食品科學與工程專業：大學之大，大在擔當

文｜本刊記者 孫潔

食品科學與工程專業：大學之大，大在擔當

文｜本刊記者 孫潔

在推動食品科學發展，帶動食品產業技術創新、保障食品安全的過程中，大學作為價值觀輸出的主場擔當，具有理論、人才、科技、文化等諸多資源，應當充分發揮其特有的科研功能和示范作用，研制出營養更加豐富、味道更加鮮美、保質期更科學的食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。

“飲食者，人之命脈也”，膳食營養對于人類健康的重要性流傳千年而不衰。近年來，食品科學技術的快速發展推動了食品種類的多樣化和膳食營養的全面均衡，不僅帶來了食品產業的繁榮，還促進了人類壽命的延長和生活品質的提高。

然而，全球一系列重大食品安全事件也頻頻曝出，凸顯出技術進步和社會發展對食品數量、質量與安全問題的嚴峻考驗。

在推動食品科學發展，帶動食品產業技術創新、保障食品安全的過程中，大學具有理論、人才、科技、文化等諸多資源，應當充分發揮其特有的科研功能和示范作用。截止2015年3月，全國普通高校招收食品科學與工程專業的有248家，招收食品質量與安全專業的有159家，招收糧食工程專業的有12家，招收乳品工程專業的有4家，招收釀酒工程專業（含葡萄酒專業）的有16家（注：不含高職高專院校）。從專業分布的地域來看，我國食品專業分布呈現東強西弱的格局，華東地區分布數量最多，其次分別為華中、東北和華北地區，西藏自治區迄今還沒有食品專業。

循著歷史的軌跡 肩負重任

“這是一門以食品科學和工程科學為基礎，研究食品的營養健康、工藝設計與社會生產、加工貯藏與食品安全衛生的學科”，說起食品科學與工程，江南大學食品學院副院長王周平這樣說道，“它是生命科學與工程科學的重要組成部分，是連接食品科學與工業工程的重要橋梁”。

隨著食品領域大工業化時代的到來和人們對食品營養與衛生的關注加深，食品科學與工程專業在食品行業內的工程設計領域、營養健康領域、安全檢測領域、監督管理領域發揮著越來越重要的職責與作用，現代食品工業中，加工和儲藏各個環節的管理和控制，對保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康都起著至關重要的作用。

大學是培養社會英才的基地，是先進文化和思想的孵化器，為社會培養集營養師、質量檢測員、工程師、研發員于一體的高級復合型工程技術人才提供了重要的平臺保障。

其實，說起食品加工的歷史，可謂源遠流長，早在古代江南青蓮崗文化時期就已形成。但就其教育而言，卻經歷了幾千年的坎坷旅程方初具規模。

最早的古代書院設置的都是“六藝”之學——禮、樂、射、御、書、數，作坊式的食品生產根本難登大雅之堂。發展至后來，“六藝”演變為“天、算、農、醫”四大教育方向，雖說有些教“農藝”的技校開設了桑學、蠶學等面向生產的科目，但關于食品的制作加工技藝仍以“傳男不傳女”的“祖傳秘方”或“學徒”形式在民間廣為流傳，缺少正規的學校教育。

上千年來，食品教育只是作為農業教育的點綴若隱若現地漂浮在歷史的長河中。直至1927年，在蔡元培等教育先驅的提議下，政府實行大學區制，將一些農業技校紛紛并入大學改為農學院，有的農學院初設與食品相關的農產制造科，這才使食品科學在高等教育中嶄露頭角。

而食品科學真正作為一門獨立的專業出現于大學中，在全球范圍內基本上始于20世紀后半葉。隨著食品生產技術發展，產生了對高級技術員、工藝工程師等人才的需求，培養技術類人才的職業教育水平才逐步達到大學本科知識研究層次。

如今，食品科學與工程專業已是舉足輕重。它正在各類綜合大學、農業院校、輕工院校及商學院中上演著不同的角色。國家教委最新實施的專業調整使這一專業的口徑加寬，也更加科學化、規范化。拓寬后的專業培養方向包括食品工程、制糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、食品衛生與檢疫、農產品及水產品的貯運與加工、冷凍冷藏工程及蜂學、茶學、食品營養與檢測、食品工廠設計等等。中國高等院校中，中國農大、天津輕院、鄭州輕院、無錫輕工大、大連輕院、華南理工、浙江大學、華中農大、華南農大、上海水產大學、天津商院、黑龍江商院等在食品專業方面都取得了碩士學位授予權；中國食品發酵研究所、上海香料研究所等單位也設立了授予碩士學位培養點。華南理工大學和江南大學（原無錫輕工業大學）食品科學與工程專業具有博士學位授予權。據1993年底統計，中國1075所高等院校中設有食品專業的有83所，其中招收四年制本科生60所（現今已達76所），其余招收三年制或二年制的專科生，在校人數達1.7萬人。

強校之強 強于特色

在眾多院校中，江南大學的學科建設尤為成熟，在發酵食品及糧油方面都極具特色；原鄭州糧食學院（現河南工業大學）是中國規模最大的糧油食品工業高等學院；同處一地的鄭州輕工院則被同行譽為培養煙草專業人才的“黃埔”；華南理工在制糖工程方面獨占鰲頭。此外，西南農業大學的“農產品貯藏與加工”為全國重點學科，而云南農業大學在蜂學方面獨樹一幟，建有專門的“蜂學研究所”。

目睹食品專業的成長與壯大，做出最大貢獻的就要屬教育工作者和學術帶頭人了。正是他們將科學的火種一代代延傳下去，為中國食品行業不斷輸送著大量“新鮮血液”，像在香料研究領域做出突出貢獻的孫寶國院士，像致力于“食品資源的深度開發利用及其工程化技術”研究的前無錫輕院校長丁智霖教授，在“食品親水膠體和食品多糖方面”取得突出成果的許時嬰教授等等。

大學之大，大在擔當。縱觀中國食品專業的發展，“教”與“學”的成果都是喜人的。但作為三大支柱產業之一的食品工業仍面臨著人才嚴重短缺，特別是高層次人才遠遠不足。

據不完全統計，中國食品工業專門人才僅占職工總數的3%～4%，具有碩士、博士學位的食品科技人才更是奇缺。同時，全國各地食品人才不平衡，許多縣級小廠甚至沒有專門的食品技術人員。而放眼海外，西方發達國家食品專門人才在職工總數中的比例可達20%以上。這是因為發達國家十分重視食品人才的培養，幾乎所有的知名大學如美國麻省理工學院、威史康遜大學、日本東京大學和英國劍橋大學均設有食品科學與營養科學系。因此，中國大力發展高等食品專業教育，培養該行業科技人才已是形勢所迫、不容忽視。預計未來20年里，世界人口每年將增加7300萬，對食品的需求量勢必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調味品將風靡全球。食品行業的“大輸血”為食品專業教育指明了方向。