營養學的困惑

思柯

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營養學的困惑

思柯

美國從1980年開始發布膳食指南，旨在提升公眾的健康水平。指南由美國衛生與公共服務部、農業部聯合發布，每五年修訂一次。其目標從早期營養缺乏疾病的預防，慢慢演變到降低慢性非傳染性疾病風險、維持理想體重和促進健康等方面。指南不僅為制定食品政策和工農業發展規劃提供依據，也直接影響著公民膳食模式的選擇。而支持指南的主要是營養學的新進展和循證醫學方法。

水、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素是人類營養的基本成分。科學界在脂肪和糖類對健康影響的研究方面一直存在爭議。美國1980第一版膳食指南采用了減少飽和脂肪和膽固醇攝入的“脂肪”假說，希望以此減緩民眾肥胖以及心臟病、糖尿病等慢性疾病多發的狀況。然而，事與愿違，一項有關戰后肥胖率的研究顯示：指南發布之后，美國民眾肥胖、超重和慢性疾病的發生率持續上升，官方的膳食指南帶來的不是健康而是長達數十年的健康災難。

脂肪假說也稱作“膳食型心臟病假說”，也就是膳食中的紅肉、黃油以及雞蛋中過量的飽和脂肪可使我們體內的膽固醇升高，并凝聚在冠狀動脈內壁，致使冠狀動脈硬化且變得狹窄，直到阻礙血液流動，心臟停跳。這一假說來自營養學家安塞爾·季斯以及他在1970年發表的“七國研究”。這位大數據的鼻祖帶著他的“七國研究”，在營養學精英和體制的支持下，以堅定的科學的姿態站上了官方建議的神壇。

而“七國研究”的異見者約翰·尤德金認為：糖類（而非脂肪）更有可能是造成諸如肥胖癥、心臟病以及糖尿病等疾病的罪魁禍首。但在脂肪假說一統天下的背景下，尤德金不僅慘敗，而且受盡嘲諷，從倫敦伊麗莎白女王學院營養科學學院的創建者到被邊緣化、被描述為古怪、孤獨和執迷不悟者，最后在寂寞中死去，成為一個悲慘的故事。除了尤德金，當時倡導高脂低糖的“阿特金斯型飲食”也成為學界主流批判的靶子。在營養學界，自由的科學敗給了政治和權謀。

如今，越來越多的證據在為尤德金正名。互聯網造就的信息民主化環境下，專家和精英主導的議程正在改變，加利福尼亞大學專攻兒童肥胖癥的羅伯特·魯斯提格通過YouTube打響了一場反對糖類的戰役，糖類對我們身體產生有害影響的研究也層出不窮。在美國，最新版本的膳食指南里包含了糖類攝入上限；在英國，財政大臣喬治·奧斯本也宣布了一項有關含糖飲料的新稅收。

糖和脂肪的這段公案讓我們再次想起馬克斯·普朗克的名言：新的科學與其說是靠說服反對者并使他們看到光明而獲勝，不如說是因為反對者終于長眠，而熟悉它的新一代成長起來了。