為什么越臭越愛吃？

仰望星空

打開鯡魚罐頭的正確方式：

絕對不能在室內打開！作為鯡魚罐頭原產地的瑞典，政府明文規定，鯡魚罐頭禁止在室內開啟。所以，請一定選擇空曠無人的室外場所。

請一定戴好手套！

防毒面具必備！

請一定穿你準備扔掉的衣服！

請保持空腹，并提前排空大小便。

好了，當你躲過了奇臭無比飛濺的汁水，成功打開了罐頭蓋子，仍然神志清醒地站著，恭喜你，你可以開始享用“世界第一臭”的美食了。什么？我居然說這是美食？沒錯，聽在瑞典嘗試過鯡魚罐頭的網友介紹，經過發酵的鯡魚肉質非常鮮嫩可口。當地人的傳統吃法是將魚肉碾碎，拌上番茄、洋蔥、黃油、酸奶、土豆，配薄餅吃。

這些臭東西，吃的時候都要捏著鼻子，甚至要冒著把昨天的早餐都吐出來的風險，為什么大家還趨之若鶩，都不怕“死”么？

這跟人的味覺偏好有關，有些研究認為，人的味覺偏好跟基因有關。比如2012年兩位加拿大學者統計發現，東亞人討厭香菜的最多，比例高達21%；拉丁裔和中東地區的人，討厭香菜的比例最低，只有4%和3%。研究認為這是11號染色體rs72921001的位點多態性的作用。這是就特殊的味覺偏好而言。

實際上，人類通常的味覺偏好是比較整齊的。兒童對甜食比較偏愛；成年人則更喜歡高脂肪的食品。對成年女性來說，高糖高脂肪的食品是最受歡迎的；對成年男性來說，高蛋白高脂肪的食品最受歡迎。但對于一些特殊味道，比如酸味、苦味、辣味、臭味，人類先天并不喜歡。

人類對臭味很敏感，因為大多數臭味物質都有毒，所以我們是先天“趨香避臭”的。之所以喜歡臭食，從根源上說，還是在飲食文化和飲食習慣形成過程中，由客觀條件的限制所造成的影響。

比如我們文章的主角瑞典鯡魚罐頭，據考，其發明最有可能是因為早期瑞典人為了防止食物腐化，就使用適量鹽搭配發酵的方式保存食物，還能節省珍貴的鹽。如果當時漁民有良好的儲存鯡魚的條件，或者有足夠多的鹽，把魚腌制成魚干，那誰也不會想到去做臭魚。臭食逐漸被接受，并且成為一種飲食習慣，基本上都是因為當時儲存食物的條件有限。

沒有很好的儲存食物的條件，或者說無法支付儲存食物的成本，食物就很容易變質發臭。但因為食物短缺，臭了的食物人們也不舍得扔掉，只能硬著頭皮吃下去。久而久之，慢慢也就適應了這種飲食，開始覺得臭，慢慢就覺得好吃了，這是我們口味偏好適應性的體現。

所以，雖然我們現在覺得吃瑞典鯡魚罐頭很時尚，而且這東西在國內賣得還不便宜，但其起源也許還是因為資源匱乏。

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寧波菜以臭著稱，最有名的一道菜就是臭冬瓜。做法是將冬瓜切塊，煮熟后涼透，再撒上細鹽，密封放置陰涼處，待其發酸后配上作料食用。寧波人并非生下來就喜歡吃這樣的臭味，這類飲食習慣皆是由后天養成的。

世界上的臭味食物那么多，為啥都這么臭？

首先，光靠嘴巴我們是品嘗不出臭味來的。人類的味覺對臭味極其不敏感，但嗅覺對臭味卻非常敏感。有數據稱，只要空氣中有0.00018毫克/升的硫化氫，或者0.000014微克/升的甲硫醇，人的嗅覺器官就能聞到氣味。所以，我們吃的那些臭得天翻地覆的臭食，與其說是嘗出來的，不如說是聞出來的。

食物的臭味，一般是發酵產生的。我們如果留心一下，會發現臭食往往是富含蛋白質的食物做成的。這些蛋白質在特殊菌種的發酵作用下，產生微量的硫化氫的氣味，聞起來就臭臭的。這類食物中的氨基酸進一步分解，會產生甲胺、腐胺、尸胺、色胺等各種胺類，這些物質，都具有可怕的類似尸體腐敗的刺激性氣味。

色胺還會進一步分解產生吲哚、甲基吲哚，胱氨酸分解能產生甲硫醇、乙硫醇、硫化氫等物質，這些物質，都具有強烈的糞臭味。因為人的鼻子對甲硫醇非常敏感，所以甲硫醇一般作為“臭味指示劑”。比如我們用的煤氣有臭味，一般就是添加了極微量的甲硫醇。

所以，像瑞典腌鯡魚這樣的臭食，具有腐尸味和糞臭味，可能就是這些東西產生的。很多人嘗過瑞典腌鯡魚之后，都會流眼淚，甚至嘔吐，實際上這并不一定是被臭味“臭”成這樣的，而可能是被其中微量的具有刺激性的物質刺激產生的反應，其中可能就會有甲胺。因為甲胺是甘氨酸脫羧產生的，能讓人惡心、嘔吐，對眼睛、呼吸器官也有明顯的刺激作用。

甲硫醇

甲硫醇又稱為巰基甲烷、硫氫甲烷，常溫常壓下為無色氣體，有爛白菜氣味，主要用于生產甲硫氨酸。甲硫醇曾是2000年版吉尼斯世界紀錄中收錄的最臭的物質。最近的一項日本研究則顯示，在大腸癌患者的消化道內產生的氣體中，甲硫醇含量較一般人高。

吃臭這個時尚該不該追？

現在很多人喜歡臭食，多半是出于獵奇的心理。你去了瑞典，趕上合適的季節，免不了要想嘗一下當地地道的食物，即便是能把你臭倒的腌鯡魚。但是，我們該不該跟隨時尚，逐漸接受，甚至喜歡上這些臭臭的美食呢？恐怕還是不建議這么做。

從營養的角度講，有些發酵食品的某些營養比較突出。但是，也一定不比新鮮食品更好。比如人們都喜歡強調發酵食品里面含有豐富的維生素B12，這倒是真的，因為維生素B12只存在于動物性食物里面，植物性食物中是不存在的，除非是發酵的植物。有些發酵的植物，比如臭豆腐，因為有大量細菌的繁殖，所以產生了很多維生素B12，這就讓從植物性食物中獲得維生素B12成為可能。但其實這是一種舍近求遠的方法，因為人體對維生素B12的需求量非常低，只要適當吃一些肉、蛋、奶，就完全能夠獲得足夠的維生素B12，沒必要去吃臭豆腐。

更不要說，還有些研究認為，發酵豆制品里的維生素B12不具備生物活性，對我們也沒有用處。

反過來說，很多發酵類食物，尤其是臭食，在發酵過程中，還會產生很多有毒物質，比如胺類物質。很多研究都認為，腌制類食品吃得過多，會增加胃癌的發病率。胃癌這種癌癥，屬于“窮癌”，發達國家發病率較低，可能的確跟長期食用保存不良不新鮮的食物有關。

另外，很多臭食在發酵過程中，還可能受到致腐菌或致病菌的污染，吃了以后有可能引起細菌感染或食物中毒。比如咱們國家有些地區有吃臭面的習慣，就曾經因為酵米面黃桿菌毒素中毒造成過很嚴重的問題。

所以，對于臭食，不管是流行的瑞典鯡魚罐頭，還是土氣的臭豆腐，圖個新鮮嘗一嘗，滿足一下自己強烈的好奇心，未嘗不可，但要長期食用就要十分謹慎了。