熱水燙洗餐具能消毒嗎

王哲

回國期間，發現人們都有一個習慣，因為對餐館餐具衛生消毒的不信任，飯前將筷子、勺子等餐具在熱水或茶水里涮或泡一下，才能心安理得。這種常見的熱水浸泡能夠達到人們預期的消毒目的嗎？

關于熱水消毒

現今，科學知識已經深入人心，大家都知道細菌和病毒是傳染病的病源、很多傳染病是通過吃東西而傳染上的。餐具消毒是為了避免病從口入，熱水消毒是為了殺死餐具上的細菌和病毒。

熱確實能殺死細菌和病毒，用熱為手段達到殺死微生物的目的，這種方法叫做高溫消毒。這是微生物大師路易·巴斯德發明的。巴斯德在研究葡萄酒變酸時發現，罪魁禍首是葡萄酒中微生物；用高溫殺死這些微生物后，葡萄酒可以長期保存。這種消毒方法被稱為巴氏消毒法，至今還用在牛奶等食物的消毒上。

但是，各種微生物對溫度的耐受能力不同，要達到殺死微生物的目的，對加熱的溫度有一定的要求。以肝炎病毒為例，甲肝病毒在85攝氏度的情況下1分鐘就能滅活，而乙肝病毒要在100攝氏度的熱水中煮數分鐘才能滅活。那么，要殺死餐具上的微生物，就要用剛剛燒開的沸水，而且要在這一溫度上維持幾分鐘；但無論服務員端上來的熱水還是茶水，都不能滿足這一要求。食客常用的這種消毒方式雖然能夠殺死一些微生物，但不能達到我們所期待的衛生消毒目標，所以餐桌上涮泡餐具只起到心理安慰作用。

有些餐館的餐具的確經過比較嚴格的高溫消毒，但這樣的餐具就能放心地使用了嗎？

吃自助餐時，每道食物前都放置著拿取食物的叉子、勺子、夾子等餐具，對這些餐具的檢測發現，上面有很多細菌和病毒。這些餐具使用之前都被嚴格地消毒過，上面的細菌和病毒是由顧客的手上傳來的。用這樣的餐具拿取食物時，顧客的手就會沾上細菌和病毒。如果再用手拿食物，或者用手摸口眼鼻等部位，細菌和病毒就會進入體內。餐館里消過毒的筷子、勺子、盤子等餐具都會被污染，途徑包括服務員的手、其他顧客的手和我們自己的手。因此，洗手才是避免細菌和病毒通過餐具和食物傳播的關鍵——飯前便后要洗手，就餐中如果接觸了不潔的表面，在用手拿食物之前也要洗手。

很多人洗手的時候用熱水，認為比冷水殺菌效果更好。這個印象是錯誤的，因為洗手的熱水只有40～55攝氏度。如果用能夠殺死病毒和細菌的開水洗手的話，手會被燙傷的。

盡管熱水不能殺死病毒和細菌，但一些專家和美國FDA一度曾認為熱水洗手比冷水洗手好，關鍵是必須使用肥皂；因為熱水加上肥皂可以洗掉手上的油脂，而這些油脂是細菌滋生的溫床。但是，2005年的一項研究否定了這一說法。在使用肥皂洗手的試驗中，研究人員發現，水溫對減少手上細菌的存在沒有影響，熱水洗手的唯一效果只是讓人舒服。之后的幾項研究也證實，熱水洗手不僅不比冷水洗手有效，而且還會洗掉皮膚的保護層，增加細菌感染的機會。另外，研究發現，人們洗手有64%是用熱水。如果把所有的洗手次數加起來——例如美國每年會達到8千億次——所造成的環境污染相當于125萬輛汽車的排放量，所以冷水洗手也是對環境的保護。總之，洗手的關鍵不在于水的溫度，而在于要經常洗、用肥皂和洗手液洗、反復搓揉并持續一定的時間。