故事。

如今的西華逍遙胡辣湯，已成功地完成了歷史與現實的融合與變遷，正在以現代人特有的發展眼光與創新意識，致力于以勞動創造價值，以誠信樹立品牌，以發展求得卓越，以科技成就創意，與社會共同和諧進步，努力實現民族產業的國際化！

參考文獻：

[1]中州名吃——逍遙鎮胡辣湯胡辣之由來！[轉]春柳河邊.2012.

[2]哈威.胡辣湯的由來.2013.

[3]鯤鵬在天.我喜愛的小吃系列之——胡辣湯.2013.

作者單位：

鄭州中學國際部高二二班