發酵型蜂蜜梅酒的研制

黃星才，陳小蓮，黃星源（廣東金櫻子釀酒有限公司，廣東郁南527100）

發酵型蜂蜜梅酒的研制

黃星才，陳小蓮，黃星源
（廣東金櫻子釀酒有限公司，廣東郁南527100）

摘要：以廣東云浮優質成熟青梅和百花蜂蜜為原料，對蜂蜜梅酒發酵工藝進行研究，通過正交試驗及感官品評和理化指標檢測，確定其生產工藝為：將青梅破碎后添加45 mg/L果膠酶EX和32 mg/L的角蛋白酶進行復合酶解浸漬，酶解溫度為13℃，時間12 h，酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒專用酵母在14.5℃下進行發酵，96 h后進行清汁分離，并按要求補加百花蜂蜜后繼續發酵，使其最終酒度為12.5%vol，最后經脫苦、脫澀、陳釀、澄清、冷凍和除菌后處理步驟，得到果香濃郁、蜜香柔和，具有舒暢和優雅怡悅的酒香，醇香柔潤、酸甜適口、余味悠長，酒體豐滿協調的發酵型蜂蜜梅酒。

關鍵詞：蜂蜜梅酒； 青梅和百花蜂蜜； 發酵型； 復合酶解浸漬； 果酒

青梅（英文名：plum）具有“低糖高酸”的特點，營養豐富，是較好的保健食品。青梅屬綠色水果，所含的有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸、枸櫞酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞的功效。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一種內分泌素，常被稱為“返老還童素”，它可以使血管及全身組織年輕化，并能促進皮膚細胞新陳代謝，起到美肌、美發效果，還可促進激素分泌物活化，從而起到延緩衰老的作用。

云浮市太平鎮素有“涼果王國、青梅之鄉”美譽，該鎮85%以上農戶都種植青梅，已有青梅種植面積25000多畝，年產量達2萬多噸。蜂蜜被視為養生保健的圣品，作為一種性質溫和的食物，蜂蜜的保健作用比較多，而且老少皆宜，尤其對于女性來說，更是大有裨益，經常食用蜂蜜能夠使皮膚白嫩光滑，面容紅潤，保持青春的魅力。目前，以青梅和百花蜂蜜為原料，采用現代果酒生產工藝，生產發酵型蜂蜜梅酒，延長青梅和蜂蜜產業鏈，既增加了果農的收入，又為消費者提供了一種更為健康營養的果酒飲品［1］，具有很大的市場空間和發展潛力。

1　材料與方法

1.1材料、設備儀器

青梅，云浮市郁南縣產；蜂蜜，百花蜂蜜，云浮市郁南縣產；酵母，公司自行培養馴化蜂蜜梅酒專用酵母；果膠酶（4000 U/g）、皂土，上海杰兔工貿有限公司；角蛋白酶（3000 U/g），食品級，濰坊奧迪爾進出口貿易有限公司；殼聚糖，浙江金殼生物化學有限公司。

LG10-2.4A高速離心機，北京醫用離心廠；S54紫外可見分光光度計，上海棱光技術有限公司；小型控溫發酵罐，溫州章達輕工機械有限公司；酸度計，上海大普儀器有限公司；顯微鏡，廣州光學儀器廠；小型板框過濾機，溫州市大成藥機制造有限公司；密度瓶。

1.2工藝流程及操作

1.2.1原料的篩選

青梅鮮果要求八成熟以上，除雜，且無爛果、病蟲果。

1.2.2清洗破碎

將準備破碎的青梅鮮果進行清洗分選。清洗后的青梅鮮果，用打漿機進行破碎，并補加SO250 mg/L。

1.2.3復合酶解浸漬［2］

將青梅果肉（汁）通過螺桿泵輸送至浸漬罐中，加入80 mg/L的二氧化硫和活化好的果膠酶40～50 mg/L及角蛋白酶32～38 mg/L，循環攪拌均勻，浸提時間為5～8 h，浸漬溫度控制在10～15℃，降溫至8～10℃浸漬7 h。

1.2.4控溫發酵

將蜂蜜梅酒專用酵母活化好后按0.4～0.6 g/L緩慢加入到發酵罐中，并視需要加入營養劑，然后，循環攪拌均勻。主發酵期間，發酵溫度必須控制不超過15℃，經96 h后再轉罐分離，準確檢測果汁的糖度和酒精度，根據化驗數據，按18 g/L糖分轉化1%vol酒精補加百花蜂蜜（百花蜂蜜的加入量按青梅和蜂蜜質量比為5∶1計算），使最終發酵酒度在12.5%vol［3］。發酵時間為25～35 d，發酵結束后進行陳釀，陳釀時間3個月左右，溫度小于22℃。發酵過程中，每天檢測理化指標，并檢查外觀及溫度變化，做好發酵曲線的原始記錄，如發現異常情況，立即采取措施加以解決。

1.2.5脫苦、脫澀及護色

將發酵液利用分子印跡聚合物吸附劑進行脫苦；利用交聯聚乙烯吡咯烷酮進行脫澀，有效脫去了果汁中的澀味和懸浮顆粒；采用抗壞血酸和檸檬酸對果汁進行護色，減少氧化。

1.2.6凈化處理［3］

為促使酒的快速澄清，分別加入皂土溶液350 mg/L和殼聚糖溶液250 mg/L，加入后充分攪拌均勻，充分和酒液接觸。下膠后，靜置7～9 d，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳并用板框過濾機過濾，以到澄清的酒液。

1.2.7陳釀

澄清完成后，在19～20℃下進行陳釀3個月。

1.2.8冷凍過濾

凈化處理后的酒轉到冷凍罐中，降溫到冰點以上0.5～0.8℃，前3 d每天攪拌1次，達到冷凍溫度后保持8 d以上。冷凍后的酒用板框過濾機過濾，過濾必須在同溫下進行。

1.2.9除菌灌裝

將精濾過的蜂蜜梅酒抽入干凈的配料罐內，開動酒泵循環，使用冷熱薄板換熱器進行瞬時殺菌，殺菌溫度控制在105～110℃，時間大于10 s，殺菌后酒溫應低于30℃。將除菌過濾后的蜂蜜梅酒分裝于玻璃瓶中。

1.3分析方法

糖度的檢測：采用斐林試劑法進行檢測。酸度的檢測：采用中和滴定法進行檢測。酒精度的檢測：采用密度瓶法進行檢測。pH值的檢測：采用pH計檢測。

2　結果與分析

2.1果膠酶EX酶解試驗［4］

在單因子試驗的基礎上，對酶解溫度、酶解時間、果膠酶量做正交試驗，設計因素水平見表1。

表1　 因素水平表

根據設計的酶解條件進行試驗，然后進行離心處理，取上清液在720 nm下測定透光率，測定結果見表2。

表2　酶解澄清正交試驗結果

由表2可知，對果汁酶解澄清度影響程度的主次順序為酶解溫度（A）＞果膠酶量（C）＞酶解時間（B），最后得出最優方案：果膠酶添加量為70 mg/L，酶解溫度為12℃，酶解時間為7 h。本次試驗中，還對果汁的感官指標進行了品評，結果表明，3個變量對果汁口味影響的主次順序為A＞C＞B，與以澄清度為指標的結果一致。

2.2角蛋白酶酶解試驗［4］

在單因子試驗的基礎上，對酶解溫度、酶解時間、角蛋白酶量做正交試驗，設計因素水平見表3。

表3　因素水平表

根據設計的酶解條件進行試驗，然后進行離心處理，取上清液在720 nm下測定透光率，測定結果見表4。

表4　酶解澄清正交試驗結果

由表4可知，對果汁酶解澄清度影響程度的主次順序為角蛋白酶量（C）＞酶解溫度（A）＞酶解時間（B），得出最優方案：角蛋白酶添加量為35 mg/L，酶解溫度為10℃，酶解時間為5.5 h。本次試驗，還對果汁的感官指標進行了品評，結果表明，3個變量對果汁口味影響的主次順序為C＞A＞B，與以澄清度為指標的結果一致。

2.3果膠酶EX和角蛋白酶復合酶解試驗［5］

在預備試驗的基礎上，初步確定了果膠酶EX和角蛋白酶不同用量。然后進行正交試驗（見表5）。

根據設計的復合酶解條件進行試驗，然后將13℃條件下靜置12 h的酒進行離心處理，取上清液在720 nm下測定透光率，測定結果見表6。

由表6可知，對果汁酶解復合酶解最優方案：果膠酶EX添加量為45 mg/L，角蛋白酶添加量為32 mg/L，酶解溫度為13℃，酶解時間為12 h。本次試驗中，還對果汁酶解的感官指標進行了品評，結果表明，此組合復合酶添加量對蜂蜜梅酒口味影響與以澄清度為指標的結果一致。

2.4產品主要質量指標［6］

根據本次試驗結果，結合相關標準，擬定了蜂蜜梅酒的主要產品質量指標（見表7）。

表5　果膠酶EX和角蛋白酶復合酶解試驗因素水平表

表6　 正交試驗結果表

表7　蜂蜜梅酒主要質量指標

3　結論

通過單因子與正交試驗及感官品評，得出了生產發酵型蜂蜜梅酒的最佳生產工藝為：將青梅破碎后添加45 mg/L的果膠酶和32 mg/L的角蛋白酶EX進行復合酶解浸漬，酶解溫度為13℃，時間12 h，酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒專用酵母在14.5℃下進行發酵，96 h后進行清汁分離，并按要求補加百花蜂蜜后繼續發酵，使其最終酒度在12.5%vol，最后經脫苦、脫澀、陳釀、澄清、冷凍和除菌后處理步驟，得到果香濃郁、蜜香柔和，具有舒暢和優雅怡悅的酒香，醇香柔潤、酸甜適口、余味悠長、酒體豐滿協調的發酵型蜂蜜梅酒。

參考文獻：

［1］李海林.青梅的保健價值及其開發利用［J］.食品研究與開發，2004（1）：39.

［2］黃星源，郭正忠，等.“十二嶺”橄欖果酒的研制［J］.釀酒科技，2013（3）：75-77.

［3］李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學［M］.北京：科學出版社，2007.

［4］郭正忠，寇兆民，林捷，等.沙糖桔利口酒生產工藝研究［J］.釀酒科技，2010（1）：72-74.

［5］葉正文，郭正忠，黃星源，等.幾種澄清劑對冰荔枝酒澄清效果的比較［J］.釀酒，2012（4）：91-93.

［6］蜂蜜梅酒：Q/TRQ 0001 S—2015［S］.

優先數字出版時間：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1507.002.html。

中圖分類號：TS262.7；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0081-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016093

基金項目：2015年郁南縣科技計劃項目“蜂蜜梅酒研發及產業化”郁科［2015］9號。

收稿日期：2016-03-15； 修回日期：2016-04-11

作者簡介：黃星才，男，廣東云浮人，技術員，中專，主要從事果酒、白蘭地的生產技術研究工作。

Development of Honey&Plum Wine

HUANG Xingcai，CHEN Xiaolian and HUANG Xingyuan
（Guangdong Jinyingzi Winery Co.Ltd.，Yunan，Guangdong 527100，China）

Abstract：The fermentation process of honey&plum wine（high-quality mature plum and honey from Yunfu，Guangdong used as raw materials）was studied.Its production process was determined through orthogonal experiments，sensory evaluation，and physiochemicl indexes measurement as follows:45 mg/L pectinase EX and 32 mg/L keratinase added in grinded plum for enzymatic hydrolysis（temperature at 13℃and 12 h hydrolysis），500 mg/L yeast added for the fermentation at 14.5℃，clear juice separation operated 96 h later，honey added for continuous fermentation to adjust final alcohol content to 12.5%vol，then debitterizing，deastringency，aging，clarification，freezing，and sterilization performed.The produced wine had mellow fruit aroma and soft honey aroma，enjoyable taste and long aftertaste，and full and harmonious wine body.

Key words:honey&plum wine；honey and plum；fermentation；enzymatic hydrolysis；fruit wine