回顧與展望
——從“六T”到“六T+”

文/何義釗

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回顧與展望
——從“六T”到“六T+”

文/何義釗

何義釗先生是一位學者型餐飲酒店業管理者，中國餐飲酒店改革先鋒人物，改革開放后最早運作餐飲酒店上市公司——新亞集團，并擔任總經理13年之久。退休后，擔任上海餐飲行業協會會長。從2004年開始，何先生在香港推廣香港五常法的啟發下，開發、研究，推出了餐飲業現場管理——“六T實務”，并率先在上海天天漁港餐飲公司實施。何義釗先生出版了多部文集，并擔任上海社科院研究員、上師大客座教授等。

十多年來，何以釗先生不僅致力于體系的理論研究，還親力親為為上千家大中型酒店、餐飲企業成功導入餐飲業現場管理“六T實務”體系。

所謂“六T”，就是六個“天天”：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。這是10年前，我們根據餐飲行業特點，用通俗易懂的方法，把餐飲業現場作業規范管理體系歸納成這六個“天天”。

有效實施“六T”，必將“提高衛生程度，始終保持清潔；提高工作效率，減少工時浪費；降低成本費用，減少資源浪費；改善人際關系，激發團隊精神；提高員工素質，養成良好習慣”。而數據表明：有效實施“六T”的企業，資金周轉加快3倍；后勤場地減少30%；降低能耗（水、電、氣）20%；減少勞動力20%；員工工傷事故最大程度降低；各項費用開支減少。

通過我們這10年來的努力，已經有：天天漁港、小南國、鷺鷺、紹興飯店、豐收日、張生記、沈家花園、鴨王、蘇浙匯、來天華、金錢豹、新旺、港麗、大食代、同君福、味之都、云都、麥盛莉、天雅村、沈記靚湯、望湘園、杏花樓集團、老城隍廟集團、交大后勤、寶鋼后勤、衡山集團、漢庭、如家、金陵、錦江之星等1000多家酒店、餐飲、單位食堂企業成功導入“六T”，接受我們培訓學員超過10000人次。

在政府食藥檢管理部門的鼎力支持下，“六T”已成為餐飲業廣泛接受的現場管理規范體系。

而“六T+”，則是“六T”的升級版，在旅院酒店研究院朱承強教授建議下，我們把“六T”的發展升級為“六T+”。首先，從縱向和橫向兩條線，把”六T”提升到”六T+”。從縱向來講，“六T”是從大型酒樓導入開始實施的，但現在的業態發生很大變化，多種形態發展多樣化，如何順應這種變化？原本規范的體系，只要保持其連續性，堅持長效管理，應該會越做越好，很多企業確實如此。但也有部分企業半途而廢，這就給了我們一個課題，這些企業為什么會做著做著就走樣了，甚至就放棄了？這就要我們把越做越好的企業當作樣本，進行研究，這個就是在縱向上提升為“六T+”。

橫向上，由餐館業態后廚的現場管理到中央工廠、連鎖門店、學校、工廠、機關食堂管理。“六T”適應范圍在大大擴展。特別是學校，學生一日三餐，學生沒有選擇，必須在學校用餐，導入“六T”尤為迫切。我在青島專門進行針對學校食堂的輔導培訓，把學校的食堂規范起來。其他在橫向方面，譬如酒店管理，南京金陵酒店管理集團，從后廚到倉儲到設備到客房已全面鋪開。我們上海高校后勤集團在學生公寓管理等相關業務上也很好的導入“六T”現場管理。這也就是從橫向上為我們提升為“六T+”具有了很大的借鑒意義，我們不做重復的事情，我們謀求新的發展。

當年，我們一起創建了“六T”，有天天漁港的黃楚清董事長、有當時協會的副秘書長林若君女士等。今天，我們成立“何義釗現場管理規范（六T+）工作室”，我只是一個代表而已，這是一個平臺，一個積聚10年現場管理在第一線進行有創造性運作的管理骨干的智慧和創造集中起來的平臺！

“中國好餐廳優秀店鋪”大賽活動新一屆又開始了，隨著一年又一年的推廣，全國將培訓出成千上萬的優秀門店、優秀店長和高管骨干，現場管理是經營管理的基礎和保證。我們已與中國好餐廳營運中心達成初步合作意向，對參加大賽活動的店長現場管理理念和科學方法培訓并輔導進入TOP100的門店的“六T+”，通過審核評定，實施好“六T+”，將成為中國好餐廳的重要條件。

中國好餐廳有一批連鎖企業原來的“六T”就做得很好，譬如港麗餐廳“六T”就搞得很好，還得到時任上海市委書記俞正聲和韓正市長親臨現場參觀、充分肯定。“六T+”必須很好借鑒。

全國二、三線城市，餐飲市場空間很大，酒店、餐飲發展迅猛，如何盡快提升經營管理水平，是一個很迫切的問題，“六T+”有很大的施展空間。我曾經到南通輔導“六T”，當地餐飲業者很踴躍，竟然上千人趕來聽課。

“六T+”現階段要全面推開，任務十分艱巨。我曾經和中國烹飪協會姜會長交流這個問題，姜會長表示，“六T+”是為餐飲業做好事，中國烹飪協會大力支持，責無旁貸。

近期，“何義釗現場管理規范（六T+）工作室”將為全國重點城市和企業培訓一批“六T+”高級講師和輔導師。

現場管理是一門科學，理應在高等學校課程設置上占有一席之地。“何義釗現場管理規范（六T+）工作室”隸屬于上海旅游高等專科學院酒店研究院，也必將在高等學校學科建設上做出成績。