“排酸肉”的營養價值高嗎

李洋

隨著生活水平的提高，市場上的各種新鮮玩意層出不窮。近年來，又一種食物火了起來，它就是“排酸肉”。這種價格昂貴，做著各種宣傳的“排酸肉”真的很安全、很健康、很有營養嗎？其實，它更多的只是一個概念。

“排酸肉”

其實就是冷鮮肉

我們日常生活中能夠買到的肉分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是在豬屠宰后很快上市，未經冷卻，溫度較高，很容易滋生細菌，造成安全隱患，同時，口感也不好，因此現在并不多見。冷凍肉是將肉儲存在-18℃以下，食用前再解凍。但是，在解凍的過程中，冰晶破裂會刺破肉的細胞結構，導致水分及營養成分的流失，不僅降低肉的食用價值，也影響了肉吃起來的口感。而冷鮮肉的工藝則兼顧了多種因素的影響。屠宰后，肉首先要經歷僵直期，肉質變得干燥、堅硬、無彈性。但如果在屠宰后的24小時內，將肉的溫度降到0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃條件下。這期間的肉會逐漸軟化，變得多汁，口味得到改善。這是肉的成熟過程，也就是排酸過程。所以，我們在超市冷柜里買到的“排酸肉”，其實就是冷卻肉，也可以叫作冷鮮肉。

“排酸肉”的營養

并不高于普通肉

肉在排酸過程中，肌肉中的糖原會生成乳酸，降低肉的pH值，使微生物生長受限，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。同時，蛋白質在酶的作用下會正常分解出部分氨基酸，水分流失少，不僅使鮮味增加，也改善了肉的口感，變得更嫩更軟。但是，在營養成分上來說，“排酸肉”和一般的肉并沒有太大的區別，因此不必因為商家的各種宣傳而一味崇拜這類所謂的“高大上”食材。

生活中，如果真的想買排酸肉，回家后一定要保存在0～4℃環境下，并在3天內吃完。如果并不能保證會很快吃完，回家也需要冷凍起來，那就完全沒有必要多花錢去買“排酸肉”了，其他衛生檢疫合格的肉都可以選擇。