紅莓保健露酒的研制

師艷秋，王　賢，薛麗萍，辛秀蘭（.濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與工程系，山東濟(jì)寧7355； .北京電子科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)應(yīng)用中心，北京0009）

紅莓保健露酒的研制

師艷秋1，王賢1，薛麗萍1，辛秀蘭2
（1.濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與工程系，山東濟(jì)寧273155； 2.北京電子科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)應(yīng)用中心，北京100029）

摘要：以紅莓鮮果和食用酒精為原料，白糖和檸檬酸為輔料試制生產(chǎn)保健露酒，經(jīng)試驗(yàn)篩選出醇化的最佳條件為：酒精∶紅莓整果為1∶1.5，酒基酒精度為50%vol，貯存溫度為10～15℃，醇化時(shí)間7 d。紅莓露酒調(diào)配的基本配方為：食用酒精20%vol、糖度12oBx、總酸0.8%，經(jīng)檢驗(yàn)產(chǎn)品的理化、感官及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：紅莓； 保健露酒； 加工工藝

紅莓是薔薇科落葉小灌木，屬漿果類(lèi)果樹(shù)，原產(chǎn)于俄羅斯及東歐地區(qū)，因其果型、色、味與草莓相似且長(zhǎng)在樹(shù)上，故名紅莓。果品新穎、果味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高、效益好，備受人們青睞。紅莓有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其漿果含有豐富的脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、糖等物質(zhì)，易被人體吸收并能促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化［1］。其漿果每100 g含有0.5～2.5 mg的水楊酸，可作為發(fā)汗劑，是治療感冒、流感、咽喉炎的良好降熱食品。其根浸酒可作為舒筋活血、消炎退腫的藥劑，莖葉煎水可外用治療痔瘡等。果實(shí)還富含揮發(fā)性的具防腐作用的抗生素物質(zhì)。紅莓漿果除供鮮食外，主要用來(lái)加工制成各種食品，如果汁、果凍、微發(fā)酵飲料、清涼飲料、糖漬果實(shí)、果醬、果酒及果汁糖漿等。還可利用紅莓汁紅色色素添加到山楂清涼飲料中，使其色、香、味更佳。

但紅莓鮮果具有較強(qiáng)的呼吸強(qiáng)度，果實(shí)易腐爛變質(zhì)，保鮮儲(chǔ)藏難度大。目前，在中國(guó)的市場(chǎng)上，還沒(méi)有形成一個(gè)良好的、消費(fèi)者認(rèn)同的紅莓果及其深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)，主要是由于紅莓果剛剛引進(jìn)，消費(fèi)者對(duì)其還沒(méi)有普遍的認(rèn)識(shí)，鮮果不易保存所以上市量比較少，其深加工產(chǎn)品也不多見(jiàn)。因此，本課題的意義就在于研究出一種紅莓的深加工產(chǎn)品——露酒來(lái)開(kāi)拓中國(guó)市場(chǎng)，使紅莓產(chǎn)品得以發(fā)展，使更多的人能夠認(rèn)識(shí)并食用這種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的水果。因此，我們進(jìn)行了紅莓露酒的開(kāi)發(fā)研究。

露酒由于原料豐富、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、利用率高、生產(chǎn)周期短、可調(diào)性大，經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益顯著。它不像其他酒種既有統(tǒng)一的主體香又有一定的主體風(fēng)格。露酒因選材多異，工藝特點(diǎn)多，所形成的產(chǎn)品品種多具特點(diǎn)，這也是其他酒種所不可比擬的巨大優(yōu)勢(shì)［2］。

紅莓露酒是以新鮮紅莓為原料，經(jīng)過(guò)挑選、清洗后與經(jīng)過(guò)精制脫臭處理的食用酒精混合，在適宜溫度下貯存一段時(shí)間進(jìn)行醇化處理，經(jīng)過(guò)濾后，加入糖、酸等輔料配制而成。本文以紅莓果實(shí)為原料，研究配制露酒的加工工藝，篩選出合理的配方，以滿(mǎn)足人們對(duì)天然健康型果酒的需求。

表1　紅莓露酒的感官評(píng)分表

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

紅莓，新鮮果實(shí)；白砂糖，食用一級(jí)，市售；檸檬酸，符合GB1987—2007標(biāo)準(zhǔn)，食用級(jí)；96%vol食用酒精，北京摯友酒精制品廠；JT-201活性炭，重慶鐘山活性炭制造公司；KMnO4，化學(xué)純，重慶北碚化學(xué)試劑廠；板框式過(guò)濾機(jī)等。

1.2檢測(cè)方法

理化指標(biāo)采用常規(guī)檢測(cè)法；衛(wèi)生指標(biāo)按GB/T4789.22—2003與GB/T 4789.23—2003方法檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)按GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》［3］。

感官指標(biāo)采用觀察、品嘗的方法。

1.3工藝流程

本實(shí)驗(yàn)采用的工藝流程如下：

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1紅莓的預(yù)處理

紅莓要在完全成熟后采收，運(yùn)輸過(guò)程中要保持紅莓的新鮮度，挑選出成熟完好的紅莓鮮果，將未成熟的和腐爛的果實(shí)篩出，然后用流動(dòng)水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。去蒂時(shí)要輕拿輕放，用手握住蒂把轉(zhuǎn)動(dòng)果子，去盡萼葉，同時(shí)剔除霉?fàn)€、有病蟲(chóng)害的果子和一切雜質(zhì)。去葉、蒂后的紅莓再進(jìn)行第二次沖洗，以徹底去除泥土等雜質(zhì)。

1.4.2食用酒精的預(yù)處理

為使成品中無(wú)異雜味，食用酒精必須進(jìn)行預(yù)處理。把食用酒精用軟化水稀釋至60%，加入0.01%的高錳酸鉀氧化處理8 h，用0.1%的活性炭粉末吸附處理，靜置48 h。取上清液蒸餾精制。

1.4.3醇化

將紅莓果加入到已處理的食用酒精中，貯藏過(guò)程中果實(shí)中的有機(jī)酸與醇反應(yīng)生成酯類(lèi)化合物，增加了香味，使配制出的果酒柔和爽口，風(fēng)味好。紅莓果和食用酒精以合適的比例，在20℃左右的溫度下浸提5～10 d。

1.4.4過(guò)濾

紅莓果浸泡過(guò)程中，會(huì)引起各種膠體物質(zhì)（果膠、蛋白質(zhì)等）凝聚沉淀，必須在果實(shí)浸泡后，過(guò)濾，取清液備用。用紗布將浸泡完畢的整果過(guò)濾掉，然后用板框式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

1.4.5調(diào)配

在紅莓露酒的勾兌過(guò)程中，糖度以及酸度都是影響成品風(fēng)味、口感的重要因素。取適量的白砂糖及檸檬酸添加入浸提液，并將酒度調(diào)至20%vol左右。要求添加的糖及酸不能掩蓋酒香以及酒體中紅莓的香氣。放置一定時(shí)間后檢測(cè)其理化及衛(wèi)生指標(biāo)。酒甜感醇厚，不單薄，無(wú)后苦。

1.4.6精濾、包裝及殺菌

將調(diào)配好的紅莓露酒用板框式過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，然后裝瓶。

1.5實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1紅莓露酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）

通過(guò)味覺(jué)試紙?jiān)囼?yàn)選擇10位評(píng)嘗員。裁取6張1.5× 5 cm定性用方形濾紙，分別浸于表2、表3的水溶液中，約30 min后取出、風(fēng)干。無(wú)順序地用舌舐嘗分辨，答對(duì)4種或4種以上者，可作為試驗(yàn)的評(píng)嘗員。

通過(guò)感官評(píng)定，對(duì)產(chǎn)品作客觀分析，從而選出最佳醇化條件和配方。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值。

1.5.2醇化工藝的優(yōu)化

為了確定最佳醇化工藝條件，以不同的混合比例（整果∶酒精，m/m）、貯存溫度、醇化時(shí)間、酒基酒精度做4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表2。

表2　醇化果汁工藝條件因素水平表

1.5.3產(chǎn)品配方的優(yōu)化

為使產(chǎn)品具備良好的風(fēng)味和品質(zhì)，對(duì)主要影響因素：糖度、酸度、酒精度做3因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表3。

2　結(jié)果與分析

2.1醇化工藝條件的選擇

表3　產(chǎn)品調(diào)配正交試驗(yàn)因素水平表

選用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)考察影響紅莓露酒浸提的主要因素：酒精度、混合比例和浸泡時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

表4　醇化后的各產(chǎn)品理化結(jié)果

對(duì)不同混合工藝條件的醇化液進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定和感官評(píng)分，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果選擇醇化最佳工藝條件，以A2B3C2D2組合為最佳：混合比例（整果∶酒精）為1∶1.5，酒基酒精度為50%vol，貯存溫度為10～15℃，醇化時(shí)間7 d。直觀分析各因素極差Ri發(fā)現(xiàn)：平均極差R值為A＞ D＞B=C，A因素最大，B、C最小且相等，這說(shuō)明浸漬時(shí)間、浸漬比例對(duì)產(chǎn)品的影響較大，浸漬時(shí)的酒精度和貯存溫度的影響要小于浸漬時(shí)間、浸漬比例。

2.2產(chǎn)品配方的確定

為使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味和品質(zhì)，本試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品糖度、酸度、酒精度進(jìn)行了調(diào)配試驗(yàn)，采用L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)每個(gè)處理樣進(jìn)行了感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表6。

直觀分析各因素極差Ri值發(fā)現(xiàn)：F＞G＞E，即酒精度對(duì)紅莓露酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響較大，而糖度影響較小。試驗(yàn)結(jié)果以綜合評(píng)價(jià)為指標(biāo)，同時(shí)兼顧產(chǎn)品的感官指標(biāo)，再根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果極差R值及品評(píng)結(jié)果，確定露酒的配方以E2F2G3組合為最佳，即食用酒精20%vol、糖度12oBx、總酸0.8%。產(chǎn)品甜酸適宜，口味純正，色澤柔和，香氣突出。

2.3產(chǎn)品的理化、感官及衛(wèi)生指標(biāo)

2.3.1產(chǎn)品感官指標(biāo)

色澤：透明清亮，有光澤，呈現(xiàn)自然的鮮紅色。

口感：酸甜適宜，口感純正，鮮爽，入口無(wú)麻、刺激等感覺(jué)。

香氣：具有紅莓特有的果香和醇正的酒香，酸甜可口。

表5　醇化工藝條件L9（34）正交試驗(yàn)表

表6　產(chǎn)品調(diào)配L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

滋味：酸甜適口，諸味協(xié)調(diào)。

狀態(tài)：均勻，久置無(wú)懸浮物和沉淀物。

2.3.2產(chǎn)品理化指標(biāo)（見(jiàn)表7）

表7　紅莓露酒理化指標(biāo)

2.3.3微生物指標(biāo)（見(jiàn)表8）

表8　100 mL露酒中的微生物指標(biāo)

經(jīng)檢測(cè)，紅莓露酒符合GB 2757—2012《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

3　結(jié)論

3.1食用酒精的預(yù)處理

食用酒精用軟化水稀釋至60%，加入0.01%的高錳酸鉀氧化處理8 h，用0.1%的活性炭粉末吸附處理，靜置48 h，取上清液蒸餾精制。

3.2最佳的醇化工藝條件

酒精∶整果（重量比）為1∶1.5，酒基酒精度為50%vol，貯存溫度為10～15℃，醇化時(shí)間7 d。

3.3產(chǎn)品調(diào)配的最佳配方

食用酒精20%，白砂糖12%，總酸0.8%。

調(diào)配的紅莓酒口感好、風(fēng)味濃，是一種新型保健飲品，其理化及衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。配制的紅莓酒果汁含量不能超過(guò)30%，否則酸澀感增大，影響果酒品質(zhì)。調(diào)配用酒精必須經(jīng)脫臭處理，果實(shí)需進(jìn)行醇化處理，才能保持紅莓酒特有的風(fēng)味。在生產(chǎn)過(guò)程中忌用鐵、鋁器皿，最好用不銹鋼器皿，防止成品酒發(fā)生沉淀。

中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，雖然果露酒在整體酒類(lèi)銷(xiāo)售中數(shù)額不大，但近5年來(lái)果露酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值和銷(xiāo)售總產(chǎn)值增長(zhǎng)一直保持著高于一般酒類(lèi)的速度，平均在30%左右，發(fā)展勢(shì)態(tài)良好［4］。所以開(kāi)發(fā)研制紅莓露酒，能夠充分發(fā)揮紅莓的保健功能，提高紅莓的利用率，拓寬紅莓產(chǎn)品的市場(chǎng)，豐富露酒產(chǎn)品類(lèi)型，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣性需求，為露酒的現(xiàn)代化、工業(yè)化提供新的思路。參考文獻(xiàn)：

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優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1432.013.html。

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.8；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）07-0084-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016057

基金項(xiàng)目：濟(jì)寧學(xué)院青年科研基金項(xiàng)目（2015QNKJ06）；北京直屬市管高等學(xué)?！皩W(xué)術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”。

收稿日期：2016-02-25

作者簡(jiǎn)介：師艷秋（1979-），女，博士，講師，研究方向：食品研究與微生物發(fā)酵。

Development of Red Raspberry Healthcare Liqueur

SHI Yanqiu1，WANG Xian1，XUE Liping1and XIN Xiulan2
（1.Department of Life Science and Engineering，Jining College，Jining，Shandong 273155；2.BiotechnologyApplication Center，Beijing Polytechnic，Beijing 100029，China）

Abstract:Red raspberry healthcare liqueur was produced with fresh red raspberry and edible alcohol as base materials，and citric acid and sugar as the auxiliary materials.The optimum technical conditions were summed up as follows:the ratio of alcohol and red raspberry was 1∶1.5，alcoholicity of the base alcohol was 50%vol，storage temperature was 10-15℃，and aging time was 7 d.The basic formula for the blending of the liqueur was 20%edible alcohol，sugar content 12oBx，and 0.8%total acid content.All indexes including physiochemical indexes，sensory indexes and microbial indexes met national standards.

Key words:red raspberry；healthcare liqueur；processing technology