大話燒烤

文/蔡瀾

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生活·食事

大話燒烤

文/蔡瀾

年輕人對燒烤樂此不疲，夏日冬天都在野外麕集，把各種肉類燒得半生不熟吞進肚，自己的血液又給蚊子昆蟲吸掉，樂融融。

人類學會烹調，燒烤是第一課，最為原始。有什么把食物用火燒烤一下那么簡單呢？

西方人的廚藝不過是烤、焗、煎、炸罷了。他們甚少把蔬菜拿去炒，要到近年來才知什么叫Wok-fried。至于蒸，更是再學數百年也趕不上廣東佬，所以就非常注重燒烤BBQ了。

食物到了日本，寧愿吃生的，對燒烤，他們叫為“落人燒”。落人就是失敗的人，源氏和平家打仗，后者輸了，跑進深山躲避，沒有烹調用具，只有以最原始的方法燒制，是日本人最初的燒烤。

到了中東，有烤肉串和掛爐的各種進一步的燒法。來到中國人手里，就涂上了醬，用枝鐵叉了乳豬在炭上烤。后來還發展到明火烤，暗火烤等熱輻射方式，更有低溫100度以下烤制食物，稱為“烘”，或在200度以上的高溫，叫做“烘烤”。最高境界，莫過于廣東人的叉燒，任何吃豬的民族吃了都會翹起拇指稱好。

到底，燒烤爐上的肉，并不必用到最新新鮮柔軟的，因為那么燒，也吃不出肉質的好壞。肉多數是腌制過，加甜加蒜和各種醬料，就能把劣質或冰凍已久的肉燒得香噴噴。

舉個例子，像韓國人吃的肉，燒烤居多。最初是用一個龜背的銅器，四周有道槽，把腌制過的牛肉就那么在龜背鍋一放，不去動它，讓燒熟肉的汁流進槽中，用根扁平的湯匙舀起來淋在飯上，配肉來吃。

韓國人生活質素提高后，就發明了一個平底的火爐，把上等肉切成一小片一小片往上擺著燒，這么吃雖然比大塊牛扒文明，但到底沒經腌制，味道反而沒有便宜肉好。

日本經濟起飛后，就流行起所謂的“爐端燒”，其實就是一種變相的燒烤，比從前的“落人燒”高級得多。“爐端燒”什么都燒，肉、魚、蔬菜、飯團，用料要多高級有多高級。由一個跪著的大師傅燒后，放在一根大木板匙，送到客人面前。“爐端燒”沒什么大道理，只講究師傅的跪功，年輕的跪不到15分鐘就要換人。

同樣是串燒，南洋人的“沙嗲”更有文化，主要是肉切得細，又有特別的醬料腌制，烤起來易熟又容易吃進口。肉大大塊的話，水準就低了，東南亞之中，做得最好的是馬來西亞的，高級起來，還削尖香茅來當簽，增加香味。蘸的沙嗲醬也大有關系，醬不行，就甭吃了。

新疆人的羊肉串與沙嗲異曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不慣的人會覺得有一股腋下味，愛好的沒有孜然粉不行。

在野外吃燒烤，我最欣賞的是南斯拉夫人做的。他們遇上節日，就宰一頭羊，耕作之前堆了一堆禾稈草，把羊擺在鐵架上。鐵架的兩端安裝了風車，隨風翻轉，禾稈草的火極細，慢慢烤，烤個一整天。當太陽下山，農夫工作完畢就把羊抬回家，將羊斬成一塊塊，一手抓羊，一手抓整個洋蔥，沾了鹽，就那么啃將起來，天下美味也。

總之，要原汁原味的話，不能切塊，應該整只動物燒。

原只燒烤，還有烤乳牛和烤駱駝。在中東吃過，發覺后者沒有什么特別香味，駱駝肉真不好吃，還是新疆人烤全羊最為精彩。

羊烤得好的話，皮也脆，可以就那么撕下來送酒，有人喜歡吃著排骨的肉，說是最柔軟；有人愛把羊腿切下，用手抓著大嚼，那種吃法，豪爽多過美味。