鄉村燴面

彭忠富

印象中吃燴面，多是兒時在鄉村走親戚時。遇上婚喪嫁娶，中午是大餐，晚上就吃燴面。燴面，有點群英薈萃的意思，廚師將中午剩下的殘湯剩菜，挑選有價值的攢在一起，然后一股腦地倒在毛邊鍋里，鍋里事先加入了大量的清水。毛邊鍋直徑一米多，通常是鄉村煮豬食的，洗刷干凈就能派上用場。水煮沸以后，就可以把掛面放入鍋里再接著煮。掛面都是干面，每根有一厘米寬，這樣才耐煮。如果是細面，三兩下就沒有魂了，成了一鍋面湯。

燴面煮好以后，根據個人口味，可以再放點鹽巴就行，其他作料就不需要了。剩菜中有葷有素，有酸有辣，各種食材、口味雜糅在一起，居然調和出了人間最好的美味。在偌大的院壩里，有人端著碗到處游走，有人蹲在街沿邊上吃面，有人坐在桌邊吃面，有人站在桌邊不坐，一只腳卻放在板凳上，姿勢隨心所欲，各有千秋。一人一大碗燴面吃下去，干凈利索，渾身冒汗。幾百人聚在一起，狼吞虎咽地吃著燴面，那場面實在壯觀。在那沒有冰箱保鮮的年代，煮燴面成了消化剩菜最好的一種辦法，經濟實惠又好吃。

最忙的是廚師，因為燴面好吃，有些壯年男人要吃兩三碗才過癮。一口毛邊鍋不停地工作，鍋里的湯料咕嘟咕嘟地翻滾著，整個院壩都氤氳在燴面的滋味里。小孩子都跑過去圍觀。他們端著海碗，嘰嘰喳喳地嚷著：“我要吃燴面，給我來碗吧！”廚師們如臨大敵，他們惡狠狠地咒罵著：“誰家的娃娃誰帶走，要是開水燙到我可不管。”大人們可緊張了，于是三兩步跑過來，擰著孩子的耳朵拖起就走，邊拖邊罵：“丟人現眼的，你連燴面也沒吃過嗎？明天開始，老子天天給你煮，吃到你發嘔為止。”語言雖然極端，但至少避免了一些安全隱患。燴面起碼要煮三四鍋才能熄火。吃完燴面，嘴巴一抹，大家這才腆著肚皮，打著飽嗝慢悠悠地扶老攜幼，各回各家。路上有人招呼，剛一張嘴就冒出燴面的味道來，于是大家會心一笑，連“你吃了嗎”這句開場白也省略了。

據說燴面來頭不小，連一些皇親國戚也喜歡。相傳唐太宗李世民登基前，在一個隆冬雪天，患寒病落難于一農家。農家母子心地善良，將家養的麋鹿屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民充饑。但追兵逼迫，形勢緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗，暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈，于是策馬謝別。李世民登基后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的農家母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪這對母子，以厚加賞賜。皇天不負有心人，他終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮廷御膳譜上就多了這救命之面。后來，因為麋鹿極其稀少，御廚只得取山羊代替麋鹿。于是羊肉燴面便成為宮廷名膳，長盛不衰。

羊肉燴面是燴面中的極品。燴面的面是用優質精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再搟成四指寬，二十厘米長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用濕毛巾覆上備用。這就是俗稱的水葉子面，如果是脫水掛面，效果則會大打折扣。吃燴面前先用筷子挑一下，感受感受燴面的滋味，再一口一口地吃下去。如果能夠再抿上兩三口泡酒，那生活簡直就賽過活神仙了。

鄉村燴面因為風味獨特，已經走進大街小巷，成了國人心目中的名小吃。一些好吃嘴兒，隔三岔五就去燴面館啜一頓解解饞，幾天不吃燴面，就跟丟了魂兒，缺了什么東西似的，沒著沒落，不踏實，感覺沒吃飽。看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，眨眼間拉成長長的薄條，像音樂家在指揮音樂，又似魔術師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，瞬間下鍋，還沒看清怎么回事，面片已下鍋煮熟了。一大碗燴面下肚，吃得滿頭流汗，打一個飽嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

責編/昕莉